【芋之島04】好吃到忘記自己名字的一道排灣族經典家常菜

以酸肉（valeng）為靈魂，展現了排灣族的醃漬智慧。酸肉由豬五花肉塗抹鹽巴與芋頭粉後發酵而成，湯頭鹹酸甘甜，並加入樹豆、季節蔬菜與刺蔥嫩葉，風味層次豐富，「蔬菜樹豆酸肉湯」是部落聚會時不可或缺的大鍋湯。

這不僅是中排灣來義系婦女一定要學會的一道湯品料理，更是蘊藏著排灣族人延續祖先智慧、珍惜食材的深厚文化底蘊。

排灣族的保存食物的智慧，包括醃漬酸肉與芋頭乾，都在「蔬菜樹豆酸肉湯」顯現無遺。

排灣族獨特的食材：酸肉與芋頭乾

小時候看母親取出酸肉煮成湯品的過程，我也就習慣這般酸肉氣味，甚至愛上這道鹹酸又甘甜的湯品料理。這道湯品的靈魂在於「酸肉」（valeng），它源自排灣族獨特的醃漬技術（djemaung）。族人會將帶點油脂的豬五花肉均勻抹上鹽巴和芋頭粉（balju），放入桶中密封，置於陰涼處發酵。經過1到2個月，甚至1年後，酸肉散發出醇厚的酒香與芋頭乾的清香，這不僅是保存食物的智慧，也是風味的藝術。

每逢親戚朋友一有拜訪或婚喪喜慶時，母親就會煮這道湯品。部落ina煮湯時，總會先將樹豆煮爛作為湯底，再放入整塊酸肉汆燙去鹽，待發酵風味滲入湯中後，切片回鍋。最後加入當令蔬菜如龍鬚菜、高麗菜或野莧菜，以及芋頭乾、刺蔥（tjiana）嫩葉和薑絲提味，湯頭鹹酸甘甜，層次豐富，令人回味無窮。

上／酸肉：將帶油脂豬五花肉均勻抹上鹽巴和芋頭粉，放入桶中密封，置於陰涼處發酵。下／蔬菜樹豆酸肉湯：先將樹豆煮爛作為湯底，再放入整塊酸肉汆燙去鹽，待發酵風味滲入湯中後，切片回鍋。最後加入當令蔬菜，以及芋頭乾、刺蔥嫩葉和薑絲提味。

芋頭乾的智慧：保存與烘烤的藝術

飲食記憶不僅包含傳統料理的味道和形式，更承載著族人們深厚的情感連結。製作「蔬菜樹豆酸肉湯」這道湯品，首先就要先認識芋頭乾（aradj）。

在中排灣來義系族人的記憶裡，山芋（vasa）是一年一收的主要糧食作物（註），相較小米更易種植及收成。為了方便將收成山芋，族人發展出獨有的芋頭窯（lje’u），每座山芋農田中，都會有一座芋頭窯，族人利用梯形式的烘烤架，將完成分類的山芋（vasa）進行長時間烘烤（zemapa），一天一夜甚至好幾個天數的烘烤，使其失去水分、不易腐敗，並烘製成焦香十足的芋頭乾（aradj）。

過去，芋頭乾是族人因應乾旱導致糧食不夠時作為澱粉補充的來源，至今，演變成乾糧直接食用或作為食材加入湯品裡，甚至可加工做成碎粉末 （芋頭粉balju），用芋頭粉做成芋頭粉粽（cinavu，一種食物型態，食材有芋頭粉、肉、假酸漿包葉等）。也因此，芋頭乾、芋頭粉成為了族人保存糧食的重要方式。        

族人利用梯形式的烘烤架，將收成後完成分類的山芋，送入芋頭窯進行長時間烘烤，烘製成焦香十足的芋頭乾（aradj）。

經典排灣料理1｜勞動與分享的象徵：花生芋頭粉搖搖飯〈tjinada〉

中排灣族人經典家常料理—「花生芋頭粉搖搖飯（tjinada）」，就是將芋頭粉及花生粉混合，加點鹽巴並放入冷水鍋裡烹煮，慢慢溫火煮開，依序放入當令蔬菜。

「花生芋頭粉搖搖飯（tjinada）」不僅將各種食材的營養融合在一起，也將排灣族最傳統、最接地氣的食材濃縮在眼前。族人享用每道料理之前，不僅有著嚴謹的飲食禮儀，長者會教導我們僅能取用自己眼前的搖搖飯，鍋中食物都不可以亂攪，忌諱跨區拿取他人食用的部分。

