【鮮味物語】當思無魚之苦 野生烏魚子的全魚加工之技

揭開藏在梓官區漁會頂樓的食品級烏魚子加工廠，從牆壁到天花板全面使用304不鏽鋼包覆，彷彿銅牆鐵壁的房間裡，設有冷風乾燥室與日曬玻璃屋，以應養殖烏魚子的「養殖烏」以及野生烏魚子的「海烏」在不同天候下的加工需求，加上專用的移動式曬架與可通風曬籃，呈現出與傳統很不相同的烏魚子加工風景。在這裡，烏魚從進廠、取卵、鹽漬、壓製、乾燥可以一貫作業，全程隔絕戶外落塵與污染，更符合食品安全衛生的要求。

藏身在梓官區漁會頂樓的食品級烏魚子加工廠，設有冷風乾燥室與日曬玻璃屋，全程守護烏魚從進廠、取卵、鹽漬、壓製、乾燥的一貫作業。

海烏加工眉角多

坊間常聞烏魚子身價有「野生」與「養殖」之別，野生烏魚子顧名思義是捕撈自冬季往南迴游產卵的海烏，過去海烏曾經是烏魚子的主流原料，但因為氣候、環境、水域的變化，造成漁場轉移，加上污染與過度捕撈等人為因素，海烏採收量急速下降，現已多用養殖烏取而代之。

漁會師傅表示，野生烏魚子與養殖烏魚子的差異大，肉眼可辨。曬架上排開的野生烏魚子，從金黃、黃橙、橙紅到黃褐與深褐色都有，彷彿亂數的PANTONE黃色色票，相比顏色深淺相當的養殖烏魚子，野生烏魚子每一片都不同。

他說：「海烏不同於養殖烏，主要是海烏生長在海中，吃的是海藻、小魚、小蝦等天然食物，加上在大海游動的運動量大，每尾吃的食物成分不同，生長速度不同，運動程度不同，造就抱卵的形狀、尺寸、顏色的不同。」

種種因素造就野生烏魚子的風味不同，但也因為如此多的差異，使得製作上的工藝相較養殖烏魚子的「眉角」要多上許多。

曬架上排開的野生烏魚子，從金黃、黃橙、橙紅到黃褐與深褐色都有，彷彿亂數的PANTONE黃色色票。

挑人吃的海中巧克力

漁會師傅說，野生烏魚子的加工流程與養殖烏魚子大同小異，最大不同在於加工前的「選別」作業，依照大小與顏色把相近的魚卵分成數類，並針對每一類去調整工序的細節。

舉例來說，魚卵大的吃鹽速度慢，魚卵小的吃鹽速度快，下鹽的輕重與醃漬的時間便要調整，以及捕撈作業時，烏魚掙扎彼此碰撞，魚卵容易充血，血又容易吸收鹽分，所以魚卵的含血量多，下鹽就要輕手。

通常海烏的魚身瘦長，卵形也較長，容易左右不對稱，這時加工便要注意塑形，盡量把一片烏魚子調整成完整的腎形，「但要是真的差異太大救不回來，就只能打掉做成一口吃，所以市面上的一口吃烏魚子不是品質不好，風味也是不錯的，就只是賣相不好而已。」
 

通常海烏的魚身瘦長，卵形也較長，容易左右不對稱，加工塑形食藥盡量把一片烏魚子調整成完整的腎形。

挑出一片表面有塊「烏青」的魚卵，師傅說這便是魚太過掙扎導致膽囊破裂，膽汁沾染到卵膜所產生的現象，這對賣相與味道都不好，加工時也必須移除，用豬腸修補才行。

師傅說，野生烏魚子每片皆不同，很有個性，也很看人吃。如他習慣海味的漁港人，喜歡挑深色的吃，覺得海味比較足。「還有一種色深如墨的「血子」，是烏魚捕捉時掙扎出血染紅的魚卵做成，這種帶血烏魚子含有濃厚的腥味，一般人難以接受，卻是老船長的最愛，被形容是海中巧克力呢！」

野生烏魚子每片皆不同，很有個性，也很看人吃。

全魚利用實現烏金自由
在海洋資源越來越稀缺的情況下，野生烏魚得來不易，全魚都不能浪費。師傅在取完烏魚卵、烏魚膘、烏魚肫之後，剩下的「烏魚殼」也切成魚排與魚丁，可以做成冷凍烏魚一夜干，而魚骨刮下來的白肉可以炒魚鬆，結合蛋捲或是方塊酥等，成為賞味期更長的休閒零食。

「以前烏魚殼一公斤5塊錢沒人要，現在漁會收購來做加工食品，一公斤可以賣到40元，在全魚利用的思維下，烏魚殼也成了漁民額外的收入。」

而剛剛提到賣相不佳的次級品，漁會除了會燒烤分切包裝為一口吃產品，並且也與國民美食的「肉燥」結合，開發出滿滿一罐都是烏魚子粒，可以用來拌麵、蓋飯、炒菜的「極品烏金肉燥醬」，利用海陸結合提高烏魚子的附加價值，、也使海味更貼近人們的日常飲食。

把豪門盛宴的烏金化為尋常百姓的下飯香，師傅笑說：「這罐實現了大家的烏魚子財富自由！」

野生烏魚得來不易，全魚都不能浪費。在全魚利用的思維下，開發出極品烏金肉燥醬，實現了大家的烏魚子財富自由。

 

 

｜核稿編輯：劉宜佩｜