農產加工令你意外的5個points!
[ From Farm Product to Food ]
【農產加工05】乾燥蔬菜粉：桃園市農會的創新能力如何開闢農業新藍海？
────────────About 乾燥蔬果調製與加工品乾燥蔬果指的是「以蔬菜、水果為原料，經加工品設備乾燥（如冷凍乾燥、真空乾燥等）處理之加工品」。
乾燥的方式包括自然乾燥、熱風乾燥、冷風乾燥及冷凍乾燥等等，蔬果原料的表面積、細胞構造、乾燥的溫度、時間、風速、濕度、氣壓等等因素，都會影響產品的乾燥狀況。
市售乾燥食品包括調味粉料、果汁粉、米穀粉、香菇、金針菇等，多樣性非常豐富。除了可以延長農產品的儲存期限外，也增加風味、提高食用的便利性等────────────
桃園市農會的截切加工廠從2015年開始，供應桃園、大臺北中小學營養午餐的有機蔬菜及截切蔬菜。2021年，首度跨足加工。
「『蔬釋人生─有機即溶蔬菜粉』、『即薑更好─有機薑紅茶』、『不費粥章─清恬白粥』這3支商品的出現，是因緣際會。」桃園市農會總幹事周宗維說，過去於楊梅區農會服務期間拜訪茶業改良場（後稱茶改場），專研蔬果粉加工技術的研究員兼任課長蔡憲宗總會招待現泡蔬菜汁，並建議他生產。2021年現任總幹事周宗維調任至桃園市農會，他心想：「桃園市農會擁有做有機蔬菜的現成環境，而農產要加工才會加值。」
研發有機沖泡品，為農作物加值
由茶改場授權製粉技術後，桃園市農會即著手規劃生產線、建置相關設備，並派遣多位同仁到茶改場學習技術。從發想到2022年6月在台北國際食品展發表商品，只花一年的時間。
周宗維撕開一包蔬菜粉倒入杯中，一縷綠色的細煙緩緩飄出。「這經過兩道磨粉，一道粗磨，一道精磨。」一般糖粉的篩網為32目（500微米），開發的蔬菜粉設定是300目，相當於48微米的粒徑，比糖粉要細緻許多，用意是讓消費者飲用時感覺順口無渣感。
蔬菜粉使用6種在地有機葉菜：菠菜、羽衣甘藍、小松菜、小白菜、青江菜和青油菜，夏季則會以地瓜葉取代菠菜。農會推廣部主任林羅生表示，菠菜和羽衣甘藍養分豐富，在原料中占比最高，再搭配多種葉菜，營養更多元。此外，一般人吃烹調葉菜多半不吃梗，但若吃下連梗一起研磨的蔬菜粉，可以攝取到完整的養分。
而薑紅茶則使用在地有機薑和紅茶製成，取大葉種紅茶的濃郁風味、小葉種紅茶的薄荷香及溫潤口感表現茶湯層次，薑的比例調配至不嗆辣。原計畫用茶改場的製粉技術磨製薑粉，但沖泡後茶湯混濁，因此改研磨成顆粒狀，既不影響茶湯顏色，味道釋放的速度又較一般薑茶使用的薑塊來得快。
沖泡白粥選用香氣馥郁的桃園3號有機香米、黏稠度高的臺版越光米——臺南16號，將稀飯乾燥加工研磨成羽狀。「用常溫水沖泡不到1分鐘，就可以還原成粥，帶去登山、露營很便利，若是遇到地震必須避難的狀況，也方便食用。」林羅生說。
目前市場上都有類似的商品，但缺乏有機的選項，也多半含有化學添加物，桃園市農會希望透過這3 支商品的推出，提供消費者更多選擇。
天天腦力激盪，天天摸索打怪
技術移轉的磨粉技術，能降低蔬果的草味、將營養成分濃縮8～10倍，還可以透過低溫研磨的方式保留蔬菜原色。但桃園市農會萬萬沒料到，在取得技轉授權後，考驗才正要開始。林羅生說：「茶改場在試驗時是小量製作，但要量產，還有很多細節要調整。」
走進生產線，滿室蔬菜香氣。從截切加工廠截切、清洗好的青江菜經過殺菁，正送入工業用離心脫水機脫水，再用果汁機打成泥狀。青江菜泥用人工投料的方式進入混合乾燥機，滾輪會帶出青江菜雪花片。由於雪花片仍含有10%水分，因此在磨粉前還會送入烘箱烘乾。「單靠混合乾燥機，雪花片當然可以做到很乾，但轉速要設得很慢。」林羅生思考，若增加烘箱的工段，那麼混合乾燥機的處理速度就可以加快，不會耽誤生產時程。兩種設備在同一時段一起運作，效能加倍。
製程中，最挑戰的是維持蔬菜的鮮綠。周宗維說：「美好的事物總是賞心悅目，如果蔬菜粉泡出來是黃褐色或黑色，大家會覺得很怪。讓消費者都能接受，是我們目標。殺菁時間長短、要用冰水或一般冷水冰鎮，顏色才不會暗沉或變黃？我們花了很多時間去克服。」每一種葉菜的製作參數都不一樣，需要不斷地試驗、調整。
