連鎖業者缺席、碳排計算困難，綠色餐飲的下一步是？

＼ 綠色餐飲的下一步？ ／

｜登台與談人｜

主持：黃俊誠｜綠色餐飲指南創辦人
對談：劉秀慧國立高雄餐旅大學餐旅學院院長 × 王正一高雄市農業局副局長 × 陳吉仲農業部前部長 × 陳瓊慧前包心菜實驗廚房創辦人

｜背景說明｜

第 3 屆綠色餐飲年會暨頒獎典禮在高雄舉行由，社團法人台北市文化探索協會、綠色餐飲指南（Green Dining Guide，GDG）共同主辦，為全台最具指標性的綠色餐廳評鑑。

✤ 綠色餐飲指南從 2018 年開始推行綠食宣言活動，邀請注重食材安全、環境友善的餐飲業者加入，向消費者承諾「優先採用有機友善食材、優先採用當地當令食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食選項、減少資源耗損與浪費」6 項準則。

「綠色餐飲指南GDG年度大獎」由頭城休閒農場拿下、「年度最佳永續營運獎」由天才餐飲事業集團蟬聯、「年度最佳主廚」由台東長濱法式餐廳 Sinasera 24 的主廚楊柏偉榮獲。

✤ 北中南東四區「最佳友善有機食材獎」分別由北區的 fifteen拾吾純植⻄餐廳、中區的許愿、南區的漢來蔬食巨蛋店與東區的一簞食獲得。

 

｜高雄是綠色餐飲先驅？｜

除頒獎外也舉辦沙龍座談，邀請到 4 位綠餐重要推手，以「綠色餐飲的下一步」為題深度探討。

✤ 國立高雄餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧分享，高雄市政府在 2013 年邀請到美國綠色餐廳協會（The Green Restaurant Association，GRA）創辦人來台，從仿照美國 GRA 指標開始號召綠色餐廳。

✤ 高雄市農業局副局長王正一提及，光做出好產品不夠，為了讓好的產品被消費者看到，市政府更到台北高鐵站登廣告，用政府力量將高雄餐廳登上全台。

｜綠餐遇到的危機？｜

前包心菜實驗廚房創辦人陳瓊慧觀察，目前餐廳遇到缺工潮，食材成本也提高，造成餐廳小者恆小、大者恆大，中間越來越難生存。

✤ 因凡事需親力親為，包含備料、產地採訪、吸收綠色新知等，間接造成營業時間越來越短，甚至只能接受訂位，不然營業時間無法跟成本達到平衡。

綠色餐飲指南創辦人黃俊誠感嘆，此次活動邀請到各界先進，唯獨缺少關鍵角色 – 連鎖餐飲集團，綠色餐飲多年推廣仍不得其門而入，在論壇中以動物玩偶表示其缺席，呼籲 ESG 作為不該僅停留在淨灘、撿垃圾，而需更積極參與本業的永續作為。

｜未來該如何？｜

農業部前部長陳吉仲呼籲，在綠餐的推廣下，台灣的友善有機農地面積大幅成長到 2 萬公頃，購買有機農產不僅為了食安，更多的是永續價值，需要更多學界、食農教育團體推廣綠色餐飲價值，讓消費者願意買單。

✤ 民間團體也能用績優競賽方式，計算中央各部會去綠色餐廳消費的次數，或評比各縣市政府「綠色餐飲推廣」指數，給公部門政治壓力，加速綠餐發展速度。

劉秀慧表示，綠餐的下一步在於碳排計算的量化，當國際大廠開始著重合作餐飲業者的碳排，計算出食材減碳數字為發展重點，才能協助餐飲業與國際接軌。

 

＼ 深度對談 ／

Q　高雄市政府從 2013 年開始推動綠色友善餐廳，但當時尚未有 ESG、CSR 風潮。您身為幕後重要推手，為何能在 10 年前洞察先機？走了 10 年時間，現在進展跟當初想像是否相符？

劉秀慧　當時的契機是 Michael Oshman 在 2011 年應聘來台做美食論壇，他是美國綠色餐廳協會的創辦人，美國的綠色餐廳在 1990 年就起跑，邀請走在我們前面 11 年的專家前來，這是局長獨到的的眼光。一開始也不懂，所以我們 2013 年從模仿開始，參照美國 GRA 指標（The Green Restaurant Association，綠色餐廳協會），7 大指標比較難，所以我們也參考了日本的綠燈籠運動，只要使用在地食材就能掛綠燈籠，這個簡單很多，第 1、2 年有 8 家餐廳加入，簡師傅就是先行者。

