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食材研究會

[ Fusion Cuisine ]

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首頁綠色餐飲指南食材研究會【食材研究會】綠色餐廳×油甘果創意料理食譜集:主餐篇

【食材研究會】綠色餐廳×油甘果創意料理食譜集:主餐篇

2020.11.10
圖片 - 各餐廳
文字 - 各餐廳
文字 - 各餐廳
圖片 - 各餐廳
圖片提供:東雅小廚
圖片提供:東雅小廚

繼油甘果前菜後,綠色餐廳主廚們緊接著送上主餐啦!無論是蔬食菜色還是含肉料理,主廚們都完美地發揮油甘果微酸微甘的特性,提升了其他食材滋味的更多層次。

還沒吃到前菜嗎?請看這裡☞ 【食材研究會】綠色餐廳×油甘果創意料理食譜集:前菜、輕食篇

 

主餐 Main Course
────────────

01

圖片名稱

以當令當季的台灣水果低溫風乾成果乾片,再將新鮮油甘果以製作脆梅的手法醃製成帶點酸甜的油乾脆果,兩者取代傳統的蜜餞與甜八寶,去除了甜膩、保留油甘果酸中帶甘的特色,烹調完成後再撒上一些油甘果粉,不僅有抗氧化的保健作用,更顛覆以往八寶飯的做法,小烤模呈現(2~3人份),展現新氣象。五彩繽紛的造型,提升了色香味!

- 食材 -

圓糯米2杯
非糖漬自製低溫風乾果乾數片(鳳梨乾、金桔乾、黃色火龍果乾、紅龍果乾、蘋果乾等)
蜜紅豆 適量
油甘脆果(蜜餞)5顆
油甘鮮果粉 適量

- 做法 -

油甘脆果(蜜餞):
1. 將1斤油甘鮮果用少許鹽搓一下,靜置約20分鐘
2. 沖掉鹽水,續走水10分鐘後晾乾,將其略拍扁,放入寬口玻璃容器內,一層油甘果、一層砂糖填入,加蓋放置陰涼處。
3. 三天後將湯汁倒出,油甘果加少許水、糖煮滾(甜度依個人喜好斟酌)。
4. 放涼後裝入瓶中,讓湯汁蓋過油甘果,醃製2周後即可食用。

蜜紅豆:
1. 萬丹紅豆半斤浸泡一夜,洗淨瀝乾放入電鍋內鍋,外鍋加1.5杯水蒸熟。
2. 趁熱拌入適量砂糖,再放電鍋再按一次開關,跳起即成。

八寶飯:
1. 圓糯米浸泡一夜後,洗淨瀝乾放入電鍋內鍋,加水1.2杯,外鍋加1杯水蒸熟煮成糯米飯。
2. 準備一個深型小烤模,內側周圍抹上苦茶油,將各種果乾依照個人喜好排列在模具底部及周圍。
3. 鋪上一層糯米飯、一層蜜紅豆,再均勻排列3~4顆醃製好的油甘脆果,重複以上動作,直到鋪滿,再以湯匙按壓至緊實。
4. 將做法3倒扣至盤上,頂端放上一顆油甘脆果蜜餞,撒上些許油甘鮮果粉,即可分切食用。

 

02

圖片名稱

油甘果的三重運用!
✔ 利用油甘果粉醃鴨肉,以其酸軟化肉的纖維並增添風味。
✔ 生鮮油甘果以味噌醃一晚降低其強烈的酸澀味,並增加鹹味及回甘的勁道,最後以焦糖裹覆做成糖葫蘆,增加食用的口感變化及趣味。
✔ 醃油甘果的味噌,因吸附油甘果汁液,帶特殊酸香,加入帶土壤氣味的甜菜根,做成富含秋冬色彩的沾醬。

- 食材 -

醃鴨胸:
油甘果粉1 tsp、鹽麴30g、鴨胸300g

油甘果糖葫蘆:
油甘果1000g
海鹽15g
味噌700g
二砂600g
味醂100g
水120g
白砂糖360g

 

甜菜根油甘果味噌醬:
醃油甘果的味噌300g
甜菜根肉(去汁)300g
水100g
紅酒150g
巨峰葡萄切半
辣椒粉
蘿蔔苗

 

