【有機專欄02】有機飲食的新食代：8道未來餐桌的新風尚

氣候變遷帶來的極端天氣不斷威脅全球糧食供應，全球暖化導致等溫線逐漸北移，以往僅出現在南部的病蟲害現象也逐步蔓延至北方，進一步影響作物的生長。在極端降雨、長期乾旱等氣候挑戰下，農業必須迅速轉型永續農業，為保障糧食供應與生態平衡打下基礎。

隨著這場氣候變遷所引發的挑戰加劇，我們的餐桌也迎來一場溫柔的綠色飲食革命。這場革命是對食材的重新選擇，也是為了在享受美食的同時，追求健康與地球的永續發展。在日常飲食中選擇更健康且可持續的食材，已成為「未來餐桌的新風尚」的核心。因為一個物種的滅絕可能是永遠的消失，生物多樣性才是生態共榮的基石。

為了推動生態永續，八位綠色餐廳的主廚以有機友善作物為基礎，創作了一系列低碳飲食食譜。這些食譜強調有機食材的純粹風味，也展現了主廚在食材選擇與設計時對環境的深切責任感。讓我們一同探索這些綠色餐桌的有機食譜，重新思考日常飲食，並讓低碳飲食成為一種可持續的生活方式，為地球與健康未來共同努力！

①
\ 有機山菠菜 /

☗ 山菠菜，又稱為茄茉菜或野菠菜，外觀與普通菠菜相似，但營養成分更豐富。它含有豐富的維生素C、鈣、鐵、蛋白質和胡蘿蔔素等營養素。
▎料理食譜：餐點份量4人份
▎涼拌百合山菠菜 圖片、食譜提供：養心茶樓

－　食材　－
碧蘿村有機山菠菜/適量、杏鮑菇/適量、胡麻醬/適量、日本甜蘿蔔/一顆、
芝麻/少許、熟薏仁/少許、熟百合/少許

－　料理食譜　－
❶將杏鮑菇炸得金黃酥脆酥內嫩多汁。
❷下方舖好來自碧蘿村有機栽植鮮脆爽口的山菠菜。
❸灑下芝麻根、新鮮百合和撒落的櫻桃蘿蔔、薏仁。
❹最後淋上豆乳胡麻醬讓山菠菜的天然微苦變得柔和甘甜。

－　創作理念　－
色彩翠明精緻，像春天般斑斕卻典雅， 一點一滴地乍現春季明媚色彩。

②
\ 有機小米 /

☗ 未精製的全穀雜糧，其營養成份包含鐵、鋅、B1、B2、B6、E及膳食纖維，且因不含麩質，容易消化，自古以來有「五穀之首」美譽。
▎料理食譜：餐點份量3人份
▎毛豆天貝小米丸佐五色鮮蔬 圖片、食譜提供：東亞小廚

－　食材　－
有機小米、小米花、熟毛豆、烤過的黑豆天貝、香菇、鹽、胡椒、風乾紫蘇葉碎、黑&白芝麻、黃&綠節瓜、梅漬洛神花、紅蘿蔔絲 、柳橙汁、橄欖油、
生菜（紫捲鬚、綠捲鬚）、風乾薑片、風乾水果乾（鳳梨、紅龍果）、芽苗菜（豌豆苗）、綜合堅果（杏仁除外，杏仁不宜與小米同食）

－　料理食譜　－
❶小米泡水後與白米蒸熟拌勻備用(留一些蒸熟小米待用)。
❷熟毛豆切碎，烤過的天貝切成小丁，香菇切丁，入鍋加鹽、胡椒，以花生油炒過成為餡料。
❸取一保鮮膜鋪平在桌上，放上適量做法❶小米糰，先壓扁，再放上做法❷的餡料包覆成小圓球。
❹將預留的蒸熟小米先炒過再烤乾成「小米花」，再將做法的小米丸外層裹上小米花（讓口感外酥內軟)，上面撒上紫蘇碎、黑白芝麻。
❺黃、綠節瓜用油小火煎熟;紅蘿蔔絲加鹽略醃，再加入橄欖油、柳橙汁醃漬約 2 小時。
❻取一小盤，上面鋪上洗好並脫乾水分的生菜與芽苗菜，擺上做法(4)完成的小米丸，周邊放上黃綠節瓜、風乾水果乾、薑片、梅漬洛神花、橙漬紅蘿蔔絲，最後再放上綜合堅果即成。
❼食用的時候，可以用生菜包裹小米丸一起入口，也可以分別單吃；更可以調製油醋醬蘸著食用，更添風味！

