【百年稻浪12】認真煮一鍋好飯之必要

我從小有個羞於啟齒的怪癖：挑飯。不是挑食，是挑飯。

為小農展設計的「秋美飯糰便當」，使用了雪福米（蓬萊米）、桃園 3 號（蓬萊米）、台中秈 10 以及紅糯米等台灣米，取其不同特性與個性。（攝影／飛力）

上餐桌的第一件事，就是偷偷比較桌上各碗飯，找到米飯最飽滿蓬鬆、粒粒清楚的那碗，想辦法把它挪到我的面前嘴裡。如果每碗都差強人意，那就把表面因飯瓢不當施力而變得模糊糊糊、或是過硬而風乾成化石的那層，以迅雷不及掩耳的速度，撥到鄰座的碗裡，最後再將自己碗裡的飯弄得蓬鬆才肯罷休。

這麼不得體的舉措，在家裡被眾人唾棄一番就算了，出了門在外用餐，依然故我。進到餐廳第一時間就先不動聲色觀察隔壁桌的飯，要合於標準，我才願意點上一碗，不然吃粥吃麵吃饅頭都好，就是別折騰自己。

在我眼裡，舉凡排骨飯、滷肉飯、咖哩飯、飯糰、菜飯等這些把「飯」字掛在自家菜單上的，重點就應該是「飯」。排骨、滷肉做不到位我還可以睜隻眼、閉隻眼囫圇吞棗；若是米飯不好吃，我那餐就要食不知味了。

蛋炒飯不論是要用冷飯還是熱飯炒，先把飯煮好最重要。（攝影／飛力）

為什麼飯不好吃？其實是沒被好好對待

前陣子，讀到飲食生活作家葉怡蘭所寫〈吃好飯的權利〉，心有戚戚，她寫道：「在台菜中菜類別，從頂級餐廳到家常小館，端出的米飯卻常見口感粗硬、味道貧乏、香氣缺少甚至帶著耗氣悶味，一吃便知是漫不經心毫不講究的粗疏之作。」她順帶提到了一家知名台菜餐廳，那碗無法跟上煎豬肝水準的白飯，讓她「高昂的情緒瞬間煙般消散」。我完全能體會，即便豬肝再好吃，我也只想捶心肝。

也因此，在外面只要碰到餐廳沒把米飯煮好，難免就會變成我的盤中廚餘。朋友會說：「你不是很挺小農嗎？為什麼不把飯吃完？」被唸久了，滿腹罪惡感釀成惱羞成怒，我大吼：「為什麼這些餐廳不能把咱台灣小農辛辛苦苦種的米給煮好？」

左／做給兒子皮蛋的炸豬排炊飯便當，煮飯時加入了昆布高湯與毛豆。在我心裡，米飯永遠是重要的料理與主角。（攝影／游惠玲），右／米飯料理千姿百態，鬆飯之後拌上青醬與松子，香氣與色澤都清爽討喜。（攝影／飛力）

我煮粳米（蓬萊米）的方法是：迅速洗米兩三回，在濾網上瀝乾、鋪蓋濕布，讓米靜靜瀝除同時也吸收水份約莫十分鐘，再入適當比例的水量浸泡約四十分鐘，直至米心透白（冬天時間要更長）。煮好後再燜十五分鐘。把洗好的米瀝乾，才能精準測量該添入的水量；有足夠的時間燜飯，才能讓米飯晶瑩而透。

時間需掌握，米水比例也不能含糊，稱重最準，我用土鍋煮飯，150公克米兌180公克水；新米舊米也有差別，舊米含水量少，添加的水份通常可多點。製作蛋糕的糖分還可以有一兩公克寬容度，炒菜更不用說，不必精心計算要下多少鹽，嘗了最準。唯獨煮飯的水量，我是錙銖必較到極點的，毫釐之差，就會有驚天動地之別。

在晶瑩米飯上拌點油蔥酥與醬油，最台的吃法永不褪流行。（攝影／飛力）

把飯煮到極致，像是一生一次的專注

直到讀了《日本料理神髓》一書，我才開始接受自己那說不出口的祕密怪癖。日本料理教父小山裕久在書中提到他為品茗會（茶會）所煮的米飯，除了講究技術上的細節，大師更是「從入席的那一刻起，就得估算好所有的時間，必須集中全部的注意力、審慎做好煮飯的準備工作……透過捕捉那個瞬間來傳達一生只有一次的精神。」而那個瞬間，就是米飯抵達美味頂點的瞬間。

日本人堪稱全世界最懂得等待米飯的民族（我明瞭，義大利人對於燉飯的細節也極其講究），前些年訪問一位在台灣開業的日本壽司師傅，選擇好米是基本，他甚至在店裡擺了台碾米機，每天現碾客人預約的份量，算準時間碾米、洗米、煮飯、拌醋飯。我完全理解，他是拼了命的，想要讓客人吃到米飯最完美的狀態。那握壽司的滋味出類拔萃令人流淚，他感嘆可惜有台灣客人預約了不來也不取消，浪費食材，也糟蹋他的心意。
 

洗好的米要瀝乾，才能正確測量該添入的水量。（攝影／飛力）

因此，當我看到這位師傅竟然替電鍋代言，「五段火力加熱、七層鑽石銅釜」，我差點就要去把電鍋抱回家了。然而，除了價格會引起「內憂外患」之外，咱的小廚房也實在容不下一只常駐的電鍋，儘管「大火力全面受熱，讓每一粒米飯都呈現珍珠般的光滑表面」宣傳文惹人流連垂涎，我還是舉白旗投降。

尋尋覓覓，直到遇見那只土鍋，「雙層蓋」是專為米飯設計，中大火燒滾後即可熄火燜飯，只消瓦斯爐十分鐘的氣力，就有究極米飯可吃。我如獲至寶，迄今仍對它們忠貞不二，擺在櫥櫃裡，又是幅風景。
 

                                                     雙層蓋土鍋容易操作，蒸氣冒出來，就準備熄火了。（攝影／游惠玲）

等一鍋飯的時間，是對人的一種款待  

記得有年冬季，人在巴黎，窮學生在外頭晃蕩久了，想吃碗熱湯麵。去到歌劇院附近找店，鑽進巷裡小餐廳坐上吧台。吧台裡是位金髮洋妞，正拿著飯瓢以三十至四十五度的切角，穩健輕巧的鬆著飯，那姿勢引我看得出神，以為自己在日本。而後來那碗跟著拉麵來的炒飯，著實也沒讓我失望，溫飽了我想家的情緒。

如果，我們約好七點鐘來家裡吃晚餐，這表示那鍋米飯，會準時從五點五十分就進入洗米程序，靜候你的到來。因為，我也是拼了命的，想把最好吃的那口飯送到你面前，讓你吃進我最飽滿的心意。

熄火燜好之後開蓋、鬆飯，剛煮好的米飯飽滿剔透，精神抖擻，像是站起來一樣。（攝影／游惠玲）

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原文刊載於《飲食是最美好的教養》寫樂文化，2017
 

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