【小米食材研究會】16道小米創意料理食譜集（下）

有感於原住民小米飲食文化的逐漸遺失，綠色餐飲指南與慈心有機農業發展基金會共同推動「小米食材研究會」，邀請全臺16家綠色餐廳發揮各自的料理風格與手藝，共同創作以小米為食材的蔬食料理，展現小米的不同吃法與風味，突破一般大眾對於小米的想像，進而更加認識小米並食用小米。

16家綠色餐廳端出來的16道小米料理，有以沙拉呈現的清爽口感，也有健康養生又充滿飽足感的料理，更有以歐式手法來創作小米料理，以及各式各樣迷人小米點心與甜點。快來跟著綠色餐廳提供的食譜，一起在家裡動手做小米料理吧！

＊上集：【小米食材研究會】16道小米創意料理食譜集（上）
 

目錄
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❖涮嘴輕食❖

⑪ 江山藝改所
番茄起司小米糕佐小米酒釀醬

⑫ 馨窩良行
小米煎餅與太陽蛋時蔬組合

⑬ 芭蕉小喜
南迴小米可樂餅佐蕃茄酸奶

⑭ 美滿蔬房
小米蔬包

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❖沁涼甜點❖

⑮ 花毛かき氷喫茶
季節小米甘酒釀

⑯ Eske Place Coffee House
咖啡巧克力與小米奇亞籽布丁
 

\ 涮嘴輕食 /

no. 11
江山藝改所 Jiang Shan Yi Gai Suo

☗ 番茄起司小米糕佐小米酒釀醬
▎研發：江山藝改所

用義大利玉米糕去做發想，製作成微黏的小米糕，搭配香噴噴的甜酒釀與桔醬，再加入一些純素起司，西式料理與部落食材的完美融合。

〔小米糕〕

－　食材　－

小米．100 cc
粗磨玉米粉．30 cc
高湯．500 cc
鹽．1/2大匙
純素起司／馬扎瑞拉起司．適量
奧勒岡．適量
胡椒．適量
小番茄．數顆

－　做法　－

1. 將高湯煮滾後轉小火
2. 把小米粉與玉米粉慢慢倒入鍋內，邊倒邊拌。
3. 小火慢拌慢煮，大約要煮20分鐘以上，看到小米糊已經黏稠，拌動時小米糊邊緣會隨著木鏟離鍋就表示已經煮熟了。
4. 熄火加入鹽、胡椒和奧勒岡調味，攪拌均勻。
5. 將小米糊平鋪在容器上，等稍涼後，就會結成固體的小米糕。
6. 平底鍋倒入橄欖油熱後，將玉米糕兩面煎焦香。
7. 放上純素起司（奶素者可搭配馬扎瑞拉起司）以及炙烤小番茄（或喜愛炙烤蔬菜）即完成小米糕。

〔小米酒釀醬〕

－　食材　－

小米．600克
酒麴．4克
常溫水．300 cc
小米酒釀．1/2大匙
味噌．1小匙
桔醬．2小匙
江山純素旦乃醬(或可用純素美乃滋替代)．2大匙

－　做法　－

1. 洗淨小米，倒入清水浸泡一夜（夏天建議放在冰箱）。
2. 第二天將泡好的小米倒出瀝乾水份。在蒸籠譜上濕布，將小米倒入布內，攤平小米後用手指戳幾個孔。
3. 蒸半小時後倒出小米放至不燙手（不能高於30度），撒上酒麴攪拌均勻。
4. 倒入300 cc常溫水，攪拌均勻後裝入乾淨容器內，每層確實壓緊。最後在中間挖出一個洞，表面5. 撒上酒麴後封上保鮮膜蓋上蓋子，密封發酵48小時。
6. 中間小孔產出水後，打開瓶蓋聞到香噴噴酒釀味即完成小米甜酒釀。
7. 將所有小米酒釀醬用均質機（或果汁機）打勻後，即完成醬汁。

 

no. 12
馨窩良行 Homelanie

☗ 小米煎餅與太陽蛋時蔬組合
▎研發：馨窩良行

用簡單的方式，每個人都可以在家自己做，無論是搭配生菜或是炒熟的蔬菜都很適合，有別於美式早午餐，是道台式家常的組合。

－　食材　－

煮熟小米
生菜或時蔬
自製Ricotta起士
雞蛋
薄鹽醬油

－　做法　－

1. 將煮熟小米放涼。
2. 取約150公克，至平底鍋中小火煎兩面（約8～10分鐘），即成形。
3. 小米煎餅上放置生菜或時蔬與Ricotta起士、太陽蛋即可。

 