其實，背後的用意是確保族人們都能分享到食物，大家都可以吃飽。這道質樸清爽的搖搖飯，常見於田野旁，一家人勞動後，夏天炎熱的天氣易讓人失去胃口，族人就會烹煮一大鍋，可以喚醒食慾。大家會圍坐在一起席地而坐，一起享用來自土地的味道。


花生芋頭粉搖搖飯（tjinada），在烹煮過程會為了避免鍋底燒焦，使用長長的木湯匙彎曲的部分翻攪鍋底，像似搖槳姿態，整個鍋內充滿微微的焦香味。

經典排灣料理2｜很長很長的芋頭粉粽〈cinavu〉

山芋、芋頭乾，不僅可以作為澱粉補充身體營養，它的食物型態多元變化，除了因為芋頭乾體積小攜帶方便，常當成乾糧直接食用，或作為食材加入湯品，還可以搗碎成芋頭粉（balju），做出另外一種部落常見的經典食物—「芋頭粉粽（cinavu pinu balju ada vutjur）」。


「芋頭粉粽（cinavu）」，形式很像是漢人的粽子，不過是長條型的型式。它是來義系排灣族人於各種場合活動皆可製作食用的食物。族人在婚喪喜慶活動時，大家都會互相協助幫忙完成工作，為了謝謝親朋好友的幫忙，族人會做成約30公分以上甚至更長的芋頭粉粽，用意是拿到芋頭粉粽的族人可以帶回家分切給家裡人享用，並不會製作成小小一條供一人享用，由此可見，族人非常重視知恩之情。

另外在一些傳統祭儀活動，族人會將白色網織狀的豬腸衣拿來包裹芋頭粉、豬五花肉，再用黃槿葉包覆，它有著特別的排灣族語名稱叫inalic（衣那里織），僅提供家中長者及祭儀中處理豬隻的族人食用，是族人日常生活與祭儀中最特別的食物。

芋頭粉粽（cinavu）：以芋頭粉、豬五花肉、假酸漿葉，還有固定內餡如血桐、黃槿葉、月桃葉、五節芒等外包葉，再以月桃莖鞘纖維線作為綁線。

經典排灣料理3｜用力製作的經典點心：山芋麻糬〈cinu’ulj〉

「山芋麻糬（cinu’ulj）」一道受歡迎的芋頭點心料理。通常，這道點心會出現在一些需要協力幫忙的場合活動裡，例如建造石板家屋需仰賴親戚與部落左鄰右舍的幫忙，山上取材時必須聚集大家的力量才能完成這般浩大的工程，一同將沉重的建材搬運下山，這時婦女就會在家屋等候同時準備費工的點心「山芋麻糬（cinu’ulj）」。


  「山芋麻糬（cinu’ulj）」不像是糯性強需要多次咀嚼的米製麻糬，紮實口感，外頭包裹的花生顆粒提供有層次的口感，加糖和加鹽都可以，裹成小顆有份量，能快速補充能量，是很棒的下午茶點心。在以前，男性族人用很多力量建造的家屋，婦女則是用很多力氣製作的點心，敲打之間導引著彼此對部落未來的期待，cinu’ulje亦象徵著族人緊密生活、努力團結的滋味。

山芋麻糬〈cinu’ulj〉：剝皮取出熟芋用木杵臼搗成泥，將成團芋泥搓揉成圓球，均勻裹上顆粒狀花生粉，有時會在花生粉裡加鹽或糖，再將裹好圓球放置在竹編食器kadjapar中。

留住土地的味道，傳承食物背後的情感與文化


這些來自土地的味道，不僅飽含排灣族人對食材的珍惜，也飽含著對家鄉的深情。
無論是充滿力氣的『山芋麻糬』、滋味濃郁的『芋頭粉粽』，還是家常的『花生芋頭粉搖搖飯』，透過食物可以看見一個地方的人文風土，也影響著地方的面貌，ina們之於對土地的那份情感努力做出樸拙的傳統料理，正傳遞在日常之間，何其有幸能品嚐跟學習，因為有人食、才有人種，封存的飲食記憶會再次流動著。

這些來自土地的味道，不僅飽含排灣族人對食材的珍惜，也飽含著對家鄉的深情。（圖為芋頭粉粽（cinavu）的製作過程其中一部分步驟）

｜核稿編輯：劉宜佩｜

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