【餐桌上的地方創生06】勝利不廢商號：原住民傳統與雲泰料理的交織，連結花蓮光復關係人口

台九線途經花蓮縣光復鄉233公里處，馬錫山那一方有片阿美族馬太鞍部落的耕地。它的對面一家餐廳「勝利不廢」，不時飄出雲泰料理辛香味，前身則為雲南榮民虞際唐開設的「勝利商號」雜貨店。

雙方住民皆世居這一區已久，只是遷徙歷程與到來年分不同。飲食習慣可以想見不一樣，運用的食材倒皆是生養於此的蔬果肉類等等。至於阿美式烹調與雲南等外省口味的融合，順著二戰後多元族群通婚，多少曾流通於花東部分的家庭餐桌。再來……，沒有了，沒有往外傳播了。

這一代光復鄉人、尤其是馬太鞍周邊居民，是否願意、又該如何，跨越彼此在飲食及其文化上的界線――無論是那條具體的公路或是隱形的牆？同時，是否也有機會讓人明白，這兒的美食與物產多麼有故事與味道？

似春芽般，若以近期發展的「地方創生」角度來看，其中奠基於傳統的「創新」概念，已經藉由在地農耕、編製食器、烹調食物等路徑，在這一帶架出起手式、擾動一下地方了。

曬乾馬太鞍古來種旱稻＂Cilipeday＂。

藉著馬太鞍古來種旱稻，思考光復的當代價值

正是「勝利不廢」家族與隔著台九線相望的那片阿美農地主人家，這些年皆有新一代回鄉，雙方對延續自身族群飲食傳統與農作香火志趣相投、互動良好，因而能在2022年盛夏攜手創造一連串「馬太鞍有種！共學系列活動」。很久很久以前只在阿美族祭典、喜慶才會出現的Cilipeday（馬太鞍古來種旱稻），是這場社區運動的關鍵字。

在理解這群光復子弟與來自八方的參與者共學、創生了什麼之前，不妨先看看「前情提要」：〈勝利不廢商號：親情不廢，勝利永在，用濃濃的故鄉味鮮活家族的記憶〉，以及〈馬太鞍部落保種紀事：種回阿嬤記憶中的古稻香〉。

兩年前，虞薪澄與男友羅紀彥將虞爺爺白手起家的老雜貨店，再造為販售雲南米線、豌豆粉等的雲泰風味小館「勝利不廢」。挺過疫情考驗，如今這家餐館已茁壯為可以擴大營業，並順勢闢了一間能舉辦活動的空間。而虞薪澄與羅紀彥也已結為連理了。

5年前，花蓮農業改良場、花蓮市「O’rip工作室」已故夥伴黃啟瑞、海星高中老師陳美齡等人，開啟了復育Cilipeday的運動。黃俊龍，是團隊中在大太陽底下試種那古來種旱稻的返鄉農夫。無論如何，他們之前只能以租地和光復國小校內等平地水田實驗。直到2022年春初，黃俊龍終於將Cilipeday首度種回馬太鞍旱地，一塊他的父母擁有的農田裡。

左／花蓮光復阿美族馬太鞍部落返鄉農夫黃俊龍。右／勝利不廢商號羅紀彥。

族群聚流、風味交匯，與關係人口共嘗光復風土

2022年6、7月，趁著「勝利不廢」商號3.0版改裝即將完成、Cilipeday預定收成的契機，也從事在地文史工作的虞薪澄與羅紀彥夫婦決定與黃俊龍等人合作，以一連串圍繞著Cilipeday的活動再出發。除了讓參與者體驗採收此米、復刻製作其酒釀、野炊「紅豆糕」（編按：與漢人的糯米甜點紅豆糕不同，請參考上方說明BOX）等，他們也想試試看將這款米種，與善用辛香料的雲泰系烹調法創意結合。

除了「吃」之主題，帶領學員以黃藤編織Tapila食器亦是大重點。Tapila是阿美族盛裝珍貴米食與慶典、祭儀用具的籐籃，在當代延續這款生活工藝，等於也保存了阿美正統飲食與儀典的完整。在品嘗美食、地方保種的同時，「馬太鞍有種！共學系列活動」團隊說，「我們也期盼能同步撒下文化種子。」

