農產加工令你意外的5個points!
[ From Farm Product to Food ]
【農產加工04】冷凍鮮芋塊：大甲芋頭如何靠著大甲農會研發的芋頭品評表，透過連鎖飲料店走向國際？
────────────About 冷凍食品「冷凍蔬菜」正式在臺灣工業化是1964年，當時生產冷凍豌豆莢大量外銷[1]，主要銷售至美國。不到一年，臺灣的冷凍蔬菜外銷就已達一千萬美金[2]！
冷凍蔬菜在「前處理」及「加工調理」時已去除不可食用部分，消費者使用時打開包裝袋即可直接加熱烹調，因此可以大量減少家中廚餘，又可節省清洗用水，更能夠跨越農產季節限制，隨時隨地享用一年四季的時令食物！────────────
20多年前， 從屏東高樹引進到大甲的「高雄1號」芋頭品種，意外被大家發現原來臺中大甲的黑砂壤土、高溫多濕的環境條件以及獨特的「海口風」，竟是如此合適芋頭的生長，長出的芋頭綿密又有Q 勁，自此之後的20年，大甲，已經成為臺灣芋頭的代名詞！
然而，光是產芋頭，還不足以打出名號，芋頭作為中式點心的重要原料，盛產之際，還需要更進一步的農產加工與行銷，這當中，大甲農會是怎麼一步一腳印地走到今日，造就「大甲芋頭甲天下」的態勢？
加工之路，從忙了一整天只做出130包香芋片開始
大甲農會芋頭加工廠廠長林偉崙回想起當時，大甲農會為了芋頭盛產之際「大出」的生鮮芋頭，將腦筋動到流行的洋芋片點心的市場，決定試著做香芋片油炸產品，並以「原鄉味」為品牌出發，從自行切片製作香芋片，設計、開發、生產、調味等全部都自己來，結果做了一整天，發現基本的含水率、酸價、油耗味都無法控制，還只做出130包香芋片。
後來參觀專業食品廠，看到廠商一日生產上千包的產線效能，從生產、製作管理、溫度、環境控制、品質管理的穩定性，體會到食品加工是有專業的，林偉崙笑著談起這段慘烈的經驗，也在內部討論後決定將香芋片委託專業生產，大甲農會則回歸農友整合與專業基礎截切加工和品牌溝通與產銷的經營。
回歸基礎加工截切，每年收購3百公噸大甲芋頭，年年增加！
由於農友都是農會會員，透過農會產銷班，大甲農會發揮串聯農友的關鍵角色，透過農友、加工廠專業分工形成健全產銷鏈。而為了打響大甲芋頭的品牌，廠長林偉崙回憶起草創時期，都是農會幹部親自到市場找客人，到後來名聲打開後，便開始有大型客戶來找大甲農會做原料，由於需要針對各行業不同需求的截切樣態，也需要備貨、應付非產期需求量，於是開啟更精密且多樣性的截切產線與建置冷凍（藏）倉儲設備。
林偉崙還記得接到第一家客戶大型連鎖通路就是家樂福，2009年開始合作，當時家樂福就打出「芋見大甲」品牌，以整顆芋頭精緻包裝為訴求，一舉打出名號，讓大甲芋頭在連鎖量販超市通路中，佔下一席之地！後來，家樂福更進一步推出CQL家福嚴選商品，導入截切芋頭產品，也就是在那時開始，大甲農會才開始有了截切加工產品；後來楓康超市也開始合作，一樣先導入生鮮產品，再進一步導入截切產品。
一百顆芋頭僅挑出20顆進產線，生鮮芋頭首重分級篩選
談到生鮮產品，最重品質分級與篩選，農會在一開始就以具備豐富經驗的加工人力針對表面可目視的瑕疵、水傷、表皮磨損、腐爛點、甚至隱含的線蟲洞等產品先進行手工淘汰，基本上平均1百顆芋頭僅會挑出20顆進入產線，因此也精準掌控生鮮芋頭客戶投訴率都控制在5%以內。
接下來的截切，會將芋頭分為「上、中、下」三部位，廠長林偉崙娓娓道來不同部位的芋頭所帶來的不同的口感，例如頭尾大致上可說是綿中帶Q；上部（葉柄部位）則多Q 彈；中間部位鬆軟綿密；而下部接近根系部位會多些纖維感，適合芋頭簽、油炸食品使用等。
而芋頭只要截切之後，香氣就會開始遞減，因此溫度、濕度的控制與包裝材料密閉都是關鍵技術。大甲農會截切後的芋頭，直接進入冷凍-18℃恆溫保存，並且每日監控記錄，同時在零售包裝上盡可能避免大袋裝，避免分裝過程中的失溫、散失水分與香氣，力求一次作業完成。
超高規格精密截切供應五星級飯店名廚名菜！
