【農漁會Ｘ好勁道｜台灣風土美味共創計畫08】無肉齋湯的秘密武器 甜糯美味的彩虹玉米

與溫度賽跑的玉米種植 

談到玉米，市面上主要可分為「甜玉米」與「糯玉米」兩大類，前者適合用於鮮食或生食，為玉米粒罐頭常用食材，主要品種有台南26號、台南27號、白龍王等，而後者則適合燉煮料理，深受水煮玉米、炭烤玉米業者喜愛，主要品種有台南25號的黑糯玉米、台南23號的白糯玉米，以及名為「彩虹玉米」的台農5號。

名為「彩虹玉米」的台農5號，軸心比較小、肉質也比較Q，在通霄被推廣種植。

育成於2005年的彩虹玉米，開發者正是人稱「玉米爺爺」的農業試驗所作物組研究員謝光照，為他搜集大量糯性玉米品種雜交實驗完成之作，是當時全國第一個彩色的單交種玉米，具有特別意義。彩虹玉米發表不久，恰好通霄鎮農會欲發展在地特產，當時的農會總幹事邱銘隆先生及當時的農事指導員也就是現任的許道坤總幹事品嚐後驚為天人，就決定向農試所申請授權販售種子與苗株，並選於城南有機農場作為試種地，在通霄地區推廣種植。

許道坤總幹事說，通霄鎮屬於丘陵多平地少而且不屬於農田水利的灌溉水源區，這種封閉地形不適合大面積的農作反而適合種植雜糧裡的精品彩虹玉米，再加上早期政府有推廣種植飼料玉米，對於玉米的栽培種植技術農友比較熟悉，所以介紹給農友這樣一個新的品種也是讓農民有新的出路。城南有機農場陳明珂主任談及此也印象深刻，當時通霄鎮農會試種了11個新品種，由於台農5號的軸心比較小、肉質也比較Q，便決定大量推廣種植。他認為通霄之所以適合種植彩虹玉米，最主要的關鍵因素是「氣溫」。

人稱「玉米爺爺」的農業試驗所作物組研究員謝光照，經由實踐育在2005年育成了彩虹玉米。

得來不易的有機收成

陳明珂主任說，玉米成長與溫度息息相關，氣溫越高，速度越快，短則兩個半月可採收，長則需要生長四個月，差異相當大。通霄之所以適合生產彩虹玉米，是因為通霄位於北部海邊，溫度偏涼，使得病蟲害的發生與密度較低，加上冬天長且寒冷，形成消除蟲害的天然斷點，因而可以發展出有機彩虹玉米的產品。

而且市面上的有機玉米很少，也很容易有農藥殘留的情況，最主要原因是玉米的甜度高，吸引的蟲害相當多；也因此，要採用有機農法，蟲害防治必須花相當大的人力與成本。為了避開最容易折損農作的颱風季，城南有機農場的彩虹玉米不同於南部地區選在四、五月種植，而是提早在三月種植、五月左右收成，跳過高溫多雨多蟲的七、八月，至九月再種第二期，可以得到較好的品質。

玉米的甜度高，吸引的蟲害相當多，用有機農法栽種，必須花相當大的人力與成本防治蟲害。

田間管理上，必須定期使用有機農業認可的生物殺劑「蘇力菌」來防治。然而蘇力菌遇雨水或紫外線容易分解失效，所以使用時間必須選在傍晚，並且錯開雨季，考驗氣候拿捏得準度。「病蟲害加上颱風，有時四分多地全打掉，平時能收到兩成算是偷笑了。」陳明珂主任說。

彩虹玉米的有機收成得來不易，雖然噴灑蘇力菌防病蟲害，卻難敵雨水、紫外線與颱風挑戰，平時能收到兩成已屬難能可貴。

創作餐桌上的多元品味

如今，彩虹玉米已成為通霄鎮的代名詞，而通霄鎮農會與農友訂定契約收購，協助農友做有機、友善、產銷履歷生產認證，也積極開發加工食品，並將收購的彩虹玉米透過蒸煮急速冷凍後真空包裝販售，並且號召家政班開發主題料理，今年也特別跟好勁道合作彩虹玉米麵食譜料理的各種可能。

彩虹玉米已成為通霄鎮的代名詞，因為富含花青素，籽粒呈現紫、白、紅的交錯色彩，視覺和口感極佳，成為當地農家的餐桌上的必選食材，

彩虹玉米因為富含花青素，籽粒呈現紫、白、紅的交錯色彩，除了視覺上相當漂亮之外，更具有不輸甜玉米的高糖度，其質地軟糯，即使久煮或是冷凍、解凍過後也很有口感。在當地農家的餐桌上，彩虹玉米是燉湯的必選食材，尤其冬季暖補的雞酒加入彩虹玉米，滋味更加鮮甜。未來通霄鎮農會希望可以持續生產安全具有在地特色的彩虹玉米，讓更多的國人知道彩虹玉米的美味，藉由消費者的支持採購，提高農友的收入，讓農地可以做永續的農作生產，而不荒廢。

通霄鎮農會與農友訂定契約收購，協助農友做有機、友善、產銷履歷生產認證，也積極開發加工食品等更多可能，希望提高農友收入，讓農地可以做永續的農作生產。

Box 食譜：【最Q滑帶勁的麵】和【最具情感的食材】
好勁道攜手台灣農會展開共創計畫，透過融合麵食文化與台灣在地風味，由MASA老師設計系列麵食食譜，搭配農特產，細膩呈現在地風土之美。這不僅是一次料理的實驗，更是對台灣在地味道的追尋，希望透過這樣的合作，記錄下台灣農會農特產與麵食文化的珍貴記憶。

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▶▶彩虹玉米奶醬麵料理！▶▶
這一次MASA老師運用好勁道系列之中的「月見雞蛋麵」。這一款麵條是精選100%澳洲黃金小麥製成，MASA老師說，好吃的麵條吞嚥時的滑順感覺很重要，而這款月見雞蛋麵是單一純麥能更純粹地發揮與生俱來回彈有咬勁的口感，且可依據煮麵時間調配自己喜愛的口感，5分鐘硬Ｑ、6分鐘滑Ｑ、7分鐘軟Ｑ。好勁道月見雞蛋麵口感Q彈帶有微微蛋香，搭配紫、白、紅色交錯且富含花青素的通霄鎮農會彩虹玉米，視覺漂亮之外，帶勁的麵條裹上濃濃奶香加上玉米的軟糯甘甜，味覺層次上更是一大享受。現在跟著以下步驟一起來試試看！

▌彩虹玉米奶醬麵（1人份）	－　食材　－ 好勁道月見雞蛋麵   110克/人 農特產－彩虹玉米  1條 培根                      1片 洋蔥                      1/4個 奶油                      10克 鮮奶油                   3大匙 日式高湯                150cc 香菜                      少許  －　調味料　－ 起司粉                  15克 味醂                     1小匙 醬油                     1/2小匙 黑胡椒                  少許
	－　作法　－  ➊玉米洗淨，以刀削出玉米粒；將洋蔥、培根切丁  ➋平底鍋中放入奶油以中火熱鍋，加入培根炒至香味出來  ➌加入彩虹玉米粒及洋蔥炒至半透明  ❹倒入日式高湯、鮮奶油，將彩虹玉米粒煮熟  ❺加入起司粉及其他調味料稍微加熱後熄火預備  ❻另取一鍋煮至水滾後，放入好勁道月見雞蛋麵（煮5-7分鐘，依個人喜好口感調整烹調時間）  ❼將麵及醬料均勻攪拌後盛盤，撒上黑胡椒及香菜點綴

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