《鹽選島滋味》│海島澎湖鹹：日曝、風和醃漬，濃縮鹹味的島嶼飲食

海島人們懂得運用「曝乾」（pha̍ k-kuann，晒乾）、「剾風」（khau-hong，吹風），發展出晒魚、晒小管干、石鮔干（章魚乾）、高麗菜乾、花椰菜乾等保存食，不僅能保鮮，濃縮後的海鮮、蔬菜鮮味明顯，入菜烹煮後更滲透出釅香來。

在這被海水環繞的海島上，物產及料理手法幾乎與台灣本島不同，至今留有鮮明的地方飲食文化輪廓。如果來到澎湖，可以透過社區營造團隊「深耕文化工作坊」安排客製化餐旅行程，有機會跟著「澎湖嚐鮮」或「秋芳媽媽私房手作」等在地居民走逛市場、了解海菜鹽炒製，或跟地方媽媽一起用海砂炒花生、做「高麗菜酸」……，這些穿行在產地及日常的飲食活動，是帶有時間感的風土文化，讓島嶼更立體。

用鹽封存島嶼風味

澎湖資深「海女」許秋芳， 經常在傍晚退潮時提著簍筐， 走進潮間帶撿拾珠螺、厚殼仔等螺貝， 從少女到阿嬤， 這輩子的生活都依海為生， 她的年齡有如座標，標識出她對家鄉澎湖飲食文化的深度及廣泛的理解。採集海鮮、摘採蔬菜後的她，用鹽封存了島嶼風味，她親手做的「珠螺膎（kê，指鹽漬的食物）」、「高麗菜酸」、「臭肉膎」，還原島上的古早味，她的日常餐桌家常樸實，一日三餐正好拼湊成澎湖飲食原味直接的特色。

 

走進馬公市區的北辰市場，攤子上的石老魚、珠螺、石斑、臭肉魚、四破魚、澎湖絲瓜、紅新娘仔、紅魚仔、珠蔥、仙人掌果實、海菜等海鮮蔬果十足「澎湖風格」，海島限定的物產別處少見，除有生鮮食材，攤上還有經鹽水煮過與晒乾的各式魚乾、發酵酸瓜和日晒花菜乾等。來一趟北辰市場，有如欣賞一座建置山裡土壤、潮間帶到海洋的菊島生態模型。

結束忙碌的市場採買行程，許秋芳回家快手煮出一鍋「金瓜小管米苔目」，先剝下臭肉魚乾、小管一夜干入鍋煸香，倒入切塊的金瓜（澎湖南瓜）炒過，加入高湯、米苔目，起鍋前再加上新鮮小管，小管一轉成粉紅色要立即熄火上桌。熱騰騰的金瓜湯，有了魚鮮乾貨日晒濃縮滲鹹的風味助拳，滋味濃醇甜香。

酸瓜仔、高麗菜酸和臭肉，保存食物好過冬

澎湖資深「海女」許秋芳， 經常在傍晚退潮時提著簍筐， 走進潮間帶撿拾珠螺、厚殼仔等螺貝， 從少女到阿嬤， 這輩子的生活都依海為生， 她的年齡有如座標，標識出她對家鄉澎湖飲食文化的深度及廣泛的理解。採集海鮮、摘採蔬菜後的她，用鹽封存了島嶼風味，她親手做的「珠螺膎（kê，指鹽漬的食物）」、「高麗菜酸」、「臭肉膎」，還原島上的古早味，她的日常餐桌家常樸實，一日三餐正好拼湊成澎湖飲食原味直接的特色。

走進馬公市區的北辰市場，攤子上的石老魚、珠螺、石斑、臭肉魚、四破魚、澎湖絲瓜、紅新娘仔、紅魚仔、珠蔥、仙人掌果實、海菜等海鮮蔬果十足「澎湖風格」，海島限定的物產別處少見，除有生鮮食材，攤上還有經鹽水煮過與晒乾的各式魚乾、發酵酸瓜和日晒花菜乾等。來一趟北辰市場，有如欣賞一座建置山裡土壤、潮間帶到海洋的菊島生態模型。