－　創作理念　－
創作理念集合小米、毛豆、天貝等優質蛋白質，讓吃蔬食的人也能攝取到，加上適量的綜
合堅果（油脂）、鮮蔬（膳食纖維），達到全食物均衡營養的概念。

③
\ 友善野莧、紅莧菜 /

☗ 野莧、紅莧菜富含蛋白質、鈣、鋅、胡蘿蔔素、鐵、維生素C及膳食纖維等營養成分，是極佳的食療蔬菜。其鐵和鈣的含量高，且草酸容易被人體吸收，有助於牙齒和骨骼的生長。
▎料理食譜：餐點份量3人份
▎魔法巫婆野菜湯麵 圖片、食譜提供： 三時之聚-彰化武德殿

－　食材　－
[友善]紅地瓜葉/200g , [友善]野莧/100g , [友善]紅莧/100g , [友善]山芹/50g , [友善]甘草/2片 , [友善]紫蘇/20g , 香菇/600g , 白蘿蔔/1條 , 紅蘿蔔/1條 , 白麵條/60g , 海鹽/少許 , 香油/少許

－　料理食譜　－
❶將葉菜類挑選葉子將梗留下備用
❷將紅白蘿蔔洗淨去皮切塊備用
❸香菇及蔬菜梗放入烤箱烘乾溫度為170~200°C/30分鐘
❹將步驟2跟3，用1500ml的水熬煮約2小時後，放入少許海鹽調味過濾(熬煮的蘿蔔跟香菇可以當麵條配菜)。
❺將白麵條及葉菜燙熟放入碗裡，同時蘿蔔跟香菇也放到碗中，最後淋上少許香油在倒入高湯即可。

－　創作理念　－
讓整體蔬菜做到全食材應用料理，為順應天地、遵照節氣，依循農作與風土傳承的貫徹，
提供在地、永續更是充滿能量的美味料理。

④
\ 有機南瓜 /

☗東昇南瓜有著很特別的艷橘色，且甜度高。含有豐富的糖類、蛋白質、脂肪和纖維素等。新鮮南瓜的水分含量超過90%，熱量較低，也是維生素A的優質來源。
▎料理食譜：餐點份量6人份
▎田園南瓜三重奏 圖片、食譜提供：Île 島嶼法式海鮮

－　食材　－
[有機]東昇南瓜/200g , [友善]糖漬橙皮/20g , 百里香/3隻 , 食鹽/少許 , [有機]阿誠南瓜/70g , [友善]台東白米/50g , 水/150g , 食鹽/少許 , [有機]栗子南瓜/70g , 榛果油/少許 , 食鹽/少許 , [友善]洲南鹽場-小滿旬鹽花/少許

－　料理食譜　－
❶將帶皮的東昇南瓜洗淨後剖半，切面上均勻撒上糖漬橙皮、百里香以及食鹽。烤箱預熱160°C，慢烤至南瓜軟化後，轉180°C烤至焦糖色，放涼後將瓜肉與瓜皮分開備用。
❷阿誠南瓜去皮後切小塊蒸熟，用均質機打成泥備用。將烤箱預熱63°C，白米及水放入鍋中，煮至黏稠的稀飯狀後，跟阿誠南瓜泥一起打成南瓜米糊，加入少許鹽巴調味後，用刮刀將南瓜米糊平抹約0.1公分於烤培紙上，放置烤箱中約4小時烘乾後，用140°C的油將米餅炸至兩面蓬鬆(約20-30秒)，放涼備用。
❸烤箱預熱160°C，將栗子南瓜、食鹽以及榛果油用鋁箔紙包起後，密封鹽烤至軟透後，去皮打成泥備用。
❹將剝下來的南瓜皮放入烤箱以120°C烘乾後，裝入盤中撒上少許鹽巴。
南瓜炸米餅剝成小片，中間擠上香橙東昇南瓜泥，旁邊點上三點鹽烤栗子南瓜泥，撒上洲南鹽場-小滿旬鹽花調味，再放上一朵山蘿蔔葉，放置於烘烤過後的南瓜皮上，南瓜皮也可與南瓜米餅一起享用。

－　創作理念　－
運用當季三種不同的有機友善耕作南瓜，希望呈現南瓜不同風味，用南瓜-阿誠南瓜與池上米製成米餅，再用香甜的東昇南瓜與糖漬橙皮呈現果香濃郁的南瓜風味，最後用鹽烤方式，最大程度展現帶有香甜質樸栗子香氣的栗子南瓜，用風味強烈的小滿旬鹽花點綴，更能引出南瓜香甜。

