走在對的道路上！2023綠色餐飲年會三大觀察，從裡到外都要永續

全台最具指標性的綠色餐廳評鑑、由社團法人台北市文化探索協會、綠色餐飲指南Green Dining Guide共同主辦的「第三屆綠色餐飲年會暨頒獎典禮」在2023年12月14日於高雄盛大舉行。

台北市文化探索協會在2019年發起「綠食宣言」運動，六大原則包括優先採用有機友善或當地當令的食材、遵循永續生態及永續海洋的原則、料理中減少使用添加物、提供蔬食餐點選項，並且減少資源耗損與浪費。願意逐步實踐，並且自主提供食材來源的餐廳，都可申請加入GDG綠色餐廳的行列。

2021年舉辦第一屆綠色餐飲年會，便成為綠色餐飲界的年度盛事，過去致力推廣綠色餐飲的料理人、餐廳主廚們都是踽踽獨行，透過協會的號召，總算把這股力量凝聚在一起。

累積3年時間，今年協會與英國永續餐廳協會（Sustainable Restaurant Association，SRA）簽署合作意向書，宣佈綠色餐飲指南為SRA Food Made Good全球評鑑指標在台官方代表機構，對齊國際的評鑑標準，台灣所有加入綠色餐飲指南葉級評鑑的餐廳業者，將同步獲SRA英國永續餐廳協會Food Made Good國際標準認可。

重新定義綠色餐飲的時代角色

今年綠色餐飲年會移師高雄展覽館舉辦，開場時，綠色餐飲指南共同創辦人何佳穎感動表示：「這幾年受疫情影響，重創全球的餐飲業者，但我們看到綠色餐廳們反而愈挫愈勇，逆勢成長34%！而且綠色餐廳夥伴們開始合作、共購、共享，證明了綠色餐廳正走在全球餐飲業的前面。」

高雄市市長陳其邁也特別前來為綠色餐飲打氣，致詞時他形容：「先行者總是很寂寞」，走在前面的綠色餐廳，需要強大的信念才能堅持至今。高雄市農業局早在2011年就是全台第一個推動「綠色友善餐廳」計畫的縣市，如今創設「淨零學院」也是跑第一，要求府內高階主管必須率先上課，才能協助民間持續推動綠色餐飲成為永續行動的一環。

陳其邁市長也指出，過去綠色餐飲是一種倡議，但現在要慢慢轉為市場性的驅動，必須將減碳量化，有完整的碳權計畫就可進行交易。「面對極端氣候，高雄很有感。市府團隊今天在討論抗旱、隔天就要做防汛演練。在場各位都是走在對的道路上，要勇往直前，找到更多夥伴。」

│年會重點觀察1│從獎項看綠色餐飲的精神

今年微笑台灣全程參與，從獎項設置、活動的細節安排，都可發現永續價值逐漸進入綠色餐飲產業核心。16個獎項中，食材選擇、人文關懷與環境永續三大面向特別值得注意。（延伸閱讀：用美味綠餐打造永續未來，2023第三屆綠色餐飲年度評鑑，獲獎名單一次看） 

「食材選擇」鼓勵餐廳使用有機友善、當季在地食材，並且希望主廚親自探訪產地與農友的餐廳，進而發展出創意料理。其中「最佳永續海洋獎」，評選標準為必須使用經標章認可的永續海產、推廣食魚教育，並且教導消費者如何愛護海洋。今年此獎項從缺，關鍵原因在於餐廳對消費端的溝通還有進步的空間。綠色餐廳肩負串聯上下游的重責大任，一方面使用永續食材支持生產端，另一方面將料理背後的用心傳達給消費者，兩者缺一不可。

「人文關懷」關注的面向是建構一個生態系，將友善社區、倡議綠食以及友善員工納為必要，可見作為綠色餐廳不能獨善其身，必須串聯周邊生產者與社區，甚至提供身心障礙者、年長者與婦女二度就業的工作機會。友善員工用意則在於深化永續餐飲的觀念，傳遞經營文化，透過組織培養更多綠色餐飲的種子。（延伸閱讀：「西尾半島物產店」隱身馬祖南竿芙蓉澳，昔日海上梟雄戰略基地轉生人情交流站）

