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【芋頭】植物學家董景生的味蕾地圖

2021.02.05
圖片 - Zoe Chan
文字 - 口述|董景生
文字 - 口述|董景生
圖片 - Zoe Chan

飲食人類學裡,台灣用「芋頭」和「番薯」來談本省人跟外省人,可是在植物學家董景生的介紹中,我們才知道其實是顛倒的,地瓜原產地是祕魯,是外來種,芋頭才是台灣原生種。
 

\ 植物學家帶你發掘台灣味 /

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餐桌上野生植物與人的關係

在台灣的原生植物裡,芋頭有不同的品種,大家所吃到比較絲滑口感的芋頭其實是「里芋」,而里芋比較接近芋頭原始的品種。很多人不知道芋頭是台灣原生種,而其實台灣很多原住民都有芋頭的區域性品系。

台灣現有的多元菜餚,是由很多次的文化移民帶來。那餐桌上野生植物與人在其中的角色是什麼?我想用「芋頭」來跟大家說明,我們是用達悟族跟巴丹這兩個族群來比對,因為這兩個族群有不同品系的芋頭。首先看地理位置,位於台灣東部的離島蘭嶼,老一輩的人稱自己雅美族,是因為蘭嶼南邊一個小小的島就叫雅美(Yami),他們認為是當初過來的時候菲律賓人就叫他們「雅美」或「更北的民族」,同時他們也認為芋頭是從巴丹群島帶過來的。

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獨木舟植物跳島旅行

植物從一地被帶往另一地,想而易見,很多飲食的東西,都是被「傳統」的方式帶去(如果有人要移往其他地方,會把家鄉易種的東西帶去)。在南島語族中,有詞彙形容這一舉動,叫做「獨木舟植物(canoe plants)」,因為當初跳島時,是從另一地帶過來,所以同理可證,小米可能在新石器時代就經由華北黃河流域攜帶至台灣。而芋頭也因為這個方式被帶到不同的地方。

巴丹群島水芋旱芋加起來共17種,蘭嶼水芋、旱芋則是21種。蘭嶼人如果是從巴丹島來的,為什麼水芋、旱芋種類反而比巴丹島還多呢?這非常有趣。在蘭嶼,芋頭有三個主要食用部位,就是大家會吃的塊莖,他們也吃芋柄,甚至吃爛掉的柄。巴丹島什麼都吃,從塊莖到新鮮的葉片、乾燥的柄、新鮮的柄、蒸的柄,各式各樣的取食方式。

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芋頭文化在蘭嶼

蘭嶼的芋頭文化是什麼?通常婦女會在田裡種五、六種的芋頭,比例隨家庭因素而改變,通常的煮法是用水把它煮熟,升火煮熟,搭配飛魚乾。水煮芋頭很單純,就是吃原味或與螃蟹等一起料理;蒸芋柄,就把飛魚乾跟芋柄放在一起吃,這是蘭嶼特殊的料理;更特別的是鹽醃芋柄,婦女會把爛掉的芋柄辛苦的撿回來,把爛掉的纖維洗掉後,跟鹽醃在一起,之後就可以直接吃,味道非常好,有點像愛之味脆瓜。

在蘭嶼文化裡,最特別的是慰勞節,飛魚季後要慰勞出海捕魚男性的辛勞。這件事很有趣,大家都覺得蘭嶼是飛魚的島嶼,可是換個角度想,你們覺得每天吃飛魚會飽嗎?主食是婦女提供的,這有兩性的心機在裡面。事實上慰勞節女生準備給男生的鹹芋頭糕會放上醃過的山豬肉。如果要追求更好的味道,就混合不同的芋頭,有一些芋頭是天神專用,有些是快速生長的芋頭,有些是緩慢生長的品種,甚至在冬季也有這個季節用到的芋頭。我們在田間訪問婦女時,提到某些芋頭品種,她們說不可以講它的名字,那些芋頭長在水源地,妳家擁有水源地,才會種這種芋頭,因為你有好的田地,講出名字就是炫富。可以說,多樣性及煮食的方式與他們的文化脈絡是在一起的。

