【食材研究會 ⦿ 天貝祭】天貝的蔬食藝饗食譜—天天南洋！

當國產天貝和在地主廚相遇 x  蔬食烹飪的挑戰，會激發多少天貝料理的可能性？！⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
來自各風格領域的餐廳，不藏私的食譜分享，顛覆我們對天貝料理的刻板印象和味蕾經驗——

蔬食天貝食譜 ⦿ 南洋篇
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＼ 一碗食舖 Vegan Bowl  ／

01

⫷ 天貝薄餅夾心+鹽麴腰果茴香抹醬 ⫸
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天貝經過處理後能呈現蛋白質與油脂特殊的氣味，天貝薄餅的概念希望增添脆口的口感，讓天貝像餅乾一樣一口接著一口；所在的小鎮的小農們種植許多的香草植物，野放的茴香球莖的葉子有種迷人的八角香氣和青豆一起，再拌入鹽麴腰果茴香抹醬，讓無法食用乳製品和麩質過敏者的也能好好享受純植物性抹醬！

。食 材。

天貝 1包240g 橄欖油5大匙 自製照燒醬或醬油膏1大匙 阿魏少許 海鹽少許 黑胡椒少許 糖1/2小匙

<鹽麴腰果茴香抹醬> 腰果100克 糖15克 鹽麴20克 芥茉籽20克 檸檬汁20克 有機菜籽油150克 無糖豆漿100克 馬告少許

。作 法。

1.  天貝切成0.5cm薄片，起油鍋煎成黃金色。
2.  放入海鹽、黑胡椒、阿魏、糖等香氣四溢時再加入照燒醬或醬油膏，雙面沾上醬汁收乾後即可，待涼備用。
3.  腰果泡軟約至1小時後，果汁機依序放入，腰果、豆漿、糖、檸檬汁，打成乳化再加入菜籽油持續攪打。
4.  完成後再拌入鹽麴、馬告、芥茉籽即可。

 

＼ 一簞食 - 蔬食x生活  ／

02

⫷  南洋椰汁燉天貝Lodeh  ⫸
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一簞食的料理，是以宜蘭員山深溝村的友善作物，作為主要的食材來設計餐點。農友在深溝的友善菜園建置了食物森林，其中栽種了許多南洋香料，天貝為源自印尼的發酵食品，其中一道經典的家常菜品lodeh，便是使用各種南洋香料、椰奶、時蔬、天貝燉煮而成，是隨著季節生產蔬菜而風味跟著變化的暖心料理，而食物森林中的香料們，則是最低碳足跡的主要香氣來源！

。食 材。

< A椰汁湯底 > 鹽 適量 莞荽籽20g 食譜中磨碎是要讓香氣釋放，一旦磨製完成需馬上使用完 檸檬葉5g 入鍋前需揉一揉葉子以釋放香氣。本食譜以新鮮為主，如使用乾燥檸檬葉份量需自行調整 咖哩葉2g 咖哩葉味道較突出，新鮮葉片2、3片即可 月桂葉2g  南薑30g  薑黃粉30g  椰奶350ml  水1200ml  油30ml  金針菇1把

< B季節湯料 > 秀珍菇100g  紅蘿蔔 1根 可替換不易煮化的季節食材，如茭白筍、山藥、竹筍、青木瓜等  高麗菜半顆  黑、黃豆天貝2包 < 其他 > 香菜適量  辣椒(可省略)適量

 

。作 法。

1.   將中的莞荽籽用磨缽磨碎，加入一小搓鹽增加摩擦力。
2.   將及（步驟1）全部的食材放入鍋中，中火煮滾至油脂乳化，轉小火續滾煮15分鐘。
3.   將中的紅蘿蔔滾刀切小塊，高麗菜一口大小，黑豆/黃豆切小塊。
4.   加入適量鹽調味，放入切好的燉煮至食材熟透。
5.   盛入碗中放入香菜、辣椒（不吃辣可不加）。
備註：本食譜及店內供應不含五辛，傳統印尼料理會加入蒜頭或紅蔥頭磨泥，增加一層風味。

 

