【8×8米人米展｜03】慢食家宴主廚王群翔×高雄139號：從廚房走出來，變身「嗜米達人」！用池上米燉出絕妙道地的義大利風味

慢食家宴主廚王群翔×高雄139號！

從廚房走出來，變身「嗜米達人」！用池上米燉出絕妙道地的義大利風味

【誰來煮米！】

▶ 嗜米人No.3：台東池上「王群翔慢食家宴」主廚，王群翔。

▶ 品米：高雄139號！

細咀慢嚼，米香米彈

 「吃飯了嗎？」、「真的要好好吃飯！」這些都是「王群翔慢食家宴」、台北淡水「吃個飯吧！」主廚王群翔，最常掛在嘴邊的一些話。當你認真地、慢慢地去吃飯，去感受一碗好飯、每一粒米帶給你味蕾的感受，你會自動儲存這樣的記憶，讓米飯帶你回到生活的初衷，簡單又美好！翔哥常說：「我們品茶、品酒，都會強調它的產地還有風味，那大家每天吃的飯當然也可以品啊！」這也是王群翔到池上的目的，從辦家宴出發，讓每一個前來吃飯的人，用品酒的心境去「品」飯。細咀慢嚼，感受一粒粒米的香味與彈性。

菜鳥農夫，翔哥

剛搬到池上時，翔哥種植自己的稻米，他回憶起當年身為菜鳥農夫時，巧遇閏四月，前輩們準備收割卻遇上梅雨連綿，滿穗稻米轉眼間化為烏有；他卻因為晚種，雨水遇到米種特質，「稻子就像板模，米就像水泥，而雨水澆灌就是灌漿一樣，雨一下來，把我的米都給灌飽了，一斗米的稻穀特別重！」

光是秤重，翔哥又能說出一堆學問，早上較高、晚上較濕，秤起來重量就大不相同！後來池上衍生出都收乾燥14.5度的乾穀的規則，以示公平。接下來的日子裡，翔哥看著碾米廠間的興衰，也衍生了許多感慨，這彷彿就是一個地下金融體系，背後藏著是與農人之間的責任與信用：「得豐收三年，才賠得起一年的收成！」

米，只能這樣嗎？

思考米價受限於規定，他決心將米做成更有經濟價值的展現，從一粒米、變成一碗飯、一碗燉飯……難道米，不能產生更多的想像？不自己種稻後的他，改用「陳協和碾米廠」挑米，也更加以多元角度去思考從稻田到餐桌的商業經營之道：「我們是不是該去善用，台灣米種的特性去烹煮？」、「找到米種的關鍵，我不用義大利米，也能燉煮出一碗道地的義大利燉飯……」於是，翔哥從農夫兼廚師的身份裡，去思考去研究關於米的商機與產業。

主廚翔哥，米性選米創造價值

翔哥調侃自己是全世界廚師最討厭的類型，因為他理科出身，「我們會用物理化學、微積分來思考料理。」要煮出好的飯，必定用密度和質量來判斷怎樣煮米，「以不夠水，再加水的煮法，用高雄139號煮燉飯必定失敗。」台梗9號像海綿、高雄139號卻小而密實如紅磚，因此才能耐煮啊！而且也不是全部的高雄139號，都可以煮出道地義大利燉飯。「要看米的結構，下雨天乾的太快，就容易斷裂成為碎米！」

翔哥愛用的「高雄139號」同時也是池上米的品種之一，因為它短圓體積稍大，但吃起來的口感卻極好，也因此有著醜美人的稱號！「高雄139號」很耐煮，針對這樣的米性，他研究出池上米最適合的「米飯三吃」： 以「白飯、烤飯、燉飯」三種方式來烹煮，讓池上米更顯其獨特風味。

從事必躬親的農夫，到心有不甘去開創研發的主廚翔哥，透過了解米性去煮米，展現米種本身的獨特性……於是，創造出更多台灣米的想像與商機。

米人米展8×8
八位嗜米人，品八米種！

透過各嗜米職人他們眼中台灣主食——米的豐富與趣味，從生態文化、旅行、跨界、米種等角度，再加上「煮米、玩米、米心生活」三大日常，看見這八位嗜米人對於台灣米的堅持與熱愛！

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