食材研究會
[ Fusion Cuisine ]
【小米食材研究會】不只是小米酒！全臺綠色餐廳推出16道小米創意料理，5月開始餐廳吃得到
有感於原住民小米飲食文化的逐漸遺失，綠色餐飲指南與慈心有機農業發展基金會共同推動「小米食材研究會」，邀請全臺16家綠色餐廳參與小米創意料理研發，並於5月展開為期一個月的「小米月」，16家餐廳將同步供應小米創意料理，一般民眾也可以在餐廳吃得到用小米做的餐食與甜點，用吃找回失「耕」的小米！
尋找失「耕」的小米飲食文化
臺灣原住民族栽培小米歷史悠久，除了是早期的主要糧食，更被視為神聖作物，具有宗教上的功能與意義，「然而現在部落裡懂小米的耆老也越來越少了！」慈心有機農業發展基金會提到，在日治時代引進水稻之前，小米占原住民生活糧食的50%，其重要性與需求量遠勝於芋頭、蕃薯、旱稻和玉米，但因為飲食習慣的改變與無法機械化耕作，小米種植面積大量地減少。
「連西點麵包都比小米受歡迎！」長年駐點在花東原住民部落的慈心有機農業發展基金會表示，因為飲食習慣的改變，稻米與小麥製品逐漸取代了原有的小米飲食文化；加上臺東常有颱風、焚風以及田區的鳥害，讓願意種植小米並留種的族人大幅減少。因此慈心基金會認為，推動小米復耕，也是在重建與小米有關的傳統儀式，更可說是原住民復振傳統、重建自我認同的契機。
全臺16家綠色餐廳，推出16種小米創意料理
有鑑於小米失耕與原民傳統飲食文化的失落，慈心有機農業發展基金會攜手綠色餐飲指南發起「小米食材研究會」，邀請來自臺北、新竹、臺中、高雄、屏東、宜蘭、花蓮與臺東的16家綠色餐廳，發揮各自的料理風格與手藝，共同創作以小米為食材的蔬食料理，展現小米的不同吃法與風味，突破一般大眾對於小米的想像，進而更加認識小米並食用小米。
長期推廣永續飲食的綠色餐飲指南表示，「食材研究會」的宗旨是期待優良永續的食材能藉著餐廳的創意與廚藝而獲得推廣，達到生產者、餐飲業者永續發展的目的，同時也讓消費者有機會更加認識這塊土地的風味。因此這一次的小米食材研究會，期待通過綠色餐廳主廚們的研發，帶出食用傳統部落食材的風潮，假以時日更能運用在常態餐點的設計上，增加小米或其他部落食材的需求量。
16家綠色餐廳端出來的16道小米料理，有加入南洋食材的「小米天貝漢堡」、「毛豆天貝小米丸佐五色鮮蔬」，結合泰式咖哩的「脆米香料沙拉」；還有歐式風味的「小米千層」、「小米煎餅」、「酥炸小米餡餅」、「番茄起司小米糕」與「小米瓦片」；以及結合部落食材與中式料理的「小米粽」、「小米米糕」，與完美集結原民野菜的清爽小點「小米野菜暖沙拉」。更有小米系列的創意甜點，像是淋在刨冰上食用的「季節小米甘酒釀」，以及美麗營養的「小米奇亞籽布丁」等等。每一道不只創意十足，更是全蔬食料理，打破了過去大眾對於小米的既定印象。
主廚深入部落，共同宣示以料理支持小米復耕
此外綠色餐飲指南也搭配本次小米食材研究會，舉辦了兩天一夜的主廚小米產地拜訪，安排綠色餐廳主廚們深入臺東金峰鄉部落的小米田區，實地了解小米生長的狀況；也到位於太麻里的拉勞蘭小米工坊，實際體驗qavay小米糕與djinkul小米芋頭糰的製作。並於4月28日在阿塱壹部落發表研發成果，現場烹調蔬食小米創意料理，一道道不同風格、口味與吃法的小米餐點，在在令與會來賓驚豔不已！