令人意外的是，當眾人由「勝利不廢」出發、橫越台九線，再斜切一小段山路抵達黃俊龍家族農地時，Cilipeday不大的種植面積完全非想像中的水田規模，而且農地頗有點坡度。原來這旱稻僅能少量栽種、於特殊場合烹煮，不是拿來大吃特吃的，是阿美族非常慎重待之的米種。它無需、也無法以機械採收。

當大家在黃俊龍教導下，準備以手工的抽穗古法，一根一根從土裡拔出Cilipeday、撕去周邊葉片留下成熟稻穗時，更大驚喜現身：一位著阿美傳統服飾的青年，頭頂一盤以Tapila盛裝的祭典用品與食物，緩步走上坡。他是Amid Olay（漢名鄭宸誼，黃俊龍之姪），專程來為眾人舉行採收前的儀式。

阿美族通常在Ilisin（豐年祭）前夕採收Cilipeday，而且會先舉行祭儀。右為青年巫師Amid，左為他的姑丈、實際復育Cilipeday的返鄉農夫黃俊龍。

復興農作相關祭典，再度與大自然記憶連結

追尋淵源，Amid母親的家族本來擁有巫師血緣，只是他們早已改信天主教，不再一代傳一代巫師任務。然而奇特的是，Amid說他兒時就常對著空氣回話，因為感覺聽見了祖靈的聲音。他的感應力可真是天注定，雖然這幾年Amid決意恢復巫師身分時遇到了衝突，但他的巫師師父有智慧地說，「天主跟我們的神靈是好朋友，祂們自己溝通一下也是可以。我們把傳統找回來，天主應該會原諒的。」

「其實我學習與阿美族農作相關的儀式，是想慢慢地重新建立我們跟大自然之間的記憶。」Amid解釋更深層的動機。同理，「馬太鞍有種」團隊想再生Cilipeday與在台雲南人的飲食生活，也絕不只為了滿足口腹之慾。

Amid主持完採收前的儀式之後，繼續在這群臨時農夫旁吟唱。令人安心的歌聲與大自然中的蟬鳴此起彼落，溽暑彷彿不那麼溽暑了。加上稻作數量不多，不到大半天即拔完了稻穗飽滿的Cilipeday。

為它的酒釀製作傳統配方的酒麴球，可就沒那麼快了。耆老們想當年，有喜慶的人家一煮Cilipeday飯或釀酒，整個部落一起香。但那到底哪一種香？口感又如何？無人知曉，畢竟這款米的文化失落已久。

先找出對的酒麴植物組合，來製作Cilipeday酒釀需要的酒麴球，是關鍵。「原夢工作坊」負責人陳美蘭（阿美族名Nakaw Mitolik，黃俊龍之妻）是Tapila食器課程的老師，再度挑起重製Cilipeday酒釀這重責。幸而由她的嫂嫂林鳳廷擔任主廚的「紅瓦屋老地方文化美食餐廳」園區，就像一座植物園，擁有不少原民原生植物，基本的酒麴植物陸續在此地與部落中尋得。唯獨紅梗刺蔥，她遍尋園中與周邊環境怎麼也找不著。直到某一天，她的先生黃俊龍如獻花一般，從背後拿出這株植物獻給老婆。是他終於在某處找到它了。

Amid和姑姑、原夢工作坊負責人陳美蘭，一起在他家族開設的紅瓦屋餐廳介紹阿美族野菜與酒麴植物，並教學Cilipeday酒釀製作，同時並和學員舉行部落慢食對話。右為製作Cilipeday酒釀酵母的部分酒麴植物。

復刻Cilipeday食物多少有些調整，但也更具當代性

接著，陳美蘭反覆調配各種植物的比例來試作酒麴球，再請耆老不斷試嘗酒釀成品，最後終於給她找出長輩們記憶中的古味。說來那味道是否如昔沒人能百分百肯定，但復振傳統時不正得如此點滴前進？

