永續餐飲的 8 大誤解！哪些常見觀念可能讓你走入盲區？

可持續性發展已成為現代餐飲業不可忽視的趨勢，但許多業者與消費者仍對其存有誤解。英國永續餐廳協會（Sustainable Restaurant Association, SRA）針對這些常見迷思進行剖析，揭露被誤解的關鍵觀念，並提供更完整的實踐指引，幫助餐飲業在真正的永續道路上前行。這 8 大誤解，你中了幾個？

❶ 當地食品總是更低碳？

大多數人想到食物的碳足跡時，可能會想到「食物里程」，事實上這只是複雜的碳拼圖中的一小部分。確實，長距離運輸（特別是空運）可能會顯著增加碳足跡，但從整體來看，食品的碳排放主要源自生產過程。

研究顯示氣候條件對生產模式的影響不可忽視。例如，即使加上運輸成本，英國本地能源密集型加熱溫室生產的番茄，其碳足跡仍可能高於在地中海陽光下自然成熟的番茄。

然而，可持續性的概念不僅限於碳排放。它還涉及土壤健康、用水效率、廢棄物管理、污染控制，以及對動物福利與工人權益的保障。當地食品雖然不一定總是碳排放最低，但具有其他重要優勢。

例如，較短的供應鏈在氣候衝擊或國際事件中表現出更高的韌性。本地採購也能有效支持小型農業和地方經濟，減少中間環節的供應鏈風險，同時為消費者提供更為新鮮的當季產品，其價格通常也更具競爭力。

此外，本地食品還有助於社區發展。透過支持本地農戶，企業不僅能與社區建立更深的連結，還能鼓勵消費者對其所選菜餚的來源有更深的認同感。這種價值不僅提升了餐飲業的品牌形象，還能推動整體食品系統的 可持續性發展。

❷ 取得可持續性認證是否值得？

公平貿易和其他可持續性認證機構（如雨林聯盟、MSC藍勾認證、有機認證等）雖然在運營和管理方面存在高成本和高門檻的挑戰，卻在確保供應鏈透明性與降低風險方面有著不可或缺的作用。不僅保障生產者獲得公平待遇，還推動環境友善的農業與漁業實踐，提高供應鏈的整體可持續性。

然而，實施這些認證過程常需要額外的管理與成本投入，可能會為小農帶來沉重的負擔。為解決這一問題，企業或餐飲業者可採取創新的合作模式，例如承諾購買小農在達到認證標準的過渡期間之作物，提供經濟支持來協助其達成認證標準。

此外，對於某些高風險食材（如酪梨、辣椒、可可、咖啡、棕櫚油等），第三方認證機構的價值更顯得重要。這些食材的供應鏈中常包含環境破壞、工人權益受損等固有問題，如果處理不當，可能對企業聲譽和財務造成重大風險。借助這些認證機構提供的標準與支援，餐飲業者不僅能有效管理這些挑戰，還能在顧客心中樹立對品牌負責任形象的信任感。

雖然第三方認證並非完美解決方案，但提供了一種有效的方式來確保供應鏈的可追溯性和透明性，尤其是在企業缺乏資源或專業知識進行深入審核時。隨著消費者對食品來源與可持續性透明度的需求日益高漲，這些認證也日漸成為建立品牌信任與顧客忠誠度的關鍵工具。對餐飲業者而言，透過這樣的努力，不僅能 可持續性發展領域穩步前行，還能為全球供應鏈注入更健康、更綠色的價值，並進一步鞏固品牌形象與市場競爭力。

❸ 營養與永續能切割嗎？

營養與永續發展密不可分。根據EAT-Lancet委員會（由來自16 個國家的37 名科學家組成，在人類健康、營養、經濟、農業、政治科學和環境永續發展領域工作），在2019 年制定適用於全球的健康飲食和永續糧食生產目標，這表示健康的飲食與永續的食品系統是一體的兩面，對地球有利的事物也對我們的身體有利。