結束忙碌的市場採買行程，許秋芳回家快手煮出一鍋「金瓜小管米苔目」，先剝下臭肉魚乾、小管一夜干入鍋煸香，倒入切塊的金瓜（澎湖南瓜）炒過，加入高湯、米苔目，起鍋前再加上新鮮小管，小管一轉成粉紅色要立即熄火上桌。熱騰騰的金瓜湯，有了魚鮮乾貨日晒濃縮滲鹹的風味助拳，滋味濃醇甜香。

酸瓜仔、高麗菜酸和臭肉，保存食物好過冬

島嶼氣候乾燥少雨、岩盤地質多沙， 由於土壤多是由玄武岩風化崩解覆蓋成土，「園肉」（意指菜園裡的土壤）薄薄一層，雖然礦物質豐富，但作物生長艱困緩慢，在地蔬果澎湖稜角絲瓜、蘆薈及仙人掌、白膜花生等都因為生長緩慢、累積儲存養分，而有風味濃郁的滋味。

早期的島民「生食都無夠」， 但還是要儉腸凹肚（台語，意指縮衣節食、省吃儉用），勤快地保存食物好過冬。從酸瓜盛產的五月份開始以鹽醃漬「酸瓜仔」、「高麗菜酸」，許秋芳說：「高麗菜大出（盛產）時，價格就跌，為了不要辜負農民辛苦栽種的食物，醃製好的高麗菜三週後可以開吃，也因耐放可慢慢吃，一點都不浪費。」她把帶梗切塊的高麗菜放入土甕，在放涼的米泔水中加鹽調勻，再澆進甕裡完全蓋住葉菜，發酵漬熟的蔬菜沁出酸香的汁液，用來燜煨魚塊、炒肉絲或燉煮成海島系的酸菜白肉鍋，鮮酸津潤，使人胃口大開。製作酸瓜時，要用筷子把食材塞進寶特瓶裡，發酵後蔬果會把瓶子撐得鼓鼓的。許秋芳千萬交代，取用時不要直接開瓶，要先刺一個小洞洩壓，以免開蓋時「酸瓜氣爆」。

澎湖還有一種快要消失的「豉膎」（sīnn-kê，醃漬品），做法是在夏天時，把盛產的生臭肉魚、丁香加鹽入罐，等待冬日開甕時「臭香」撲鼻，撈出來已熟透的臭肉魚色澤胭脂粉紅，味道濃鹹下飯，剩下的鹹魚汁也是寶，可以用來沾花生、蔬菜，用法類似潮汕地區或越南的魚露調味概念。可以吃上一整年的「臭肉膎」，也是零浪費的全魚料理，正好迎上永續飲食的風潮。
 

Shop Info
店家資訊
❀   澎湖嚐鮮 ❀
創辦人傅靜凡，以澎湖綠金海菜炒製「海菜鹽」，研發出澎湖在地特色的風土鹽，推動無農藥契作，
增加產品價值，展開保存澎湖飲食文化。（電話：0931-974667）

❀深耕文化工作坊❀
深耕文化工作坊長期投入澎湖的社區營造工作，以「深耕、活力、新視野」的自我期許，推動各項社
區工作。（電話：06-9923713）

❀秋芳媽媽私房手作❀
秋芳媽媽1957年生，製作一手屬於澎湖的好味，如高麗菜酸、珠螺膎、福冬卷，其對食材的堅持、品質的講究讓人感受到職人精神。（電話：0912-779742）
 

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※全文、圖摘自遠流出版《鹽選島滋味：7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法× 10處鹽場在地故事》p.44-51

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鹽，是料理最常使用的調味料，
但往往得消失無形，才能成就一道美味，
讓人們常忽略了它的重要。
其實鹽不僅有鹹味，
還有與酸、甜、苦、鮮等加乘堆疊的風味，
能放大我們的味蕾感受、豐富人類的飲食世界，
鹽，真正可說是風味的領航員。
 

《鹽選島滋味 : 
7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法 × 10處鹽場在地故事》
蔡炅樵、林嘉琪、沈錳美、陳靜宜 著
遠流出版，2024/09

★本書透過「風土滋味/技藝復興/料理美學」三大方向，
採訪各領域的頂尖鹽職人，重新定位「台灣鹽」的在地價值
召喚讀者走進五感體驗的鹽味殿堂。

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｜核稿編輯：梁程穎｜