特別親臨現場的台東縣副縣長王志輝即說，希望將小米打造成南迴四鄉鎮包括太麻里鄉、金峰鄉、大武鄉、達仁鄉的特色，讓小米不再「難回」！台東農改場農業推廣課陳振義課長也提到，小米在南迴一帶是很重要的作物，現今卻苦於人力老化及嚴重鳥害問題；而農改場針對這兩大難題，已積極研發小米播種機與採收機，以及全罩式防鳥網等資材，希望解決當前小米耕種的困難，重新復育小米文化，成為南迴 「難」忘的「回」憶。另一方面，共同舉辦的慈心有機農業發展基金會蘇慕容執行長則補充說到，「小米很難進到一般人的餐桌中，如何讓國人可以多吃一點，除了農業單位的努力，加入餐飲業力量的食材研究會也是一種新的表達與推廣小米的方式。」
綠色餐飲指南黃俊誠共同創辦人同時表示，「我們想藉這次的共作讓大家體驗到，小米不只是小米粥、小米酒，今天開始還多了這16種小米吃法。」他說，「餐飲跟農業是互相支持的，保種、育種不光是農業的問題，若有餐飲業的加入，在財務上與情感上都是支持保種育種的一環。」這也是食材研究會的場地從餐廳廚房拉到產地，並結合部落體驗、部落農友導覽以及小米料理實作等活動的原因，目的就是希望讓主廚們可以感知第一手的產地知識與文化脈絡，深化餐廳對於「與環境共生」的意識與概念，以期未來有更多的餐廳可以穩定地使用部落食材，或是採用對環境更友善的方式烹調原生植物，對於永續及綠色餐飲的推動，將會更有助益。
成果發表會現場也邀請主廚與來賓們共同簽署「支持小米復耕」宣言，象徵並承諾以各自的力量為小米復耕盡一份心力。特別是希望藉由本次活動，打開餐飲業使用小米與其他部落食材的契機，藉此保護臺灣本土食材的永續性，也能讓部落農友們安心地復育小米耕作。
「小米月」5月開跑，民眾吃得到小米創意料理
而本次發表的這16道小米創意料理，5月開始為期一個月，到研發的綠色餐廳都吃得到！綠色餐飲指南提到，食材研究會雖是一個起點，但絕非一次性的展演活動，因此特別規畫「小米月」，16家餐廳將同步供應各自的小米創意料理；同時與綠媒體合作，將以小米為題展開一系列的報導與小米創意料理的食譜分享。期待藉由線下與線上的結合，讓臺灣消費者有機會更加認識小米、甚至知道如何料理小米，慢慢地用吃，找回失「耕」的小米！
＊詳情請持續追蹤綠色餐飲指南FB：https://www.facebook.com/GreenDiningGuide
＼ 參與餐廳與小米創意料理一覽 ／
【臺北】Plants
紅玉小米燕麥粥／260元
5/4起限量供餐
【臺北】孔雀餐酒館
小米花生粽包腰果切達起司搭配香菜醬、羽衣甘藍苦茶油沙拉／300元
5/13起限量供餐
【臺北】小小蔬房
勇士漢堡套餐／430元
5/13起限量供餐
【臺北】東雅小廚
毛豆天貝小米丸佐五色鮮蔬／380元
5/15起限量供餐
【臺北】美滿蔬房
小米蔬包套餐／380元
冷凍小米蔬包*5顆／500元，運費另計
5/17起限量供餐
【新竹】江山藝改所
番茄起司小米糕佐小米酒釀醬／180元
5/5起限量供餐
【臺中】Tu Pang Tsiu 地坊餐廳
前菜－小米苔球.小米瓦片
甜點－馬薩拉風味小米米布丁搭配季節水果、冰淇淋及蜂巢糖
以上兩道小點搭配其他主餐為一套餐+講述故事分享原民小米文化及種植過程／1350元
5/4起限量供餐