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芋頭文化在巴丹島

蘭嶼的芋頭品種比巴丹多,但在飲食人類學裡,巴丹卻發展出各種食用方式。在蘭嶼,67%芋頭直接吃,33%芋頭當成配菜;可是在巴丹,變成湯品、零食、點心,而蘭嶼完全沒有甜的芋頭文化。在菲律賓巴丹島任何商店裡都可以買到芋頭葉,家常方式是將芋頭葉紮在一起後拿去曬乾。我們沒想到芋頭在當地是這樣的食用方式,剁碎、加水下去燉,加椰奶,或加肉燥再去煮。我推薦大家若有機會去巴丹島,務必點這道料理,因為菲律賓其他地方吃不到,有點像富含椰奶香氣的鹹肉粉蒸肉。

為什麼巴丹島的芋頭品種比較少,但卻發揮了各式廚藝?是因為菲律賓被西班牙、美國殖民後,西班牙把在南美洲料理的方式帶到菲律賓,導致有更多樣性的吃法;而蘭嶼因日治時代,整個島被隔離,無法被外來影響生活文化,所以當地沒有太多的文化干擾。

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近年來在植物學界最夯的議題

事實上人有能力去造成物種的不同品系,並透過保種程序留下來。近年來在植物學界最夯的議題是,地球暖化後,有百分之三十的農糧都會失去競爭力,現在歐美各國來台灣,都努力跟我們簽訂契約,因為他們想從台灣取得熱帶的柑橘類,就是能夠抗暖化的柑橘類。台灣有非常多原生的芭蕉,例如噶瑪蘭蕉、泰雅芭蕉、雅美芭蕉,這些芭蕉雖然不能吃,但基因非常重要,下個世代的人要重新吃到芭蕉就需要這些種類。

2020是一個重要的分水嶺,我們從來沒想過,2020用一種幾乎開玩笑的大地反撲方式,禁止所有人流動。同樣的問題就是,這些植物被人折磨凌虐,面臨生育喪失的問題,事實上有機會透過人的修復,人只要節制某些部分,把一些規劃端的東西做好,是有可能邁向下一世代。僅從植物學的角度跟大家分享。

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攝影:林美慧

*本篇文章來自董景生在「2020年生物多樣性私廚與地球共進晚餐—藝術餐會」的短講。由左腦創意與台灣環境資訊協會、The Art Space by THE STUDIO攜手共同策劃。

 



【Last Call她的末日告白】

生物多樣性私廚與地球共進晚餐—藝術餐會
 

珊瑚海的告白菜單 × 溫度物所植物藝術 × 環境達人深度互動
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透過Art Space by THE STUDIO別具風格的私廚魅力與空間,從一張餐桌開始產生影響。讓人們在品嚐美食時,能與環境產生連結,創造理解生物多樣性的起點,讓環境議題走出同溫層,與台北最潮的酒吧與私廚跨界合作,透過期間限定創意特調酒單、嚴選菜單、告白杯墊以及沈浸式的科技互動空間,將嚴肅的環境課題用創新有溫度、有態度的方式溝通,並結合生物生態學家的觀點與故事分享,從全新的視角,傾聽每個物種最真切的呼喚。

 


|珊瑚海的告白菜單|

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◇ 野菜沙拉
紅鳳菜|過貓|龍鬚|野人蔘|馬齒莧|水田芥
◇ 刺蔥蒜香烤白玉蝸牛
食茱萸|台東白玉蝸牛
◇ 芋頭三重奏
漬芋莖|鹹香核桃炸里芋| 鹹香檳榔芋頭糕
◇ 好補澎湖加網魚
本土黑麻油|手工黑糖|加網魚
◇ 馬告烤桂丁春雞佐小米糕
馬告|桂丁春雞|小米
◇ 土肉桂南瓜派

 

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