⑤
\ 高雄145號有機米 /

☗高雄145號屬於圓粳米，不論熱食或冷食都同樣香黏、Q彈，以其優質米質著稱。其穀粒短圓，煮成的米飯適口性極佳，是不論怎麼烹調都美味的絕佳米品。
▎料理食譜：餐點份量1人份
▎田園拾蔬燉飯 圖片、食譜提供：LA ONE Café

－　食材　－
[有機]玉米/10g , [有機]南瓜泥/50g , [有機]高雄145號有機米/60g , 毛豆/10g , 櫛瓜/10g , 四季豆/10g , 甜豆/10g , 洋菇/10g , 白精靈菇/10g , 竹筍/10g , 白花椰/10g , 紅、白蘿蔔/20g , 地瓜/20g , 紅、黃甜椒/20g , 羅勒松子醬/1小匙 , 油漬蔥蒜醬/1匙 , 鮮奶油/少許 , 綜合生菜/15g , 花生粉/2g , 帕馬森起司/2g

－　料理食譜　－
❶奶油放入熱鍋內融化，加入有機南瓜片拌炒，加蓋悶煮至軟熟；再以果汁機打至細緻泥狀備用。
❷有機米煮至半熟備用。
❸將有機玉米、櫛瓜、甜椒、洋菇、白精靈菇、竹筍、白花椰、蘿蔔等時蔬切成丁狀備用。
❹以油漬蔥蒜醬炒香上述蔬菜丁。
❺於鍋中直接加入南瓜泥、半熟米飯、其他蔬菜與水，並添入適量鮮奶油。快速燴炒至湯汁收乾，即可起鍋。
❻於盤中撒上綜合生菜、花生粉，刨些許起司，點綴羅勒醬即完成。

－　創作理念　－
使用20多種時蔬，搭配粒粒分明的高雄145號有機米製成燉飯，口感Q彈，散發獨特米香。
醬汁以當季有機南瓜為主，天然鮮甜的風味與其他食材相互映襯，簡單調味即成美味。

⑥
\ 友善芭蕉/

☗果皮黃色，果肉白色，味道香甜。香蕉富含維生素和礦物質，且熱量不高，食物纖維豐富 
▎料理食譜：餐點份量2人份
▎綠芭蕉可樂餅｜圖片、食譜提供：芭蕉小喜

－　食材　－
[有機]綠芭蕉/4條、黃芭蕉/2條、 [有機]金針菇(鴻禧菇)/包(把) 、紅蘿蔔/1塊、 菜/1小把

－　料理食譜　－
❶將綠芭蕉連皮煮熟。
❷黃芭蕉去皮做成果醬。
❸紅蘿蔔及菇類切碎，加咖哩粉炒熟。
❹煮熟的綠芭蕉切碎用機器打成團，混入炒香的菇類及蔬菜，用鹽及昆布醬油調味。
❺將熟的芭蕉果醬包入綠芭蕉泥團中，整形成可樂餅狀。
❻表面沾滿麵包粉，下鍋煎炸。

－　創作理念　－
由於店名為芭蕉小喜，所以一直想用芭蕉來做菜，尤其是運用在自家菜園收成的芭蕉。餐點的設計以全芭蕉的食用為概念，用綠芭蕉搭配熟芭蕉做成異國風情的可樂餅，在鹹香中帶有芭蕉特有的微酸與香Q甜蜜。

⑦
\ 有機紅蘿蔔/

☗紅蘿蔔富含多種維生素，包括葉酸、鈣、B1、B2、C、D、E、K和胡蘿蔔素和食物纖維等營養成分，有助於促進人體健康。
▎料理食譜：餐點份量5人份
▎食譜提供： 江山藝改所、圖片提供：秋吟

－　食材　－
[有機]茄子/2條 、 [有機]紅蘿蔔/1大根(約250g) 、 [有機]甘碗豆/20個 、 [有機]白花椰菜/1顆 、 [有機]薏仁/1米杯 、 龍蒿葉/5g 、[友善]刺蔥籽/1大匙 、 [友善]羅氏鹽膚木籽/1大匙 、沙拉油/1杯 、非基改豆漿/2杯 、橄欖油/1杯 、 鹽/適量 、楓糖漿/1杯、西班牙紅椒粉/1大匙、蒜頭:1/4顆 、[有機]核桃/0.5杯 、白醋/2大匙 、紅糖/2小匙 、茶葉/1包

