【黃宇君專欄】小暑處暑間︰豔陽，是稻穀收割、醬油釀造的好時機

割稻飯

不需要大魚大肉
也能從吃當中感受幸福

節氣小暑過，立秋處暑到。連日酷熱，大地乾渴，秋老虎蓄勢發威，炎炎暑氣，農婦我頂著日頭夏耘秋收。穀粒金黃飽實，陽光下隨風婆娑的稻穗，謙卑低著頭，等待農夫懷抱感恩的心，勤勞收穫。

依山而靠的梯田，日照時間隨著山勢，或長或短。約一百二十天熟成的水稻，於山邊總是比平地多些時日才能收割，而收割是農家每年重要的時刻。凌晨五點起身，手持鐮刀彎腰田間，背對探頭的陽光，緩步割下把把稻叢。清早獨自收割的我，想著如何用家常食材，料理充滿謝意的割稻飯，犒賞等會前來助割的朋友。早期農村時代，婦女們收成當天，會以扁擔挑著豐盛的餐點，擔到田埂或圳溝旁，用感恩的心祭天，再邀請換工農友，品嚐自家出產的佳餚。

而我，雖不是傳統農婦，可也端出一手食蔬美味。後山新鮮的烏殼筍，熱水川燙切片，佐辣椒快火炒洋蔥，為辣炒洋蔥筍片；早晨採收的翠綠苦瓜，刨為薄片搓鹽去澀，拌豆乳百香果，成百香涼拌苦瓜；菜園種植的蒲瓜，半邊切細絲，撒胡椒蒜末清炒，是椒鹽蒲仔；南部農友限時送達的酪梨，一半加入椰奶打汁，一半丁狀混合南瓜泥，做一道甜味沙拉。事前備妥的手揉豆渣饅頭、綠豆薏仁湯，搭配現做四菜與農家長秈白米，懷帶感謝之心的全蔬食割稻飯，著實撫慰幫農者收割的辛勞。

謝謝來助割的朋友帶著兒子前來，陽光照耀水田裡赤腳收割的你們，是一種對彼此的祝福。我亦帶著感恩的心準備全蔬食割稻飯，預備慰勞幫農者的辛勞。

古早味醬油

於赤夏發酵漬物的身體
在日頭下揮汗
帶來紮根的真實感

端午後的暑夏，漬女忙於發製米麴、酒釀豆乳、陽光醬油。釀造因人與風土，而有千方滋味，而不管身處何方，種種的發酵釀漬，皆少不了陽光增添風味。以自種長秈米，取代圓米發製米麴，裹滿綠粉的米麴，由太陽去除多餘濕氣；蒸煮過的豆乳塊，日頭下曝曬收水，烈焰裡時不時得翻面，四角豆腐塊才能均勻受熱；經歷數十天陽光照耀的陶甕，釋出黑豆油脂的溫潤甕水，裝滿著等待熬煮的古早醬油。日頭下辛苦揮汗，帶來紮根的真實感，赤夏發酵漬物的勞動身體，其中滋味僅能意會無法言傳。

把握夏日的尾巴，收割後緊接著熬煮醬油。七月中左右，我將自然接菌黑豆麴、洲南日曬海鹽、山間伏流泉水，一同入甕陽光曝曬。利用好氧菌發酵黑豆，使豆子油脂釋放到甕缸裡。甕水歷經二十一日接天地之氣，日漸傳來淡淡醬香，色澤由淺色轉深咖啡，此刻便是時候，柴燒熬煮醬油汁。

接天地之氣的豆油甕缸，曝曬溫熱的陽光，醬水冒出好多小泡泡。

棉布過濾水與黑豆，大鍋醬水慢熬，生水隨乾柴文火，化成氤氳蒸散灶旁，豆油在時間淬鍊裡縮汁濃醇，爐邊九至十小時的看顧，方才得來半鍋純正黑豆油。前來學習傳統釀製的朋友說，原來古早醬油如此費工，15斤的黑豆，僅製二十多瓶500 c.c.的量。可炒菜沾料的清醬油，剩餘沉澱鹹香的壺底油，則自用滷燉。親自走過如此繁複程序，再回頭看超商架上，焦糖色素調味的化學醬油，我想會更珍惜，這得來不易的味道和手藝。

豐饒的穀物、甘甜古早味豆乳醬油、植物染手作等，蘊藏我與自然共同創造的點滴，親手製作的產品無聲寫道，我心中難以語焉的風土心情。

於 山居 筆

野有蔓草：大葉田香草
 

大葉甜香草，玄參科，又稱水八角或水胡椒。帶有中藥八角味，是我涼拌和燉滷常用的野菜。前些日子，將大葉甜香草、九層塔、迷迭香與肉桂棒，與自製的酸筍慢滷。野菜酸筍，是一道迷人的夏日開味菜。

以穀會友｜黃宇君

農務是一種生活方式，如同手作染布、釀造醃漬一般，是我與大自然相處的日常。能在自給自足裡，和地球萬物共同創造屬於愛的空間，是我所願所做中最美好的事。行走在這條種田的路上，有大家的陪伴我並不孤單，願我彎腰的身體，能夠連結你們與土地之間。
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