no. 13
芭蕉小喜

☗ 南迴小米可樂餅佐蕃茄酸奶
▎研發：芭蕉小喜
▎份量：2人份 

當經典碰到經典！讓原住民的經典「小米」，與義大利的經典「番茄」相遇。無論是沾番茄醬汁，或是加上酸奶，都是大小朋友的最愛！

－　食材　－

南迴小米．200g
黃玉米．1條
橄欖油
大蒜．5粒
孜然粉．2小匙
鹽／糖／黑胡椒
起司絲
植物油（炸）
大蕃茄．2顆
蘑菇
酸奶
羅勒葉

－　做法　－

〔小米可樂餅〕
1. 小米用果汁機打成碎粉
2. 玉米剝成玉米粒，加水（不要太多水）打成泥。
3. 橄欖油加大蒜煎至黃，大蒜撈起，加水、鹽、糖、黑胡椒（當高湯）。
4. 地瓜不削皮頭尾切掉蒸至軟。
5. 小米加入玉米泥，加入高湯、孜然粉，加熱至沸騰，關小火攪拌至小米熟至像漿糊般（至少20分鐘）。
6. 拌入地瓜、起司絲，攪拌成更濃像麻糬那樣（放涼冰入冰箱1晚）。
7. 將米糊捏成球滾沾麵粉。
8. 油炸至金黃撈起（170度）。

〔醬汁〕
1. 蕃茄切丁加橄欖油煮至收乾成醬。
2. 橄欖油炒蘑菇（加些許鹽黑胡椒調味）。
3. 直接擺放在可樂餅上，點上酸奶羅勒葉。

 

no. 14
美滿蔬房

☗ 小米蔬包
▎研發：美滿蔬房

希望是每個人日常都可以很簡單上手的料理，以豆皮包覆滿滿的蔬菜及小米餡，送進烤箱再出來後，就是一道色香味俱全，且營養滿滿的小米「蔬包」！

－　食材　－

小米．180g
豆包泥．450g
高麗菜．300g
紅蘿蔔．90g
乾香菇．30g
杏鮑菇．100g
千張豆腐皮．10張（15*15cm）
油、鹽．適量
馬告．10粒（白胡椒粉亦可）

－　做法　－

1. 小米洗淨後加水150克，電鍋外鍋一杯水煮成飯。
2. 高麗菜切細絲、紅蘿蔔刨絲。
3. 乾香菇、杏鮑菇切丁。
4. 馬告顆粒搗成細粉。
5. 取一炒鍋，倒入適量油爆香3料，加入2料炒至高麗菜變軟即可關火。
再續入豆包泥、小米飯、馬告粉、鹽均勻攪拌。
6. 取千張包上1～5項的材料，放置舖有烘焙紙的烤盤上。
7. 入烤箱以180度烤16分鐘即完成「小米蔬包」。

 

\ 沁涼甜點 /

no. 15
花毛かき氷喫茶

☗ 季節小米甘酒釀
▎研發：花毛かき氷喫茶

用小米甘酒代替糖，再加入自己喜愛的口味，初夏的清涼冰品就完成了！

－　食材　－

小米．約300 克
米麴．約300 克
水．900 克

－　做法　－

〔甘酒〕
1. 小米先洗淨泡水三小時，然後蒸成飯。
2. 小米蒸好後倒入1000cc開水，降溫到60℃ 左右，不可高溫。
3. 再將米麴倒入小米攪拌均勻。
4. 使用電鍋保溫在58~60℃ 約10~12個小時發酵時間。
5. 等冷卻，甘酒代替糖用均質機打自己喜好的口味。

〔甘酒飲品〕
巧克力、抹茶、草莓、金棗鹽麴、芋頭

〔芋香莓莓刨冰〕
一半芋頭甘酒、一半草莓甘酒

 

no. 16
Eske Place Coffee House

☗ 咖啡巧克力與小米奇亞籽布丁
▎研發：Eske Place Coffee House

將小米與奇亞籽與 Eske Place 的經典配方豆 Sweet As 濃縮咖啡、巧克力與柳橙完美結合的甜點。有著慕斯口感的絕妙搭配，讓小米保留口感但也可以有不一樣面貌的呈現。

－　食材　－

全脂手工優格．500g
奇亞籽．35g
蒸熟小米．50g
橙酒．少許
橙皮．少許
可可粉．少許
前段萃取濃縮咖啡．20ml
細砂糖．50g

〔裝飾用調味食材〕
巧克力刨屑．2小匙
可可豆碎屑．2小匙
小米／藜麥爆米花．2小匙
新鮮莓果．少許
食用花（裝飾用）
薄荷葉（裝飾用）

－　做法　－

1.將優格倒入攪拌盆，並混入蒸熟小米、奇亞籽、橙酒、可可粉與濃縮咖啡，攪拌均勻。
2.將食材分成 4份並裝入玻璃杯中，均勻沉澱後覆蓋保鮮膜。放置冰箱靜置12-24小時。
3.食用前，將裝入玻璃杯的混合食材取出，並將莓果、可可豆碎屑、巧克力刨屑、爆米花、食用花與薄荷葉裝飾於玻璃杯內食材上方。趁冰涼新鮮時享用。

 

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指導單位｜國家發展委員會、行政院農業委員會農糧署
主辦單位｜財團法人慈心有機農業發展基金會、綠色餐飲指南、台北市文化探索協會
活動詳情請持續追蹤綠色餐飲指南FB : https://www.facebook.com/GreenDiningGuide