－　料理食譜　－
【煙燻糖漬蘿蔔片】
❶紅蘿蔔切薄片，用楓糖漿醃漬。醃漬約一小時後。
❷用平底鍋加一點油稍微煎過兩面。
❸平底鍋內鋪上鋁箔紙，加入紅糖與茶葉，放上烤網，將紅蘿蔔片放到網上，蓋上鍋蓋。開小火待冒黃煙即完成煙燻糖漬蘿蔔片。
【茄子】
❶根據茄子形狀切成船狀。
❷切面淋上橄欖油、鹽、羅氏鹽膚木調味。
❸放到預熱250°C的烤箱20-30分鐘。
【白花椰菜】
❶花椰菜切下花球，洗淨後用鹽、白醋、刺蔥籽調味，放到預熱250度烤箱20~30分鐘。取烤完的四段花球放置一邊呈盤用。
❷把烤完的花球與豆漿、蒜頭、核桃、西班牙紅椒粉打成泥，即為花椰菜泥。
❸切除花球後的其餘部分與紅薏仁一起熬煮。
【甘碗豆】
❶取一小鍋加水煮沸，放入4個甘碗豆川燙後起鍋呈盤用。
❷洗淨後與白花椰菜一起烤至軟嫩後取出。
❸烤過的甘碗豆加入大蒜、豆漿、龍蒿葉、鹽巴、沙拉油打成綠色美乃滋。
【紅薏仁】
紅薏仁洗淨，加入兩杯水，與其他蔬菜的剩料、橄欖油，煮至薏仁開花即可。
❶擺上茄子，上面抹花椰菜泥，將煙燻糖漬蘿蔔片擺在花椰菜泥上，撒上核桃與龍蒿葉。
❷擺上紅薏仁，上面再放烤白花椰菜、川燙甘碗豆，旁邊放上一大匙綠色美乃滋。
❸最後盤子撒上剩餘的羅氏鹽膚木，與橄欖油即完成。

－　創作理念　－
以四款初秋蔬菜「茄子」、「紅蘿蔔」、「甜豆」、「白花椰菜」為主角，他們有如不同樂器，不僅可以各自獨奏，也能共同譜出一首悠揚的歌曲。鋪在茄子上的是烤花椰菜打成的泥，再上一層的皺摺是煙燻糖漬紅蘿蔔片，是呈盤前才用鐵觀音茶葉煙燻，薏米則如同主和弦，利用花椰菜、紅蘿蔔與碗豆的角料當作高湯來熬煮薏米，能在薏米中吃到蔬菜的鮮甜，適合搭配盤中所有的食材。

⑧
\ 有機豆腐/

☗使用非基改有機黃豆去製作的有機豆腐，不添加消泡劑、黏稠劑、香料等化學添加物，充滿濃厚的豆香味，其植物性蛋白質比例1盒300g的豆腐約含15g蛋白質。
▎料理食譜：餐點份量4人份
▎塔香檸汁蔬菜拌飯／麵  圖片、食譜提供：仁里居

－　食材　－
[有機]嫩豆腐/一盒 , 九層塔/30g , 檸檬汁/30ml , 醬油/30ml , 鹽/1tsp , 糖/0.5tsp , 水/200ml , 紅油辣子/適量

－　料理食譜　－
❶製作塔香檸汁醬：將九層塔洗淨之後切碎，依序加入醬油、鹽、糖、水，適量的紅油辣子增加辣度，最後淋上檸檬汁攪拌均勻。
❷切嫩豆腐：將嫩豆腐從盒中倒出，切成大約1x1公分立方體狀。
❸清燙食材：準備好喜歡的五行蔬菜，例如青色的綠花椰菜、紅色的牛番茄、黃色的玉米筍、白色的雪白菇、黑色的川耳，切至好入口的大小，清燙並加入些許鹽調味。
❹進行組裝：依照想吃的主食，將碗裡底部先鋪上糙米飯或麵條，碗盤四周放入青、紅、黃、白、黑，五色五行的原型蔬菜，中間留著放入嫩豆腐，最後兩匙淋上「塔香檸汁醬」，就大功告成了。

－　創作理念　－
從國民香料-「九層塔」做發想，將其切成碎片狀使香氣更濃郁，口感上又不會有咬到硬梗的不適感；依序拌入所有的調味料及醬，最後將整體的醬汁攪拌均勻。將切好丁狀的有機嫩豆腐擺在中央，最後淋上製作好的「塔香檸汁醬」，吃起來酸酸辣辣，清爽又開胃的料理就完成了。
 

｜核稿編輯：梁程穎｜ 

農糧署廣告