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【食農×實農】誰來煮飯？當代重要飲食文化課題，如何縫補食與農之間的斷裂

2022.10.26

文字 - 陳玉箴｜開學文化提供

Photo by National Cancer Institute on Unsplash

飲食習慣的改變：外食

即使當代烹飪科技已有了長足進步，但不代表願意且有能力在家烹飪的人口佔多數。台灣晚餐型態近年改變的顯著特徵，包括外食比例上升、個食化增加等。此二現象又彼此相關，都顯示了過去人們在「共煮、共食」基礎上共同創造出的飲食文化，在當代已有劇烈轉變。

外食比例高已是台灣飲食的重要特色，近年國家衛生研究院、民間基金會與市調公司的多項調查大致顯示，國人外食比例接近七成，尤其早、午餐的比例最高。

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外食比例增加，不僅說明了烹飪的高度商品化，從家庭或個人勞務轉移為可外包的商品，同時也象徵烹飪工作在家庭中的斷裂，此種現象進一步造成了人們對食物生產鍊的隔絕與陌生。

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「烹飪」工作並非一項個別工作，而宜視為一整套流程，或是家中的小型「備餐生產鍊」，包括規劃每天要吃什麼、食物採買、食材清洗處理、烹調，乃至餐後的清潔、洗碗，廚餘處理及垃圾丟棄等，甚至還包括飲食健康與安全的考量，都是烹飪家務的一部分。

每次餐點烹煮都涉及如上瑣碎工作，加上當代的營養論述、食安問題等，又讓此工作更為複雜。這些環節環環相扣、互相影響，對於經常烹飪者，較容易保持此「備餐生產鍊」的順暢，包括：在購買食材後就立刻進行初步處理、包裝保存，在良好食材事先製備的基礎上，可使每天的烹飪工作更加有效率，在短時間內烹煮完成；而經常性的烹煮也可將食材保持新鮮並做充分利用，減少食材浪費。

然而，一旦烹飪過程中有任一環節產生斷裂，例如，因為工作而無時間赴市場採買，或不便處理烹飪過程產生的廚餘時，就會迫使烹飪的規律性產生鬆動，導致此備餐生產鍊無法繼續。又或者，若一週僅有不連續的兩天開伙，會影響到食材的新鮮度、對烹飪的熟悉度，及廚餘處理的困難。在整套流程無法順暢運作的情形下，便造就烹飪技術無法累積，並導致烹飪意願降低、外食意願提高。

Photo by Gabre Cameron on Unsplash

如何找回食與農的連結？

「個食化」則是指一個人用餐，未與任何家人、朋友、同事等一起吃飯的情形。由於現代人的工作、生活型態步調不一，長時間工作、遠距夫妻、週末父母、夜間工作者增加等因素，經常造成家庭共餐的困難。特別是網路便利下人們不出門也能工作、購物，更使個食化日益普遍，並強化了外食、外送的趨勢。

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完全依賴外食是加劇食農分離現象的重要原因。

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一旦開始將食物視為完全的商品，用金錢即能換取，將導致食物的食用者把自身囿限於「消費者」身份，而對食物製作、烹調的過程全然陌生，更無法觸及食物生產的源頭——農業與環境，也因此失卻對環境的關注，以及烹飪技藝的流失。

誠然，造成依賴外食的原因眾多，若要求各家戶都開始在家烹飪並非易事，特別是過長的工時，是導致許多人無力、無暇烹飪的主因。學生宿舍與租屋處大多禁止烹飪，也讓大學生、外宿者必須仰賴外食。不過，只要從各環節著手，仍有改變的可能。例如，從幼兒、學童時期對烹飪實務的操作及對各種作物種植歷程的認識；青少年與成年時期的食材採買、烹飪等，即使仍須外食，也能更重視外食場所的清潔衛生、食材取得方式，及在挑選食物、餐廳時的知識與能力。然而，如今新興的各種食物外送服務，無疑又拉大了消費者與食物製備者間的距離，更加深了食農間的鴻溝。