- 做法 -

1. 醃鴨胸:鹽麴30g加油甘果粉1tsp混勻,抹在肉及肉與皮的夾層中,鴨皮劃菱格紋(注意不要劃破),鴨皮朝上,冷藏風乾鴨皮一晚。
2. 醃油甘果:油甘果洗淨,劃刀痕,將海鹽、味噌、二砂、味醂調勻為醃醬,將油甘果均勻裹覆,冷藏一天。
3. 油甘果糖葫蘆:油甘果取出醃醬,加熱溶解白砂加水至焦糖化,將油甘果置入,均勻裹覆焦糖,放涼。
4. 甜菜根油甘果味噌醬:甜菜根以慢磨機榨汁,取肉(汁另用)加水和紅酒煮20分,加上醃油甘果的味噌用食物調理機打勻。
5. 鴨胸皮面朝下煎脆,入烤箱烤,取出靜置。
6. 用鴨油小火慢煎葡萄。
7. 盛盤,盤底抹上甜菜根油甘果味噌醬,鴨胸縱切半,擺上油甘果糖葫蘆灑辣椒粉,鴨油煎葡萄,蘿蔔苗。

✣ 孔雀餐酒館Peacock Bistro:https://www.facebook.com/thepeacockbistro

 

03

圖片名稱

此道料理簡單美味,適合愛在家做菜的朋友!

- 食材 -

動物性奶油30g
初榨橄欖油100g
鮭魚1/2片
新鮮大番茄1顆

 

洋蔥1/2顆
蒜頭2瓣
海鹽 少許
紹興酒 少許

裝飾:秋葵、蓮藕片、巴西里

- 做法 -

1. 洋蔥、大番茄切丁,新鮮油甘先放入冷凍1小時後去籽,鮭魚抹鹽淋上少 許紹興酒去腥增加風味,秋葵、蓮藕川燙後另外放涼。
2. 洋蔥用橄欖油小火炒至金黃有香氣後,加入大番茄丁、油甘子續炒至軟爛 出汁變成油甘番茄醬,最後加少許鹽調味裝罐。
3. 小火熱鍋,放入動物性奶油,放入鮭魚、蓮藕煎至兩面金黃後起鍋。
4. 擺盤,淋上油甘番茄醬,完成!

 

04

圖片名稱

這是一道印度傳統的料理,結合油甘果和米飯及辛香的印度香料組合創造的魔幻料理。油甘子在阿育吠陀中佔有特殊的地位,被認為具有藥用價值。食用油甘子可以平衡人體的所有三個dosha(勢能):Vata、Pitta和Kapha。
香料飯嚐起來有類酸黃瓜的輕爽、夾著葡萄乾的甜與小茴香子的溫暖,是將酸澀甜均衡得很好的秋季料理。

- 食材 -

日曬米1杯
葡萄乾1把
生腰果(壓碎)1小把
鷹嘴豆1小把
油甘子15顆
 

 

葵花油30ml
薑黃粉1/2茶匙
紅辣椒1根
芥末籽1/2茶匙
咖哩葉1枝
鹽 少許

 

- 做法 -

1. 將米飯先煮好,放涼。
2. 從油甘子中取出種子,切成薄片。
3. 將辣椒切片。
4. 在厚底鍋中加熱油,然後炒芥菜籽。
5. 加入鷹嘴豆和腰果,炒至金黃色,加入切開的綠色辣椒,咖哩葉並炒熟。加入切碎油甘子煎2~3分鐘。
6. 加入薑黃粉,鹽並混合。
7. 蓋上小火煮6至8分鐘,讓混合物冷卻。將煮熟的葡萄乾加入香料中,攪拌均勻,根據自己的口味調味。

✣ 黑露露純植咖啡店Vegan-Nest Café:https://www.facebook.com/Vegannestcafe

 

05

圖片名稱

煎炒至焦香的豬三層肉,加入無添加的天然釀造醬油和有機糖味醂,醬香和甜酒香瞬間四溢;搭配本土的蔥、薑、蒜,再放入殺青後的油甘果,讓醬汁淹過豬肉後,鋪上了一把本地產洋蔥,慢火燉煮。洋蔥和味醂增加了醬汁的甜,油甘果的微酸正好解了三層肉的油膩,讓這道家家都會出現的家常料理更添風味。