在指標修正的過程中，我們也希望綠色餐廳能解決農作過剩的問題，從高雄開始做。美國的綠色餐廳當時走了 20 多年，全國只有 400 多家，1 年只有 15 家的成長率，關鍵原因在於實在太難達成，所以我們希望所設定的指標是餐廳可達到的，很感謝農業局每年都提供經費去改善指標，加入業界跟學界的經驗，評定指標會不斷進步。

每 2 年評鑑都會有業者分享自己進步很多，當他們在利潤與目的間拉扯，友善耕作的東西成本又比較高，指標就給業者很大的引領方向，能在不賠錢的狀況下去經營餐廳，很多業者都給我很大的力量。我們也會從產地去支持，迪立印度健康蔬食坊是我很佩服的綠色餐廳之一，他們自己不用存錢，但一定要保障餐桌的東西安全健康，我常被夫妻倆感動；日料店義郎也是，魚很難做在地化，但他們顛覆傳統日料食材的來源，並創立五郎時食品牌，為台灣第一間正統日式蔬食料理品牌。

Q　站在小型綠色餐廳經營者角度，你對於綠餐的期望是什麼？產業上的永續談得很多很廣，但回到實際面，業者在落地上遇到什麼挑戰？

陳瓊慧　首先是食材與人力成本的提高，大部分餐廳都缺人，有些廚師不願意做辛苦的餐，偏好做簡單的 UberEats、FoodPanda 就好，較能彈性運用工作。再來是餐廳小者恆小、大者恆大，中間越來越難生存。

以我在中區的觀察，很多生態廚師的營業時間都不長，1 周只營業 3、4 天，當人力減少、食材成本提高，他們必須自己備料、自己去產地採訪，只要越接近綠色這塊，要更用心、更花時間去學習相關知識，間接造成營業時間越來越短，甚至只能接受訂位，不然會不知道每天要備多少食材，因為食材品質都是最好的，乾等客人的成本很高，營業時間無法跟成本達到平衡。自己或夫妻經營的小餐廳不像大型餐廳有很多資源，背後有財團支持能撐得比較久，中區的許愿專門做烘焙、禾豐田食做日式料理、醬料，在沒有營業、沒有客人上門時，都要盡量用自己的時間做加工品、調理食品販售。

Q　今年的「永續海洋獎」從缺，當環境未賦予足夠的資源，不管餐廳再怎麼努力，都無法達到理想目標。以您過去在農業部的經驗，用老鷹角度來看，台灣大環境在推動綠色餐飲上碰到什麼問題？政府與民間力量可如何互補？

陳吉仲　第一個，魚跟畜要做到有機非常困難，台南之前在歸仁有座機畜牧場差點被徵收，經營者徐紫珊、馬伯煌花費時間心力做有機友善，結果一句話就被徵收，所以有機農業促進法要把土地框住，任何開發都不能允許，可見蔬菜水果就很不容易，畜跟漁更是困難，但當然仍要全力支持。

再來，消費者需要被教育。台灣的農漁畜產品有 300 多種，也進口很多國外水產品，有多少消費者能知道每餐的魚有多少是國產、多少是進口？大家喜歡吃北歐進口的鮭魚，不知道我們也有很好吃的石斑、午仔魚、虱目魚，餐飲特色不會只有色香味還有在地文化、地理條件的部分，我們在推銷國產品牌上還需要很大的力道，像台東的鬼頭刀做魚排之好，不一定大家都知道。

在各界努力下，全台綠色餐廳已達 400 多家，友善有機的農地面積大幅成長到 2 萬公頃，農業部希望持續推動綠色餐飲，除了檢驗百分之百合格，讓消費者吃得安心外，同時也能保護農地永續。我去過好幾個有機田，屏東有 20 幾公頃的有機玫瑰花田，土壤是活的，草一拔就能當肥料，遠遠還看到老鷹飛下來抓老鼠。

因此，購買有機農產的背後是「永續」，要把這個價值呈現出來，不然現在缺工、食材貴，消費者又只用 CP 值去衡量餐飲價值，業者就會有經營困難，這塊不能由綠色餐廳來做，不然會被認為只是要賺錢，需要由學術界或食農教育的團體去宣傳，這樣永續餐飲的影響力道才會出來。

另外，計算碳權的成本高，每個遞件都要幾百萬，農業部這邊有碳的驗證機制，最近簡大哥的有機米説 1 公頃可以減碳 66 公噸，明年要實施 1 公噸 10 美元，換成 1 公頃農民可以達到 21,000 多元，現在有透過團體去執行這部分。

農業部之前預算 1200 億元，現在提升 2200 億元，每年成長 100 億元，但因為要開始做過去 30、40 年沒做的事，包含最基本「避免看天吃飯」的保險、退休金、職災等，還有基本的冷鏈設備與自動化設備，只要各位業者多用台灣國產的農漁畜，農業部一定可以調整經費。