更永續、更多樣化和富含植物的飲食模式，讓氣候、生物多樣性和公共衛生都會受益。多樣化的飲食對我們的健康更好，也有助於減輕特定作物和動物的壓力，保護生物多樣性，並使我們的糧食系統更具彈性。

與以肉類為主的飲食或含有大量超加工食品的飲食相比，富含水果、蔬菜、豆類、堅果和全穀物的飲食對環境的影響要小得多。除了釋放大量溫室氣體外，生產肉類還需要大量的水和土地，導致森林砍伐，污染水道，總體而言，是一種資源效率極低的養活人口的方式。

同時，在精煉、烹飪、包裝和保存等過程中，超加工食品的生產需要大量能源，通常依賴化石燃料。這就是為什麼「讓人們吃得飽」成為「FOOD MADE GOOD」標準的十大支柱之一 ，根據 EAT-Lancet 委員會和 WHO 制定的國際科學準則，SRA鼓勵餐飲企業創造和推廣美味、健康、營養的菜餚，可以教育客人更好的食物和飲料選擇，實現雙重永續效益——改善公共健康並保護我們的地球。

❹ 可回收包裝是最永續的外帶、外送選擇？

回收固然很重要，但它不應是首要策略，避免浪費才是關鍵。你知道嗎？約75% 的塑膠在技術上可回收，但實際上只有9% 被回收。這常常因為缺乏合適的回收設施或沒有適當的清潔；工廠不會回收裝有食品的包裝。即使食物垃圾污染了一件或兩件物品，整批可回收材料也可能因此被認為不合格，被送往垃圾掩埋場或焚化廠。

在處理非有機廢棄物時，我們應優先考慮減少浪費。廢棄物層次結構提供了最佳行動方案，其中最重要的是從一開始就避免造成浪費──是否有可能完全不使用這些物品？在做出任何購買決定之前，我們都需要問自己「我真的需要這個嗎？」使用物品時，也要考慮它們是否真的會成為「廢物」。優先尋找重新利用和重複使用物品的方法（目標是盡可能長時間地使用它們）比單純依賴回收更有效，且具有更大的長期影響。

例如，不提供吸管或僅在要求時提供餐巾紙、鼓勵顧客自備餐具、外帶食品容器或循環餐具租賃計畫，能進一步減少一次性用品的需求，為環境帶來更長遠的影響。

如果必要提供外帶包裝，則應尋找不需要回收的可生物降解選項。例如：Wahaca 生產的可堆肥玉米餅盒。Wahaca團隊與 Biopak 和 Deliveroo 合作，為其玉米餅開發了經過認證的可堆肥包裝，使用專門設計的BioCane 托盤，不含塑料，由快速可再生的甘蔗漿（製糖工業的副產品）製成。

這些外帶包裝可以在數月內自然分解——甚至可以把它埋在後花園裡！當然，回收仍然可以發揮重要作用，但我們可以透過更聰明、更有效的方法來減少對環境的影響。

❺ 永續發展僅關乎碳足跡？

當談到永續發展時，許多人首先想到的往往是環境影響，例如減少碳排放、改用再生能源、減少污染、降低用水量，或是消除食品供應鏈中的塑膠使用。然而，真正的永續發展遠比碳足跡來得更廣泛，特別是對於餐飲業而言，單靠碳排放指標無法完整衡量企業的永續性。

餐飲業的永續發展需要更全面的 360 度策略，涵蓋環境、社會與經濟層面。我們必須打造以人為核心的進步且具韌性的企業，確保它們能夠在未來持續運作並負責任地發展。另外，永續採購是永續餐飲企業的核心組成部分。例如，透過負責任的採購，廚師可以創造對更佳農業與漁業實踐的需求，進而推動整體供應鏈的正向變革。

此外，社會永續性同樣不容忽視。隨著環境問題的迫切性日益增加，ESG（環境、社會與治理）中的「S」往往被忽略。然而，餐飲企業如何對待其員工、供應商和社區至關重要。從薪酬公平、多元與包容、員工福祉，到職場安全與反霸凌政策、以及對騷擾零容忍，這些都應該是任何永續發展計畫的一部分。