- 食材 -

台灣豬三層肉 依人數準備
蔥、薑蒜 適量
本土洋蔥 兩人份約用半顆
有機無糖味霖、釀造醬油 依口味適量調整
殺青去澀的油甘果 兩人份約10至15顆
岩鹽 適量

✣ 友膳廚房 Whole Food Days:https://www.facebook.com/wholefooddays

 

06

圖片名稱

油甘果天然的酸澀感,伴著大量蔬果熬煮成高湯之後,呈現出滑順溫潤的酸湯。再以辣味綜合堅果醬調味,增添湯頭的醇厚口感。口感清爽的蒟蒻麵,搭配上當季根莖蔬果,吃進去的每一口除了食材的鮮甜,也都扒附著濃郁的酸辣湯汁。

- 做法 -

1. 洋蔥、南薑、蕃茄與蒜白炒香後,加入店內每日新鮮蔬果高湯。
2. 加入白蘿蔔與新鮮油甘果熬煮。熬煮後的白蘿蔔取出後,打成泥。油甘果取出,可供擺盤使用。
3. 將高湯濾出,起另一鍋加入蒟蒻麵、杏鮑菇、洋芋、豆皮和高麗菜等當季食材。煨煮至食材熟透即可。
4. 取碗,將蒟蒻麵夾出置中堆放,其他食材放在周圍。將生洋蔥、香菜、青蒜絲、辣味堅果醬、油甘果與白蘿蔔泥放在蒟蒻麵上即可。

✣ 呷米蔬食 / 素食餐廳 Rice revolution vegetarian restaurant:https://www.facebook.com/Ricerevolutioneco

 

07

圖片名稱

酸甜的油甘果、滑順的蔬菜泥、酒香四溢的甜味栗子片,與香嫩的羊排很對味!

- 食材 -

新鮮油甘果100g
紐西蘭特級羊肩心2根
紅蘿蔔1/2根
綠櫛瓜1/2根
洋蔥1/8顆
當季帶殼秋栗300g
綜合季節時蔬(本次採用台農57號黃金地瓜、櫻桃蘿蔔、杏鮑菇、綠櫛瓜)

 

砂糖200g
鹽之花、胡椒、鹽巴
番紅花少許
法國白酒30ml
法國鮮奶油100ml
法國無鹽奶油30g
蘭姆酒30ml
馬達加斯加香草莢1/2根

 

- 做法 -

1. 將新鮮油甘果去籽,與砂糖一起小火熬煮成帶有QQ口感的油甘果醬。
2. 將羊肩心用鹽之花及胡椒調味之後,均勻煎上色後,180度烤3分鐘,拿出來室溫休息2分鐘後,再烤3分鐘,放在室溫備用。
3. 將番紅花放入白酒中浸泡,紅蘿蔔去皮切成小丁,用奶油慢炒至軟,加入番紅花及白酒嗆香,至酒精蒸發後,加入鮮奶油慢慢煮至軟化去除菁味,放入果汁機中與無鹽奶油一起打成滑順的泥狀,用鹽巴調味好備用。
4. 將綠櫛瓜切成小丁,洋蔥用奶油慢炒至軟後,加入綠櫛瓜丁,一起炒軟(注意勿使櫛瓜變黃,要保持鮮綠顏色),鮮奶油慢慢煮至軟化至去除菁味,放入果汁機中與無鹽奶油一起打成滑順的泥狀,用鹽巴調味後立刻冷卻,以防櫛瓜泥變黃,備用。
5. 帶殼秋栗用小刀開一小口(以防炸裂),撒上些許鹽巴,160度烤至熟軟後,一一去殼。蘭姆酒、香草莢及砂糖一起入鍋煮成糖漿,將栗子泡在糖漿裡7天入味後,取出切成薄片備用。此處栗子可用市售罐頭栗子替代,只要將罐頭栗子泡入蘭姆糖漿7天入味即可使用。
6. 挑選3-4種季節鮮蔬,切成小塊備用。
7. 將紅蘿蔔泥、綠櫛瓜泥調味加熱後,將季節時蔬煎上色,與羊排一起回烤2分鐘,於盤上依序放上紅蘿蔔泥、綠櫛瓜泥、季節時蔬、羊排,最後放上糖漬油甘果、蘭姆香草栗子片、鹽之花及胡椒,放上紫高麗芽裝飾即可趁熱享用。

 

