【鮮味物語】小蝦米立大功 赤尾青翻身記

從傳統走到現代的漁市

台灣人的日常麵食，往往因淋在麵體上的「澆頭」而有了變化，淋上肉燥的陽春麵，拌入濃稠花生芝麻醬的麻醬麵，至於以醬油、烏醋、香油調味的，便是傻瓜麵，還有運用動物性油脂的羊油、豬油、鵝油來添香等巧思……可以說，澆頭的變化，造就了麵料理千變萬化的風味。「一瓶好醬打底，勝過十個總鋪師」，而以蚵仔寮盛產海味入醬為出發點，研製出的「漁婦家餚」系列產品，獨特的海味澆頭成為愛麵一族的必收聖品。

在漫長的漁業發展史中，蚵仔寮是保存眾多古老漁業文化的重地。

蚵仔寮位於高雄市梓官區，漁業的發展，在明清時代即相當興盛，尤其是典寶溪以北地區，在左營軍港徵收興建之前，沿海遍是養蚵棚架，使得該地被命名為「蚵仔寮」。在發展的過程中，蚵仔寮曾面臨轉型兩難，在梓官區漁會的大力推動下，於2014年重建梓官魚市場，並且考察日本市場食材安全管理制度，導入HACCP（危害重要分析管制點）管理，針對人流、水流、車流、氣流、物流等五個面向進行規範，提升漁獲拍賣價值，而使蚵仔寮的傳統拍賣制度逆轉勝，成為南部最大的「現撈仔」集中地。

管理導入HACCP（危害重要分析管制點）管理，使蚵仔寮的傳統拍賣制度逆轉勝，成為南部最大的「現撈仔」集中地。

這是梓官魚市場的常態。近午時分，沿海作業的漁船返航，把「現流仔」集中到梓官魚市場，有放在帆布上展示的大型龍虎斑，也有一籃籃分類的小卷、土魠、肉魚、白帶魚……不一會兒，尖銳而悠長的哨音響起，秤重的「磅手」與拍賣的「糶手」就定位，在承銷人的包圍下，開始節奏快速地「喝魚仔」（台語huah-hû-á，指叫賣魚貨），將蚵仔寮新鮮海味銷往全台各地的儀式開始了。

傳統廚房裡的提味神器

在漫長的漁業發展史中，蚵仔寮是保存眾多古老漁業文化的重地，其中當地人稱為「青仔」的赤尾青是重要的海產。

秤重的「磅手」與拍賣的「糶手」就定位，在承銷人的包圍下，開始節奏快速地「喝魚仔」（台語huah-hû-á，指叫賣魚貨）。

赤尾青的學名為「間型毛蝦」，甲殼薄軟接近透明，青色身體尾部的紅點，是得名的特色。家族捕撈赤尾青維生的船長曾國展說，赤尾青生長在海淡水交界，產季為6至９月，在典寶溪出海口的「港嘴」捕撈量很大，尤其雨後特別旺盛。他說：「青仔是雨水生。」這個時期蚵仔寮平均一天可以收成10來噸！

正所謂「小蝦米立大功」，這微不足道的小蝦加工製成「蝦皮」後，便是中式廚房重要的提味角色。白菜滷少了它便索然無味，沙茶醬沒有它便失去了正統風味，炒高麗菜撒上一把爆香，寡淡滋味便鮮活了起來，而當地人更有其獨到的吃法，是在製作蚵嗲的麵衣裡拌入大量青仔，炸成特色的「蝦仔嗲」。高溫催化下，甲殼釋放出濃烈香氣，讓人聞之加倍上癮。

蝦味與辣椒醬的相遇

赤尾青不可冷凍，上岸必須立刻水煮加工、風乾、日曬成蝦皮，但因為產季捕撈量太大，曬蝦皮又必須看老天臉色，經常有來不及去化的問題。漁會為了解決漁民的困擾，梓官區漁會才思考利用冷鏈技術把赤尾青先做成半熟凍原料來開發產品。

赤尾青的學名為「間型毛蝦」，這微不足道的小蝦加工製成「蝦皮」後，便是中式廚房重要的提味角色。

由於赤尾青可以帶殼食用，可以用來製成蝦餅或是蝦排，但要大量去化又能長久保存，最好的商品形式便是醬料。梓官區漁會考察市面上有關蝦的風味醬料，發現大部分是東南亞的「蝦醬」，但是蝦醬的獨特濃郁臭腥味，台灣人普遍接受度不高，嘗試製作多次，都不太理想。就在無意間發現海味搭配辣味能夠相得益彰，梓官區漁會想說結合台灣人熟悉的辣椒醬試試看，結果發現調配出來的味道和麵粉製品非常協調，不論是拌乾麵、調入湯麵、沾水餃或是鍋貼都很好吃。

於是，使用赤尾青研發的「香辣小蝦寶辣椒醬」成了漁會人氣商品「漁婦家餚系列」的四大天王之一，海味乾貨成了餐桌良「拌」，更方便使用了。

使用赤尾青研發的「香辣小蝦寶辣椒醬」，味搭配辣味能夠相得益彰。

協助漁民接收上天的紅利

置身台灣最傳統的產業，蚵仔寮是全台鮮少仍保有拍賣制度的魚市場，市場機制是量多價跌、量少價高，但如果產銷失衡，漁會本身具備水產加工與產品的開發能力的話，就可以進場保底收購，協助漁民把老天給予的紅利接收下來，保障了漁民的生計與利益。

一瓶香辣小蝦寶辣椒醬，不只是代表著把海味轉化為大眾的日常飲食，也蘊含了照顧漁民的心意。為什麼代販業者們寧願特地把漁獲載來蚵仔寮賣？是因為這裡的拍賣環境可以替產品加值。蚵仔寮可以成為南部最大的現撈仔拍賣市場，不是因為運氣，而是來自眾人的努力。

赤尾青船主 曾國展（中）。

 

｜核稿編輯：劉宜佩｜