除了量販超市通路外，餐飲飯店業是大甲農會另外一個重要大宗業務，但不可諱言，餐飲飯店業要求的品質卻是最細微且嚴謹，無論部位、形狀、大小、重量、包裝規格、品質等級、蒸煮時間、單位成本，使用頻率與備貨，每個環節都需要精準考量。
其中如五星級酒店使用大甲芋頭推出得獎的芋泥八寶飯為例，他們對芋頭採用的部位就非常講究，頭尾不要，只取中段最綿密的口感，香氣更要求大甲農會把關。為此，大甲農會建立起一套非常精準的採收品評表，從外觀形狀、表皮厚度、色澤、肉質顏色、蒸煮後有無香氣、口感區別、甜味鹹味、纖維組織等品評表，將每個農友每次產季的芋頭都建有完整的品評資料庫，並藉此區分哪些芋頭適合供應作為芋泥八寶飯，滿足五星級飯店餐廳主廚名菜最高規格的要求。
芋頭飲品大受歡迎！「手搖飲」開啟芋頭新時代！
另外一個近年來高度成長的大宗客戶就是手搖飲料店，也開啟大甲芋頭更大的市場與產銷潛力！知名的國際手搖飲名店在2017年開始找上大甲農會，直接引進原汁原味的道地大甲芋頭推出相關飲料商品，然而手搖飲料產業對芋頭的截切加工要求又和以往的產業有著更大的不同。
首先是截切形狀，一般切塊，只保留中段塊狀截切，並切四分之一的扇型，大約2～3 公分厚度，但是塊狀的芋頭蒸煮時間長，因此在來回討論後，大甲農會嘗試將芋頭截切成條狀，開發特殊條狀截切機器進行截切，將芋頭變成1公分直徑左右的條狀，條狀截切不僅改善客戶蒸煮的時間，對大甲農會而言也更大幅提升產能、大幅降低耗損與農產品各部位利用率，原本一天傳統截切產能只有0.5噸，現在條狀截切產能可以提高到1～1.5噸，加上導入自動化截切設備，損耗又減少1到2成。
而這樣能讓手搖飲店家可以加快產能的截切方式，又可以保有纖維絲，不影響口感，芋頭香氣十足，也成為該店家的熱門商品。而且知名的國際手搖飲名店也分別在日本、新加坡、澳洲墨爾本與美國舊金山、洛杉磯、加拿大溫哥華等地開拓了比國內還要高的芋頭需求市場。
大甲芋頭，從20 多年前的無心插柳，兩河流域的砂壤土與海口風，造就臺灣芋頭天堂。從生鮮超市看見大甲產地品牌、從精密截切的五星料理體驗大甲芋頭的綿密與獨特香氣，到打開全新的新世代芋頭手搖飲和國際市場，我們看見，大甲芋頭心，一步一腳印，產地品牌與加工的成就，絕非偶然。
Common Sense
農產加工小知識
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▍芋頭評鑑表
為了瞭解每一個農友每一批芋頭的特色，大甲農會特別研發了芋頭品評表，在每年度產季採收前針對每個契作收購及田間收購農戶進行芋頭評鑑。
農友送來的芋頭在入倉時，大甲農會一一記錄外觀形狀、表皮蟲孔，也會切開芋頭觀察肉質的色澤、濕潤度與香氣；並取前中後各1～2塊蒸煮，分別其前中後的口感、香氣與色澤。
這些詳實的紀錄也會讓他們決定這些芋頭適合做哪些加工，並透過官能品評測試芋頭色香味等食味值，為消費者把關品質，並做為與農友契作收購的依據。
▍冷凍蔬果有營養嗎？
大多的營養成分如鈣、鎂、纖維素等不受影響，有些營養素確實會降低，例如維生素B群。不過，有些營養素，例如維生素C，在急速冷凍的加工處理下能夠被安定存放，比一般採摘之後逐漸流失維生素C的生鮮蔬果維生素C含量還高。此外，脂溶性的維生素A、E、胡蘿蔔素等，冷凍蔬果都比起生鮮蔬果含量還多。
1. 章惠訓（1965 年2 月）。本省蔬菜加工工業的現況和將來。豐年雜誌，15-3，p12-13。
2. 李秀（1966 年6 月）。食品加工多目標發展。豐年雜誌，16-11，p12-13。
｜核稿編輯：陳又瑄｜
［專題］
農產加工令你意外的5個points!
本專題轉載自《農產加工學問大》
出版：財團法人農村發展基金會｜企劃：Green Media 綠媒體
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