【#食農關鍵字】陳耀訓：用嶄新的臺式麵包， 鏈結烘焙業與在地生產者

說起麵茶，愈來愈多年輕人可能沒嚐過經耐心慢炒，融合麵粉與芝麻的濃郁麵茶滋味。而這道來自鹿港的古早味點心，卻被世界麵包冠軍陳耀訓揉進了麵包裡，帶到臺北城了。他將炒過的麵茶粉，加到義式奶油霜當成餡料，擠進維也納麵包中，從沒想過阿公阿嬤時代的麵茶，竟能與維也納麵包結合產生第二人生。

是什麼樣的經歷，讓這位來自鹿港小鎮的世界麵包冠軍師傅，想到要以家鄉的麵茶為素材，放進歐式麵包裡呢？藉由麵包，他如何探索在地食材的故事、賦予臺灣烘焙業嶄新的一味？

一趟日本行，看見烘焙業者與生產者的關係

近年每到中秋或過年送禮前夕，電視新聞熱播的消息都會看見世界麵包冠軍陳耀訓師傅所推出的「紅土鹹蛋黃酥」，不僅網路上購買一顆難求， 二○二一年底陳耀訓為了方便大家訂購蛋黃酥還破天荒上了演唱會的售票系統，更創下一分鐘內售罄的紀錄。

這樣讓輿論風風火火的陳耀訓，是如何思考在地食材與麵包的關係呢？ 臺灣本土的紅土鹹蛋黃、麵茶又如何在他手裡華麗轉身，變成麵包風味的要角？陳耀訓說，這不得不談起在參加世界麵包大賽前，到日本向知名麵包師傅小倉孝樹拜師學藝的那趟見學行。

當時的他已在臺灣開業多年，到日本後在小倉孝樹師傅麾下重新作學徒， 除了一窺日本的「職人精神」，對他而言另一個更大的收穫則是見識到日本烘焙業與在地生產者的依存關係。日本烘焙業與歐洲的觀念類似，並不一定堅持要完全使用本土食材，但是他們卻非常看重與在地生產者的鏈結。以法國來說，常見業者找附近種植小麥的農友以契作或收購的方式長期合作；而比較多調理類麵包的日本，則是與種植蔬果的農友契作，讓麵包店每天都有新鮮的食材可用，消費者也能時常吃到以當季蔬果做成的麵包。

而當時的臺灣，做麵包需要使用到蔬果時，大家多跟市場、菜商等簡便的管道採購。因此這一趟日本行，陳耀訓看到在日本，農友契作的關係之於烘焙業是如此習以為常的現象，帶給他很大的啟發與影響。不是只有餐飲業與農作物有關聯，身為烘焙業者也可以藉由麵包去探索食材產地、找尋不同的農作物或傾聽農友種植的心得與想法，這些閱歷都有機會回過頭來成為做麵包的養分。

第一次比賽就失敗，卻開啟在地食材的探索

這樣與生產者建立連結並嘗試摸索在地食材的運用，成了陳耀訓日後參加世界麵包大賽的積累。雖然他第一次參加臺灣區選拔落敗，但細究原因也是出於對在地食材的陌生，當年的小倉師傅曾對他說：「你缺少的不是技術， 而是對於臺灣風味的掌握不夠，沒能將代表臺灣食材的特色詮釋出來。」

由於世界麵包大賽是要到法國參賽，所以得獎的麵包不單純只講求技術，而是在概念上需要呈現麵包的國家特色，「除了把麵包做好，這個麵包還要包含臺灣的故事！」師傅的提醒與這次的失敗經驗，讓原本自信滿滿的陳耀訓意識到，雖然我們長期居住在這片土地，卻缺少探索臺灣食材的可能性。因此，他開始走入產地，了解農友種植中的故事，以及農友們平常如何運用這些食材，在這過程中得到的見聞漸漸成為他製作麵包時的養分，也讓接下來的作品更加完整而有生命力。

第二次參賽時，陳耀訓依然選擇上一次採用的馬告作為主角，不僅去了烏來等地走訪，也與種植馬告的農友聊天、詢問他們平常的使用方式，因而發現在部落裡，原住民會將新鮮馬告晒乾後磨成粉加入鳳梨酥，那個口感讓他極為驚豔，也成了最後拿下世界冠軍之一的「馬告鳳梨布里歐」。

讓全世界「嚐」到臺灣頂級的農加工技術

當然，麵包競賽不單只是偏向技術或食材，更重要的是如何拿捏其中的平衡，而這關鍵就是對於臺灣食材的熟悉與掌握。那一年「國家特色麵包」項目的作品―「莓香絮語」，陳耀訓使用的草莓乾與玫瑰花瓣都來自臺灣在地，玫瑰花來自埔里的有機食用乾燥玫瑰，草莓乾則是採自大湖的草莓，再請農會依照他的需求製作成半乾式的果乾。

之所以選擇果乾形式而非鮮果，就是陳耀訓想向外界表達也許臺灣的草莓盛名不如他國，但臺灣的農產品加工技術卻是世界頂尖的，能製造出頂級風味的草莓乾。果然在參賽時獲得很好的回饋，因為草莓的味道大家都很熟悉，但是沒想到可以變成這種形式放在麵包裡；其中更是有賴於精良的加工技術，才能讓草莓儘管口感改變，但香氣更濃縮地被保留，因而帶給大家不少驚喜。

藉由比賽，陳耀訓對臺灣食材有了更深的理解與啟發。每個麵包師傅都有自己的獨特性，每款麵包都帶有師傅的風格，他深深明白最終能留住消費者、讓人吃出感動的，絕對不是冠軍頭銜，而是麵包訴說的故事、使用的食材，如何盡顯風華，完美成就出一顆一顆的美味麵包。

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陳耀訓 ／麵包埠 YOSHI BAKERY 創辦人、2017 世界麵包大賽冠軍

鹿港長大的麵包師傅，將臺灣在地風味食材巧妙運用在麵包創作中並獲得世界麵包大賽的冠軍，在臺北民生東路小巷開了「陳耀訓麵包埠YOSHI BAKERY」，是大家奔相走告的美味麵包店。在他的麵包創作中，總可以看到臺灣四季的流轉，土地的風味。
 

番紅花的行動建議

本文節錄自《每日餐桌的#食農關鍵字》
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