＼  鹿野苑蔬食料理廚房      ／

03

⫷  香煎野菇天貝佐薑黃飯          ⫸
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熱情使用薑黃、香茅、月桂葉、椰奶、等食材增添東南亞風味。
將天貝川燙以降低發酵鹹味，輔以香煎天貝、野菇、時蔬，利用孜然增加香氣及色彩味道的豐富性！

。食 材。

白米  70g 薑黃粉  1小匙 香茅  1支 月桂葉  2片 椰奶  50c.c 天貝  150    g 杏鮑菇  30g 秀珍菇  30g

白精靈  15g 蘆筍  2支 彩椒  30g 玉米筍  1支 甜豆  3支 孜然粉  1小匙 海鹽  1小匙 蔬菜高湯  200 c.c

 

。作 法。

1.    將白米、香茅洗淨。                                    
2.    天貝細緻切片，以熱水川燙。                                    
3.    杏鮑菇、秀珍菇切片、白精靈切段。
4.    彩椒、玉米筍、蘆筍、甜豆洗淨。
5.    彩椒切片、玉米筍對切、蘆筍切段。                                
6.    白米、香茅、薑黃粉、月桂葉、椰奶、蔬菜高湯，入鍋慢慢燉煮。
7.    香煎天貝、杏鮑菇、秀珍菇、白精靈、蘆筍、彩椒、玉米筍、甜豆、孜然、海鹽，使其充分入味。               
8.    進行呈盤，以薑黃飯鋪底，香煎天貝、野菇彩椒時蔬等放置薑黃飯上、撒上荳蔻粉、擺放檸檬角。    

 

＼  Mianto 艾果豐  ／

04

⫷  香茅蜜蠟天貝  ⫸
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運用本土的豐美的天貝，適當的調味和烹調時間的完美掌握，呈現印尼傳統的風味—迷人甜辣兼具的天貝料理，令人食指大動。

黃豆天貝  適量 香茅  1支　 杏鮑菇  適量

朝天椒  3條 龍蛇藍糖漿  2tablespoons

。作 法。

1.  將香茅爆香。
2.  炒香蕈菇類。
3.  加入糖、糖漿、水少許，慢慢煮至濃稠狀。
4.  最後加入朝天椒與切好的天貝翻炒，即可盛盤。

 

＼ Me n V3gan 老三吃素  ／

05

⫷  醬燒天貝薑黃飯   ⫸
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將天貝這項還不普遍的食材，運用台式風味滷製，讓臺灣人以熟悉的口味品嘗、認識不凡的美好食材。融入新市毛豆、埔里蕈菇及其他產銷履歷優質農產品，搭配薑黃飯及古早味麻油提升整道菜餚的風味層次！

。食 材。

黑豆天貝  240g  黃豆天貝  240g 醬油  50g 香菇素蠔油  15g 中薑  10g 冰糖  1大匙 高麗菜  50g 毛豆  10g 杏鮑菇  20g 香菇  10g 甜椒  30g

櫛瓜  60g 紅蘿蔔  10g（以蔬菜高湯先煮熟） 秋葵  10g 玉米筍  10g 穀物飯1  50g（台農 71 益全香米+台東紅藜一同烹煮） 薑黃粉  1小匙 鹽  1/4小匙 蔬菜高湯  30g 麻油  5g

。作 法。

1.   黑豆天貝和黃豆天貝切成2cm正方塊狀、中薑切片，以少許油煎炸至表面金黃。
2.   原鍋加入冰糖，以中小火炒至糖融化、焦糖化。依序加入醬油、香菇素蠔油，再加入水淹過食材滷20分鐘。
3.   天貝泡於滷汁內隔一夜至入味。
4.   鍋內加少許油、鹽，轉小火加入薑黃粉，稍微拌至薑黃均勻溶於油內，加入穀物飯、蔬菜高湯，拌炒至均勻。
5.   起鍋乾煎杏鮑菇、香菇至半熟，原鍋加入少許油，將甜椒、櫛瓜、紅蘿蔔、秋葵及玉米筍放入鍋中煎熟，以適量的鹽調味。
6.   取黑豆天貝和黃豆天貝各兩塊，與 100cc 滷汁加熱，加入毛豆和高麗菜煮熟，關火加入麻油提香。
7.   組裝盛盤。

 

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