總體而言，永續發展不僅僅是減少碳排放，而是建立一個兼顧環境、社會與經濟韌性的系統，使企業能夠長久發展並為社會帶來積極影響。

❻ 永續發展應由消費者驅動？

將推動永續發展的責任完全歸咎於消費者似乎合情合理，但研究顯示，真正的變革必須由產業領導。消費者的選擇受到多種因素影響，尤其是可用性、價格、便利性及市場行銷方式。換句話說，即便個人願意做出更永續的選擇，如果市場上缺乏可行的替代方案，或是價格過高，那麼行動仍然受限。

餐飲業者在這方面扮演著關鍵角色。他們不僅能夠在店內影響消費者的即時選擇，也能透過菜單設計與食材選擇，在長期內改變消費者的飲食習慣。例如，提供更健康、永續的餐點選擇，並確保這些選擇在價格與口味上同樣具吸引力，能有效地引導消費者朝向更環保的飲食方式。

此外，餐飲業者也應承擔確保食品供應鏈符合永續標準的責任，例如優先選用符合公平貿易或環保標準的食材。透過這樣的努力，餐飲業能夠在整體食品系統中發揮關鍵影響力，確保每個人都能獲得健康、可負擔、環保的食品選擇。

❼ 永續發展是小型企業無法負擔的奢侈品？

許多小型餐廳業主認為，永續發展需要投入大量資源，因此難以實施。然而，實際上，許多永續策略不僅有助於環境，還能為企業帶來直接的商業效益，包括降低成本、提高品牌忠誠度，甚至提升利潤。

例如，減少食品浪費可以大幅降低食材成本，而透過更有效的水資源與能源管理，企業能進一步減少營運開支。同時，智慧、永續的菜單設計（如增加植物性選擇）通常能提高餐點的利潤率。支持本地採購則能縮短供應鏈，減少運輸成本，同時提升食材品質。

此外，研究顯示，現代消費者更願意支持具有永續發展承諾的企業，這對於品牌形象的提升至關重要。更重要的是，具備明確永續政策的企業在招募與留住員工方面更具競爭力，因為越來越多的勞工希望為對環境與社會負責的企業工作。

隨著環境法規日益嚴格，採取永續策略的企業將能夠更輕鬆地適應未來的市場變化。換句話說，永續發展並非奢侈品，而是一種能夠確保企業長期競爭力的必要投資。

❽ 我的飲食選擇對生物多樣性無影響？

工業化食品生產極大地限制了全球飲食的多樣性。儘管我們的選擇看似豐富，但實際上，人類現今主要仰賴極少數的作物與動物品種作為食物來源。根據聯合國糧農組織（FAO）的數據，人類歷史上曾食用約 6,000 至 7,000 種植物，但現在我們攝取的熱量中，有 50% 來自於僅僅三種作物：稻米、小麥與玉米。

這種高度集中的食品生產模式導致土壤退化，並大幅降低自然生物多樣性，使糧食供應更容易受到害蟲、疾病或氣候變遷影響。此外，過度依賴單一作物也會對人類健康產生負面影響，因為多樣化的飲食對於提供均衡營養至關重要。

餐飲業者可以透過選用多樣化的食材來促進生物多樣性。例如，使用傳統品種、古老穀物、海藻類食物，以及不同種類的海鮮，甚至引進對生態有害的入侵物種作為食材來源。這不僅能夠支持永續農業與漁業，也能夠帶來更豐富的風味與營養價值。

透過積極採取這些策略，餐飲業者不僅能夠提升自身品牌的永續形象，也能在全球食品系統中發揮重要作用，幫助保護生物多樣性並促進更健康的飲食文化。

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這些觀念顛覆了許多關於永續發展的常見迷思，也突顯了餐飲業者在推動更健康、更環保食品系統中的關鍵角色。透過理解並實踐這些原則，業者不僅能夠提高競爭力，也能為未來的環境與社會帶來正面影響。

 

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資料來源／The Sustainable Restaurant Association