Q　放眼全台，因為地方政府的加入，綠餐在高雄推動的力道、扎根度特別強。以高雄市政府角度，您有何經營心法想推薦給其他縣市的地方政府？

王正一　莫拉克風災後，高雄受損嚴重，尤其第一線農民最辛苦，當時結合 100 多人組成高雄微風市集，嘗試以有機、有機的方式幫助小農，一開始規模很小，後來在幾個地方固定展售。

從這幾年的觀察，若農民只在第一線市集才能遇到認同價值理念的幾個消費者，他要等到天荒地老才能改善生活，所以重點在於第一線農民與消費者的連結，讓大家了解到每一道食材的美好，就能透過飲食無形中參與到農業，所以從指標開始，讓願意使用國產食材的餐廳當先驅者，讓最棒的蔬菜透過美妙調理進入消費者的口，陸續有餐廳夥伴加入。

餐飲評鑑有 6 個指標，包含能源、環境、綠色安心、衛生等，我發現農業單位只看農產品的價格好不好，但也需要考慮到讓產品能被消費者看到，做出價格可控、夠美味、夠特別吸引人的產品，消費者才願意花費好的價格來參與，因此中間的夥伴很重要，這就是政府可以做的，我們透過行銷管道，選定標的露出，曾經到台北高鐵站登廣告，把高雄餐廳推出去。

Q　從 2013 年推動至今，全台已有 400 多家綠色餐廳。從業者、政府、民間團體的面向看待此議題，您認為綠色餐飲的下一步要往哪邊走？

黃俊誠　這次的活動我們各領域關係人都有邀請，不管是企業、飯店業者、政府單位等，但少了一個關鍵角色未出席 – 連鎖餐飲集團。綠餐這麼多年來都不得其門而入，我希望連鎖餐飲集團在 ESG 作為上能不再是淨灘、撿垃圾，也能思考在自己本業的永續行為。

陳吉仲　未來目標是 5 年有 4000 多家綠色餐廳，農業部能協助的是在前端降低成本，有機友善的食材散落在台灣各地，政府能在中間扮演通路的角色，減少多層運送過程中墊高的成本，簡單來說就是直接讓小農到各餐廳。

7 年前，小英總統的新農業政策是學校餐飲採用在地食材，這非常難做，教育體系、地方政府、農業體系都合不來，現在成功讓 3,600 多所學校、180 萬學童現在吃得食物，溯源食材覆蓋率達 98%，可見需要業者、政府部門、民間團體、消費者共同參與，讓有機友善往前走，達成農業永續。

有個最快的方式是舉辦競賽，計算中央各部會去綠色餐廳消費的次數，公部門有很多宴客機會，宴請國外客人還能展現台灣實力。或是有些團體會辦各縣市政府的績優競賽，我們也能辦縣市政府推廣綠色餐飲的比賽，給所有縣市首長一點政治壓力，這樣綠餐進展的速度會很快且有效，我也願意當縣市評比的委員。

王正一　經過 10 年醞釀，綠色餐飲不只在高雄，全台灣都開始做，從理念先行者開始跟農民合作，再透過政府行銷作法打出知名度，增加願意使用有機產品的消費者，也利用利用食農教育扎根到國小、國中，大學也有認同此價值的社團，讓綠色餐廳不只落實在餐飲業，也能接軌到 2050 淨零、SDGs，用新的驅動力跟資源把想法擴大。

劉秀慧　下一步在於碳排的計算，我在過去兩年上很多課，碳的計算分成範疇一、範疇二、範疇三與碳足跡，真的非常困難，希望能讓簡師傅這種跑在很前面的模範生開始，先請專家算出在地食材的減碳數字，下一步再去串到碳權、碳交易。

淨零學院未來要開 200 多個課程，包含低碳旅行、廚藝食材都涵蓋在內。最近有不少餐廳跟我反應希望能開始算碳排，因為台積電這些大廠都會要求他們做 ESG、碳計算等，接下來是在碳的量化標準上跟國際接軌。我認為餐盒是好的切入點，像最近去輔導澎湖的低碳餐廳，他們就希望成為員工旅遊首選的綠色餐廳，這樣就是驅動餐飲業下一步更實際的作法。

陳瓊慧　以業者來說，平常大家都各司其職，但當大案子進來時，像前陣子有工研院有 300 人用餐的案子，這不是幾個生態廚師能應付的，最後是 20-30 家的綠色餐廳，所有廚師一起協助出餐，幫忙內外場。所以我認為未來的趨勢是小餐廳間的合作，各餐廳的調性和特色不同，共構的合作方式也是一條出路，中區很多生態廚師都是朋友，在合作上有默契，其他餐廳也要往這個方向一起共好。

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