【臺中】花毛かき氷喫茶
季節小米甘酒釀／150元
5/20起限量供餐
【臺中】菜市場 Tsai Chi Ya
午餐－小米千層／270元
晚餐－包含小米當季料理的套餐／500元
5/14起限量供餐
【臺中】寧菠小館
五穀風收慶豐年
供餐日期即將公布
【高雄】好市集手作料理
酥炸小米餡餅佐起司醬與煙燻風乾番茄
供餐日期即將公布
【高雄】馨窩良行
小米煎餅與太陽蛋時蔬組合／180元
5/13起限量供餐
【屏東】Eske Place Coffee House
咖啡巧克力與小米奇亞籽布丁／180元
5/10起限量供餐
【宜蘭】芭蕉小喜
給歐媽媽的小米煎餅套餐／290元
5/10起限量供餐
【臺東】南島咖啡部落廚房
小米野菜暖沙拉／350元
5/1起限量供餐
【花蓮】勝利不廢商號
家族脆米香料沙拉／300元
5/1起限量供餐
＊各家小米創意料理介紹，即將上線
＼ 小辭典 ／
▍小米
小米（Setaria italica（L.）Beauv.），亦稱稷、粱、粟米，北方又稱穀子，俗稱小米、黃小米、小黃米，屬禾本科狗尾草屬的一種農作物，在臺灣以屏東、臺東、新竹、高雄的山地或平地旱田栽種較多。臺灣原住民族栽培小米歷史悠久，是其早期的主要糧食，亦被視為神聖作物，具有宗教上的功能與意義。小米富含纖維、維生素B、E以及多種人體必需的胺基酸，為鹼性食物。可炊飯、煮粥，也可製成糕點或磨粉做成加工食品。
▍本次使用的小米品牌：《率馬》無毒臺灣小米
「率馬」為原住民語Lima，原意為雙手或合作之意，公司係由臺東縣南迴四鄉鎮，有志一同的二代青年農友所組成，並與產銷班農友採合作經營方式，以原住民傳統農耕方式耕作，生產出最高品質的農特產品。
▍食材研究會
為了達成永續發展的目標，綠色餐飲指南Green Dining Guide希望透過「食材研究會」深化優良食材和特色風土，廣邀綠色餐飲業者們透過各自的料理風格、廚藝手法，娓娓道來食材的故事，並以多元的料理風貌呈現給臺灣民眾！此外，也透過產地現場農事體驗、農友講座以及食材創意料理發想等活動，深化餐廳對於「與環境共生」的意識與概念，而能採用更多本土食材，以及對環境更加友善的方式烹調原生食材。
▍綠色餐飲指南GDG
Green Dining Guide綠色餐飲指南由台北市文化探索協會2018年成立，由行政院農業委員會農糧署共同輔導營運，同時透過英國永續餐廳協會（Sustainable Restaurant Association， SRA）10多年於歐洲推廣永續餐飲之經驗，先以綠食運動深化消費者對於「綠色永續餐飲」的概念，同時藉由媒體社群之影響力，讓全民更能夠理解何謂「綠色餐廳」及「安心外食」之概念，期待促進國人的健康飲食概念，減少因外食人口大量增加而造成的全民健康隱憂，藉由產業鏈的串接，連結餐廳與永續食材、加工品生產者，透過餐廳較一般民眾更穩定且大量的蔬果需求，期待讓有機農產品銷售趨於穩定。
｜小米食材研究會｜
指導單位｜國家發展委員會、行政院農業委員會農糧署
主辦單位｜財團法人慈心有機農業發展基金會、綠色餐飲指南、台北市文化探索協會
活動詳情請持續追蹤綠色餐飲指南FB : https://www.facebook.com/GreenDiningGuide
- 分享