大夥在產線內行走，感覺溫度合宜，但他們過去夏季在產線工作，總是全身汗濕。待設置大型對流抽風機和落地式冷氣，才改善問題。「當初不敢裝，是因為蔬菜粉會被吹得到處都是。後來調整設備位置，把磨粉機弄到最深處。」周宗維說，粉塵的問題不能避免，每隔半個月、1個月，所有的設備都要做大幅度的清洗。「清洗就靠吸塵跟吹氣，沒有其他方法。」
林羅生笑著說，清粉塵清到「臉都綠了」，連頭髮也是綠色的。「我們全程都在自己的工廠製作，否則有機斷鏈，就不能拿到有機標章。」
產品獲得市場正面迴響，開拓農友銷售管道
3支商品獲得不少通路好評和青睞，陸續前來洽談上架合作的方式，也有外銷業者表達出口日本的意願。對此，林羅生感到振奮，「我感覺一般農會商品的能見度偏低，很少被通路商青睞。我們第一次推出的商品，是用不到一年的時間開發出來的，竟然獲得大型通路商認可，認為有在上架販售的潛力，當然合作條件還在溝通，但至少表示我們的商品符合商業水平，這讓我們很有成就感。」
周宗維表示，這3支商品皆通過有機驗證，除了原料蔬菜、薑、紅茶和米，沒有任何添加物。「既然我們強調有機，就希望商品是原汁原味的。如果還用添加物改變味道、顏色，就丟失了意義。」為了容易行銷，也想出讓朗朗上口的口號：「要帶給消費者『不費粥章』，邁向『即薑更好』的『蔬釋人生』，用好身體過好生活。」
對於新商品的推出，合作農友抱持肯定態度。羽衣甘藍農友向桃園市農會回饋，羽衣甘藍的市場很特定，過去只銷往生機飲食店，現在多了一種管道。林羅生說：「透過乾燥研磨，蔬菜粉呈現出來的口感、顏色和香氣，讓他們覺得很神奇。今年4、5月就跟我們說，想擴大種植面積。」有南投等地的農場也看好蔬菜粉的潛力，商請桃園市農會代工。現階段，桃園市農會先以滿足自身需求為優先，未來不排除更多合作的可能性。
固定的銷售管道為桃園市農會的官網和各農會的實體店面，也正與通路洽談合作。林羅生表示，農會合作檢驗單位看過商品的數據報告，曾建議申請健康食品（小綠人）標章，待申請到標章，勢必擴大銷售通路，農友的收益更受保障。
透過3支產品，激盪更多加工的想像
目前，桃園市農會把重心放在3支商品的生產穩定性上，未來將擴及其他農作物的加工。周宗維的腦中已有想像：「像是生產過剩的甘藷可以乾燥做成雪花片。小朋友喝鮮奶可以加甘藷雪花片，南瓜、火龍果也很適合做乾燥加工，我們當初都做過測試。」目前的產線還能負荷現有3支商品的生產，待穩固，每年計畫增加1、2樣新品，就會需要再承租其他空間。
蔬菜粉不只具健康價值，還可增添料理甜味、顏色，有多元運用空間。也有農友提議將洛神花製成沖泡方便的粉末，省去消費者費時熬煮的麻煩。
生鮮農產品不耐久放，但透過乾燥加工，不僅可以延長效期，也讓農作物加值、開拓農友銷售管道，進而增加農友所得。桃園市農會找到市場缺口，供應消費者有機的商品選項，並自己摸索有機製程，成功開發新品。雖然商品面世時間不久，成績還有待市場驗證，但已經通過商業市場的第一關考驗，由需求力道帶動農友收入提升的願景，值得期待。
Common Sense
農產加工小知識
────────────
▍粉類保存
以乾燥流程來說，溫度依需求會設定在100°C，依照設備量能、原料量等，乾燥時間大約15分鐘可完成。通常乾燥成品水分含量會低於5%、水活性低於0.3，抑制大部分非耐旱微生物生長，可避免食品劣變，更利於保存。而乾燥或粉碎後的加工品需儘速進行包裝，避免接觸粉塵、吸收水氣。並需放置於陰涼乾燥的貯藏環境，避免陽光直射。
▍蔬菜粉的營養
桃園有機農業占約400多公頃，以蔬菜為最大宗。桃園市農會嚴選在地有機蔬菜導入加工技術，使用菠菜、羽衣甘藍、小松菜、小白菜、青江菜和青油菜，開發成「有機即溶蔬菜粉」，以25公斤的蔬菜濃縮成1公斤蔬菜粉，平均每3公克有1.1公克的膳食纖維，膳食纖維比例高，可沖泡飲用，也成功使農業發展再進化。
｜核稿編輯：陳又瑄｜
［專題］
農產加工令你意外的5個points!
本專題轉載自《農產加工學問大》
出版：財團法人農村發展基金會｜企劃：Green Media 綠媒體
點擊下圖閱讀更多文章
- 分享