08

圖片名稱

- 食材 -

活凍白蝦數支(記得要把腸泥清除)、活凍透抽一支、活凍小卷一盒、白帶魚卷數顆
時蔬(盡量不要用帶深綠色的菜,會比較容易產生苦味跟澀感)

調味料:
新鮮檸檬汁至少100cc(要留一些最後上菜時用喔)
少許白酒(增加層次感,可加可不加)
糖2大匙、鹽1大匙、魚露2大匙
小生辣椒一根(可加可不加)
鮮奶油(如果想要湯頭比較濃稠,可少量添加)

 

湯頭:
洋蔥1顆
牛蕃茄2顆
市售泰式冬陰功乾式材料包1包
油甘果15~20顆
香菜一把。

 

- 做法 -

湯頭製作:
1. 把清除蝦腸時所取下的蝦頭跟殼,一起先入鍋乾炒至變紅。
2. 加入切好的洋蔥,炒至變軟透明。
3. 加入切好的牛蕃茄,炒至變軟出汁。
4. 加入1500cc的熱水,一起煮10分鐘,這個過程可以加以攪拌,讓材料的風味充份融入湯中。
5. 加入泰式乾料包、香菜中間的根莖、跟油甘果,再煮10分鐘,讓材料風味充份融入湯中。
6. 熄火,保留湯中的油甘子,其它材料過濾丟棄,只保留湯。
7. 將調味料丟入湯中,自己再試試味道增減酸甜鹹辣,直至心中的那個完美比例。

煮熟食材:
1. 取出少許的湯至另一個鍋中加熱到沸騰。依需要的時間燙熟下列食材:透抽(約1分半)、小卷(約1分半)、蝦子(約1分)、時蔬(視準備的是快熟還不熟的)。
2. 在燙食材的同時,也用氣炸鍋把白帶魚卷放入氣炸,設200度、15分鐘即可(過程可以看狀況要不要翻面)。沒氣炸鍋的人,用油煎也行,確定要有熟透。

擺盤:
1. 準備一個有蓋子的鍋,將剛燙熟的食材時蔬跟煮熟過的油甘果美美的放好放滿。(我有在這時放二個剖開的玉女小蕃茄增加色彩)
2. 已燙過食材的湯加入50c.c.即可。(不要太多,不然湯會變濁且味雜)
3. 等到要上桌前,再把沒燙過食材已過濾的湯加熱滾後,適量倒入放滿食材的鍋中,加上少許香菜(看人加)跟一些新鮮lemon汁,即可享用。

- 主廚Tips -

建議搭配白蘇維翁或是麗絲玲品種釀的白酒,或是美式淡艾爾啤酒一起享用,讓你見證門當戶對的酒食搭配的marriage親密關係。
※開車不喝酒 ※未成年請勿飲酒

 

09

圖片名稱

味道有點像鳳梨豆醬的香氣,吃進去搭配起來又很像酸菜,酸苦甘、酸苦甘,開胃又不膩,將原本偏甜的照燒醬,更提升了滋味的層次。

- 食材 -

油甘果3顆
去骨雞腿1隻
蔥(切成蔥花備用)
 

 

醬油1大匙
味醂1大匙
米酒1大匙
水3大匙

 

- 做法 -

1. 將油甘果橫切成厚片。
2. 去骨雞腿皮面朝下,煎至金黃後,再翻面略煎。
3. 加入油甘果、醬油、味醂、米酒、水,一起煨燒。
4. 收汁後,撒上蔥花裝飾,即完成。

 

10

圖片名稱

以法式燉菜常用的食材:蕃茄、甜椒、茄子與節瓜燉煮為底,加上鯷魚提味;添加油甘果後,那酸甘的滋味,在清爽之餘更是頗有層次。經典的紙包魚的方法烤製,是「在她家」霜降套餐中,近期點菜率很高的法菜新詮釋。

- 食材 -

蕃茄、甜椒、茄子、節瓜、鯷魚、油甘果

✣ Le Coin de Sophie 在她家-Bistro-Epicerie:https://www.facebook.com/AuCoinDeSophieZaiTaiWan

 

