【8×8米人米展｜04】游惠玲×高雄145號：上山下海探訪食物源頭，用「米」粉代替麵粉做蛋糕！麩質無畏、更Ｑ更綿的米戚風

上山下海探訪食物朔源，游惠玲×高雄145號

麩質無畏，用「米」粉代替麵粉做蛋糕，清甜米香、更Ｑ更綿的米戚風！

【來玩米料理！】

▶ 嗜米人No.4：曾任商周《alive》生活專刊資深撰寫，游惠玲。

▶ 品米：高雄145號！

米蛋糕，米香獨具

喜歡挖掘食物，甚至是食材更深一層內在（文化、環境）意義的游惠玲，因為工作的關係，她紀錄並傳遞著生產者的用心，同時也激發起她對料理的興趣。替家人準備餐食是她備感幸福的事，也常常在製作料理的過程中，觸發許多意想不到的人生體悟。

游惠玲說：「我特別喜歡『米香』，那是一種淡然又永存記憶中的獨特香氣！」如何將好米的原氣味呈現出來，便是她對米料理的基本態度。而米戚風，也正是因為她對家人的愛，去改良製作出來的蛋糕。

早期因為另一半不喜歡乳製品的味道，捨棄購買一般市售，用大量鮮奶油覆蓋的戚風蛋糕，後來她乾脆嘗試自己製作，沒想到變成家裡的常態性甜點。一次，恰巧在宜蘭書食小舖的邀約下，嘗試「以米粉替換麵粉」來製作戚風蛋糕，沒想到成果大受好評，也為不能吃麩質的好友們，拓展出嶄新的飲食世界。

猶若人生，善米性讓米更有發揮

戚風蛋糕的靈魂人物是蛋香，但「米戚風」又多了股米的獨特香氣。惠玲特別選用「謝謝米」，由佳實製粉引進日本濕磨法技術，將自然農法栽種的「高雄145號」，細磨成蜜粉般的白米與香氣十足的糙米米穀粉。米粉粉末更細於麵粉，將糙米與白米粉以各半比例混攪，除了可有糙米香氣外，白米粉還能增加蓬度。惠玲說：「麵粉戚風與米粉戚風各有千秋，而用蓬萊米米粉做蛋糕，則又多了一種好食材的選擇。使用上可取代麵粉，只要將烘焙的濕性材料以70%比例來增添，就能讓既有的食物，延伸出不一樣的好滋味。」

「每款米的天候條件都不同，即使我再熟悉它的產地與特性，每一批還是會有著些微的不同，每一種可能，我都樂意去接受。」掌握米的產地來源，連生產者都可能曾經親訪過，也因此，惠玲將這份熟悉感帶入每次的料理當中，即使有些時日沒有動手做了也沒關係，惠玲說：「就是慢慢找回一種昔日的手感！」

當蛋白蛋黃的稠度與米粉，共同呈現出某一種細緻的交融姿態時，她便明白，自己再次透過料理的程序中，又找回了熟悉且親密的滋味，對自我對家人都是。

 

＼一起來做米戚風吧！／
以17公分日式戚風蛋糕烤模為例

{ 蛋黃糊材料 }

蛋黃3顆 米穀粉70g（建議白米粉35g、糙米粉35g）

葡萄籽油35 c.c. 牛奶40 c.c.

 

{ 蛋白霜材料 }

蛋白4個

糖50g

 

{ 作法 }

Step 1：

麵粉過篩、牛奶稍微溫熱至體溫。

Step 2： 

製作蛋黃糊。分蛋，將蛋黃與蛋白分開，蛋黃及油打勻再依序加入牛奶、米粉拌勻。

Step 3：

 製作蛋白霜。砂糖分兩次加，將蛋白攪拌至具有光澤感的硬性發泡，在攪拌棒上留下溫柔小尖角，且盆倒扣蛋白也不會落下的程度。

Step 4： 

將蛋黃糊及蛋白霜混拌均勻。蛋白霜分兩次加入蛋黃糊中，每次約二分之一，先以打蛋器由下往上輕輕大致拌勻蛋糕糊，再換橡皮刮刀邊轉動攪拌盆，一邊將蛋糕糊切拌混合均勻，次數莫多。

Step 5： 

麵糊倒入烤模中入170°C烤箱，約17分鐘，取出呈盤即完成！

 

了解食材，再加入自己喜愛的料理中，善用食材以及對環境與資源的珍惜，尊重食物循環中的每一份子，我們人與生存的空間才能得以持續美好。一個人的一步，很小；但透過所有人的點滴累積與改善，將形成可以期待的、對整體環境更良善的綠色生活與尊重的未來。米，就是這樣的起點。

 

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米人米展8×8
八位嗜米人，品八米種！

透過各嗜米職人他們眼中台灣主食——米的豐富與趣味，從生態文化、旅行、跨界、米種等角度，再加上「煮米、玩米、米心生活」三大日常，看見這八位嗜米人對於台灣米的堅持與熱愛！

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