由於這回共學是初級階段，陳美蘭已經將酵母粉製作好，學員僅需以此酵母與煮過的Cilipeday混合、裝罐、帶回家等它繼續發酵再來享用。另一方面，製作紅豆餅則是挑戰。那不是內有紅豆餡、以模具定型的點心，而是將色澤帶點紅的Cilipeday煎成一片來品嘗。然而這米是糯米，學員們廚藝等級亦不同，多數人試做都是加熱成類似麻糬的食物。直到一位很有耐心的學員，一邊聽著眾人交流此次共學的心得，一邊文火慢煎Cilipeday，終於完成一片有點脆、不軟綿的紅豆餅，然後端給紅瓦屋熟悉各式阿美料理的主廚林鳳廷鑑定。

「對對對，就是這種口感與味道！」林鳳廷驚呼，並且快樂地品嘗了起來。那種喜悅，應該與馬太鞍耆老終於嘗到陳美蘭復刻成功的酒釀時，一模一樣吧。

Cilipeday是帶點紅色的糯米，以它炊成的糕點後來俗稱紅豆糕，來自外地的共學學員，在野炊紅豆糕之前先體驗搗米。下圖為「勝利不廢」將其切成小塊品嘗，成為精緻的下午茶點。

包容不同的族群價值，讓光復飲食文化走得更遠

採收Cilipeday當天的午餐，另有一番新滋味。「勝利不廢」主廚虞薪澄很有創意地將這款量極少的米，和馬太鞍友善耕作白米、台東部落小米、光復有機黑豆等米糧，與她媽媽傳授的各式雲南調味料結合。光是簡單捏個加入這些辛香料的飯糰，就讓大家不停續「糰」。搭配的泰式椒麻雞等雲泰餐點本來就下飯，眾人在田裡小小勞動後變得更開胃，根本無法停箸。

阿美傳統食材，以及移入此地數十年的雲泰料理終於漸漸交織、共同發酵。花蓮光復地方創新的代表，也許能是這一類具當代價值的混血美食及其背後的多元生活。

餐會中，除了品嘗Cilipeday飯，還有馬太鞍友善耕作白米+台東部落小米飯，以及馬太鞍友善耕作白米+光復有機黑豆飯。

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勝利不廢商號的日常餐點。（攝影：林嘉琪）

＼ 地方創生Tips ／
創的不是生意，是為了保留飲食文化種子

Green Media　請問，你們將如何讓以Cilipeday為主軸的「馬太鞍有種！共學系列活動」，長久地走下去？ 
羅紀彥　這件事還沒那麼快，我們內部一起思考、組織起來才開始。尤其「勝利不廢」近半年才改為固定時間營業，我們自己必須先穩定地生存下來，才能不需要太借助外部資源，就能長期地繼續舉行這一類活動。

不過去年夏天的Cilipeday相關課程，已經讓外部的關係人口也可以參與了，學員的回饋對我們團隊是很好的刺激。至於未來能不能穩定地讓地方有更大的動力彼此支持，我覺得還需要一些時間。無論如何，這是一個互相理解的過程。

Green Media　「勝利不廢」推出了包含Cilipeday的炒米研磨香料鹽等調味料，讓消費者更容易親近這種米。黃俊龍先生是否也曾想過以Cilipeday來製作一些食品？
黃俊龍　我開始試種時，就有和花蓮區農業改良場（簡稱花改場）討論一些周邊商品，例如Cilipeday蛋糕、Bagel，也有人建議將它碾成粉，做成玄米茶。不過我還是比較希望能保留Cilipeday粒粒分明的樣子。另一方面，實際種植的農夫只有我一人，光是種一期稻作就要半年，產量又不大，做副產品實在不容易。

所以我們現階段的目標，就是先把這個古來稻種留在部落，傳到未來，不要到我這一代就不見了。還好Cilipeday現在在馬太鞍已經慢慢發芽、茁壯，其他部落如果也想種，我們可以分享種子。此外，花改場曾說，各個部落還有很多不同的旱稻，他們會輪流實驗種植，我很希望將來還有更多部落的稻種可以回來。

「勝利不廢」推出融入在地米糧的雲南式炒米研磨香料鹽，右罐即使用Cilipeday，左罐使用台東小米。（圖片由勝利不廢商號提供）

另一款雲南經典香料鹽，配著Cilipeday飯糰品嘗非常搭。它主要以馬太鞍有機大豆製作的雲南豆谷入料。（圖片由勝利不廢商號提供）

｜核稿編輯：陳又瑄｜

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