11

圖片名稱

油甘果經過熬煮後到滋味彷若帶酸味到蘋果泥,配上充滿油脂的五花肉,氣味很舒服。油甘果本身的酸中帶澀的特質很適合搭配油脂量高的肉類。

- 食材 -

豬五花醃料:
帶皮豬五花厚片150克(厚度約為1.5公分)
現磨黑胡椒2克
鹽2克
大蒜2瓣,磨成泥
綜合義式香料3克
植物油10克
桂香醋2克

 

油甘果泥:
鮮果100克
砂糖25克(細砂或二砂皆可)
水100ml
肉桂波本1ml(以肉桂片約3克,浸泡80ml的波本酒,這需要浸泡大約15天才能徹底萃取出肉桂味。如果來不及浸泡,可以用3克肉桂片放入,在最後收乾煮稠時一起煮)

 

- 做法 -

1. 將乾醃料抹在豬五花肉兩面,均勻後放進塑膠袋,再加入植物油、桂香醋抓勻後,放置冰箱至少兩小時。
2. 等待時製作油甘果泥,油甘果以滾水中火煮兩分鐘,去除澀味,然後去籽。
3. 以調理機將果肉與水打成果泥,然後混合砂糖,以小鍋小火煮到用果泥變成「可以畫出紋路」的濃稠程度,最後滴入肉桂波本拌勻即可。
4. 將豬五花肉上的香料抹除後,以平底鍋,小火煎熟,至表面略略上色。
5. 用夾子將五花肉立起,以小火煎肉皮到略脆。
6. 斜刀將五花肉片成薄片,配上適量油甘果泥。

- 主廚Tips -

油甘果本身的水分較其他水果更低,但是果膠多,所以在製作果泥時,務必加入水一起用調理機打碎,長時間烹煮沒有辦法讓它們變成果醬。
桂香醋是嘉義在地經營八十餘年的老醋廠的產品,是一種添加了肉桂的果實與嫩枝一起釀造的純釀烏醋,氣味香醇,有時略帶酒香,醃漬肉類可以帶來優雅獨特的香氣。

   ✣ 實物生活 x 攪攪雜食舖:https://www.facebook.com/rtlle

 

 

──  料理‧油甘果的餐廳陣容  ──

▍11/1(日)開始供應油甘果料理的餐廳

❍ vegan nest黑露露純植咖啡食堂:油甘蔬果香料飯
❍ D-GI Rose Kitchen:奶油香煎鮭佐油甘鮮茄醬
❍ 找到幸福咖啡店:印度烤餅佐油甘果莎莎醬
❍ 下麵:油甘果酸湯漁夫鍋
❍ 淡水果然工坊:油甘果達克瓦茲
❍ 江山藝改所 Jiang Shan Yi Gai Suo:油甘果佛卡夏溫沙拉
❍ 呷米蔬食 / 素食餐廳 Rice revolution vegetarian restaurant:油甘果酸辣粉/油甘果雪球餅乾
❍ Ile島嶼法式海鮮:糖漬油甘果沙拉/香煎羊肩心佐糖漬油甘果
❍ 友膳廚房 Whole Food Days:油甘果慢滷豬三層/紫蘇油甘果漬菜飯糰/台灣香檬佐蜜漬油甘果氣泡飲/酒香油甘果烤米布朗尼

 

▍11/11(三)開始供應油甘果料理的餐廳

❍ 糖果廚房。食農生活家:油甘味噌田樂豆腐/油甘貓裏紅茶
❍ 拾穗 Kitchen
❍ 實物生活 x 攪攪雜食舖:波本酒漬油甘果/生煎豬五花佐油甘果泥
❍ 孔雀餐酒館Peacock Bistro:嫩煎鴨胸佐油甘果三重奏
❍ 烹烹頭:油甘果醬軟歐
❍ 牧牧沙拉 MoooSalad:泰繽紛油甘果沙拉
❍ Le Coin de Sophie 在她家:南法油甘果紙包魚
❍ 禾豐田食:油甘果燒雞
❍ 東雅小廚:綠鑽油甘果八寶飯
❍ Gien Jia 挑食
❍ 花毛かき氷喫茶:油甘果露氣泡沙瓦飲/夏日油甘百芒星/油甘鮮果優格
❍ 曬太陽洋食小館:油甘果甜湯/糖蜜油甘果/松露油甘果巧克力(11/18開始供餐)

 


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主辦單位:綠色餐飲指南、Green Media 綠媒體
協辦單位:樹重奏

 

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