「環境永續」談的是綠色空間、永續包材和全食料理。用餐空間是否舒適，有沒有節水節能、妥善運用空間，友善親子與寵物也是綠色的一環。而近年來外帶外送也成為大量垃圾製造機，綠色餐廳可以從自身做起，外帶減少使用塑膠或一次性資材等，也可提供自備容器優惠政策。

│年會重點觀察2│一場落實永續的論壇活動

頒獎時，得獎者接過大小形狀都不一樣的獎座，原來都是漂流木所打造，不僅天然素材獨一無二，更是將廢棄物做有價值的運用。

這場年會不只有頒獎，中間穿插了重磅級的座談，由綠色餐飲指南創辦人黃俊誠主持，邀請前農業部長陳吉仲、高雄市農業局副局長王正一、高雄餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧以及前包心菜實驗廚房創辦人陳瓊惠共同與談。

從不同的角度切入討論，為什麼很多綠色餐廳一週只能營業三天？因為主廚一個人要做很多事，要拜訪產地、要備料、自製調味料，什麼都得自己來。也提出綠餐的下一步應該跨進漁與畜，但漁、畜產要發展有機相當困難，冷鏈也需要基本的自動化，並建議公部門的宴客可以優先選擇綠色餐飲等，為綠色餐飲提出更多可以努力的方向。

除此之外，場內邀請9間台灣地酒品牌，來自台東的出力釀，以南島文化為發想、部落糯米酒為主體釀造「都蘭牽手酒」；高雄的里波株式会社則帶來一支「台灣土狗1號清酒」，選擇最接近日本越光米的台南16號，與農改場合作栽種出釀造用酒米，也是全台第一支無濾過純米生原酒；友信醫療集團支持花蓮新社部落的友善耕作，共同開發了「巴特虹岸。友善米酒」，是以有機海稻米與傳統釀法製作的友善蒸餾米酒。與會者除了小酌，更多是在討論台灣地酒未來發展成綠色餐酒的可能。

場外有趴利趴利台灣冰淇淋，當天「石虎檸檬奇異果烏龍茶」口味的冰淇淋最受歡迎！菜單上將每個口味用到的食材一一列舉，仔細一看，每種都加了長濱有機米和玄米油，用來取代乳化劑，做出天然又有生態教育意義的台灣冰淇淋。

此外下午茶和晚宴，由多家綠色餐廳聯手提供，有人負責麵包、有人負責沙拉，各式華麗迷人的料理，好吃到沒發現原來是全蔬食！在活動最後，主持人邀請大家可以將會場佈置的鮮花帶回家，場外協助簡單包裝，鮮花就可以物盡其用。

│年會重點觀察3│企業成為綠色餐飲的重要夥伴

企業如何透過綠餐為永續盡一份力呢？綠色餐飲設定了「綠食先行獎」，鼓勵更多企業選擇綠色餐飲與採購有機食材，願意以綠食來達到淨零減碳目標。

今年獲獎的包括飯店業、學校餐廳、農會、醫院體系、提供員工餐廳的企業等。「今年是地球最熱的一年，永續應該要變成法律規範。」崇越集團永續長賴杉桂在獲獎致詞中也表示，他認為企業和個人都要遵守，從禮儀的環保、自然環保到心靈環保，讓永續成為一種信念。

而高雄洲際酒店的廚房後場建置的生化菌廚餘處理機，讓飯店餐廳可以「零廢棄」，廚餘又可製成生質肥料，回饋給合作的屏東小農，再收購小農友善種植的農產品，形成正向循環。

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珍古德說，每個人一天有三次改變世界的機會。
這些年綠色餐飲指南持續倡議「用吃來改變世界」，
目前全台有四百多間綠色餐廳，他們的背後還有一群擁有相同理念的生產者與消費者，
透過這一場最美味的革命，將扭轉產地到產業的困境。

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原文連結：用吃來改變世界！2023綠色餐飲年會三大觀察，做料理、當吃貨都可以很永續>