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首頁綠色學苑田園【黃宇君專欄】小暑處暑間︰豔陽,是稻穀收割、醬油釀造的好時機

【黃宇君專欄】小暑處暑間︰豔陽,是稻穀收割、醬油釀造的好時機

2020.08.24
圖片 - 黃宇君
文字 - 黃宇君
文字 - 黃宇君
圖片 - 黃宇君
清早瀝黑豆與水,經過幾年的洗禮後,現在也可以優雅地一個人過濾醬油。
清早瀝黑豆與水,經過幾年的洗禮後,現在也可以優雅地一個人過濾醬油。

割稻飯

不需要大魚大肉
也能從吃當中感受幸福

節氣小暑過,立秋處暑到。連日酷熱,大地乾渴,秋老虎蓄勢發威,炎炎暑氣,農婦我頂著日頭夏耘秋收。穀粒金黃飽實,陽光下隨風婆娑的稻穗,謙卑低著頭,等待農夫懷抱感恩的心,勤勞收穫。

依山而靠的梯田,日照時間隨著山勢,或長或短。約一百二十天熟成的水稻,於山邊總是比平地多些時日才能收割,而收割是農家每年重要的時刻。凌晨五點起身,手持鐮刀彎腰田間,背對探頭的陽光,緩步割下把把稻叢。清早獨自收割的我,想著如何用家常食材,料理充滿謝意的割稻飯,犒賞等會前來助割的朋友。早期農村時代,婦女們收成當天,會以扁擔挑著豐盛的餐點,擔到田埂或圳溝旁,用感恩的心祭天,再邀請換工農友,品嚐自家出產的佳餚。

而我,雖不是傳統農婦,可也端出一手食蔬美味。後山新鮮的烏殼筍,熱水川燙切片,佐辣椒快火炒洋蔥,為辣炒洋蔥筍片;早晨採收的翠綠苦瓜,刨為薄片搓鹽去澀,拌豆乳百香果,成百香涼拌苦瓜;菜園種植的蒲瓜,半邊切細絲,撒胡椒蒜末清炒,是椒鹽蒲仔;南部農友限時送達的酪梨,一半加入椰奶打汁,一半丁狀混合南瓜泥,做一道甜味沙拉。事前備妥的手揉豆渣饅頭、綠豆薏仁湯,搭配現做四菜與農家長秈白米,懷帶感謝之心的全蔬食割稻飯,著實撫慰幫農者收割的辛勞。

圖片名稱
謝謝來助割的朋友帶著兒子前來,陽光照耀水田裡赤腳收割的你們,是一種對彼此的祝福。我亦帶著感恩的心準備全蔬食割稻飯,預備慰勞幫農者的辛勞。

 

古早味醬油

於赤夏發酵漬物的身體
在日頭下揮汗
帶來紮根的真實感

端午後的暑夏,漬女忙於發製米麴、酒釀豆乳、陽光醬油。釀造因人與風土,而有千方滋味,而不管身處何方,種種的發酵釀漬,皆少不了陽光增添風味。以自種長秈米,取代圓米發製米麴,裹滿綠粉的米麴,由太陽去除多餘濕氣;蒸煮過的豆乳塊,日頭下曝曬收水,烈焰裡時不時得翻面,四角豆腐塊才能均勻受熱;經歷數十天陽光照耀的陶甕,釋出黑豆油脂的溫潤甕水,裝滿著等待熬煮的古早醬油。日頭下辛苦揮汗,帶來紮根的真實感,赤夏發酵漬物的勞動身體,其中滋味僅能意會無法言傳。

把握夏日的尾巴,收割後緊接著熬煮醬油。七月中左右,我將自然接菌黑豆麴、洲南日曬海鹽、山間伏流泉水,一同入甕陽光曝曬。利用好氧菌發酵黑豆,使豆子油脂釋放到甕缸裡。甕水歷經二十一日接天地之氣,日漸傳來淡淡醬香,色澤由淺色轉深咖啡,此刻便是時候,柴燒熬煮醬油汁。

圖片名稱
接天地之氣的豆油甕缸,曝曬溫熱的陽光,醬水冒出好多小泡泡。

棉布過濾水與黑豆,大鍋醬水慢熬,生水隨乾柴文火,化成氤氳蒸散灶旁,豆油在時間淬鍊裡縮汁濃醇,爐邊九至十小時的看顧,方才得來半鍋純正黑豆油。前來學習傳統釀製的朋友說,原來古早醬油如此費工,15斤的黑豆,僅製二十多瓶500 c.c.的量。可炒菜沾料的清醬油,剩餘沉澱鹹香的壺底油,則自用滷燉。親自走過如此繁複程序,再回頭看超商架上,焦糖色素調味的化學醬油,我想會更珍惜,這得來不易的味道和手藝。

豐饒的穀物、甘甜古早味豆乳醬油、植物染手作等,蘊藏我與自然共同創造的點滴,親手製作的產品無聲寫道,我心中難以語焉的風土心情。

於 山居 筆

 

野有蔓草:大葉田香草
 

圖片名稱

大葉甜香草,玄參科,又稱水八角或水胡椒。帶有中藥八角味,是我涼拌和燉滷常用的野菜。前些日子,將大葉甜香草、九層塔、迷迭香與肉桂棒,與自製的酸筍慢滷。野菜酸筍,是一道迷人的夏日開味菜。


圖片名稱


以穀會友|黃宇君

農務是一種生活方式,如同手作染布、釀造醃漬一般,是我與大自然相處的日常。能在自給自足裡,和地球萬物共同創造屬於愛的空間,是我所願所做中最美好的事。行走在這條種田的路上,有大家的陪伴我並不孤單,願我彎腰的身體,能夠連結你們與土地之間。
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