週二自綠課｜友善生活，從食開始，一堂課就是一次與土地、海洋共好的選擇

吃，是我們每天最重要的小事，在選擇料理前如果能夠有意識地選擇食材源頭健康、可支持農業／漁業永續的餐廳，享用美食就不再只是品嘗滋味而已。現代人生活快速，外食族人數仍是居高，餐飲業者在永續生活裡扮演相當重要的角色。除了手藝及風味，最重要的是如何挑選有機友善食材、全食料理以降低食物浪費，不僅能間接協助生產者當然也能幫助環境友善，是一項投資報酬率很高的永續行動。

這些年接觸許多餐飲業者及面對許多消費者，過程中發現到大家有些共同疑惑：不確定永續食材的定義、不曉得有機友善食材要到哪裡購買？綠食店家是不是只有蔬食業者才能加入？對生活有感知的料理者們，漸漸地對食材有所要求，對吃出現疑惑。種種契機讓我萌生了一個念頭——從「食」出發，帶領大家一起解密永續飲食的真貌。

我邀請全台各領域的老師共同參與，傾囊相授，透過課程與工作坊，提供多元的學習與實踐體驗，讓永續飲食的理念能被更深刻地理解與推廣。這些行動不僅能協助餐飲業者轉型為綠食店家，也能培養更多「綠餐特派員」，從消費者的角度發掘具有潛力的店家，進一步推動綠色飲食風潮。    

邀請全台對食物有興趣的料理人，提供多元的學習與體驗，透過課程與工作坊，讓永續飲食的理念能被更深刻地理解與推廣。（圖為番紅花老師上課）

週二自綠課

想先從了解食材開始，懂得品嚐食物的原味、如何才能得到這樣真實的滋味，漸而進入環境友善、土地養護的觀念與重要。透過採集葉材願意去了解住家週圍的生態環境，透過把自己放在自然裡，珍惜我們的自然資源，同時能推廣更多人減少使用一次性餐具，永續家園的意願。

帶領學員到基隆崁仔頂認識海鮮、採買本港海鮮然後學習海鮮料理，還有如何完整保存海鮮。（圖為食考房張正忠主廚在崁仔頂魚市分享挑選撇步）

開發了八堂「週二自綠課」，設計了「食事」、「食作」到最後的「食踐」，內容包括：低環境成本的飲食方式、有機友善食材分辨、逛調和市場及到崁仔頂魚市採買、練習全食利用以減少剩食，還有包含土地ｘ食物ｘ人的餐桌設計，到採集葉材成一桌的自然食器。

小巧可愛的八斗子調和市場，是處在於漁村裡的的民生市場，販售的海鮮蔬菜等每一樣都可以少少的小量購買，讓長輩們吃完再買就好，不用囤積。（圖為番紅花老師帶大家逛調和市場）

約莫兩週上一次課，平均每堂課有10人報名，而且學員的黏著度與出席率很高，學員組成裡有餐飲業者、老師學生也有上班族，大家的背景不同都是熱愛下廚以及愛好上菜市場採買的料理者。

最小的學員還不到10歲，她跟著媽媽一起來上課，是一組母女自學團。媽媽喜歡製作手工餅乾及甜點，偶爾參與市集擺攤。因為要做給小孩吃的都會使用有機或友善的食材，也一直很在意包材減量，會盡量請客人自備容器來裝點心。媽媽課後跟我分享一段小故事：「因為上了『餐桌設計課』，有一次去朋友家的餐會，小孩特地帶著我們家薄荷去現場，讓大家的鳳梨冰茶可以自由加薄荷葉。」我們聽到以後非常感動，小孩已經會學以致用，有意識的妝點餐桌才是重點。

來自臺東慢食團隊，崁頂部落蓋亞那工作坊Kaiana的IBU老師，使用早上採集的葉材進行自然食器的編織教學。

最年長也最遠的學員來自台中的胡大哥，經營一家山東餃子牛肉麵館，已經是綠食宣言餐廳，同時也是生態廚師。是少數幾位，在課後會繼續詢問問題，打擾講師的學生，哈哈，但我們都很喜歡如此有求知慾的學生。
三人同時都拿到全勤獎，能有毅力且排除萬難的參加課程，真的很不簡單。

最年長也最遠的學員來自台中，是綠食宣言餐廳-山東餃子牛肉麵館的老闆胡大哥。

一桌菜的力量：從食物，學會永續

我在第二堂課時擅自給大家出了題目，在最後［食踐］的結業式，希望學員們能一人一道菜來分享。不逼迫一定要帶食物來，也不能強求要是有機友善食材，但希望可以運用幾堂課的所學，甚至只有簡單的心得也可以。

沒想到大家說菜的過程好精彩，分享如何運用學到的洋蔥麴入菜、使用大量邊角料熬成咖哩、原來台灣鯖魚這麼好吃！原來有機友善的食材價格不便宜，等等的新發現。

圖為［週二自綠課］整個計畫的成果展，也是［食踐］的結業式，當天請學員們一人準備一道菜，將這學期所學的內容融入至菜餚裡。

有位海大的學生，非常害羞地說他沒有廚藝也很少下廚，默默地分享這段話：「起初我以為綠食宣言店家只是吃得健康或少肉，上課後才明白它是從產地到餐桌的系統實踐…..。對我來說在課堂上的不只是單純上課，而是把永續化為每日可執行的小決策，成為一種生活方式。」

餐會、授課、說菜，加上餐桌上的餐巾、桌布、水壺花瓶、都被納入能不能有機會再永續使用的思考範圍，是永續生活的日常呈現。（圖為一人食堂JOAN老師帶領大家思考土地、食物、人之間的關聯性）

在基隆開店的三家業者，温飽、三手製菓及泰機車泰客蔬食，是這次課程後拿到綠食宣言認證的餐廳。其中，泰機車泰客蔬食在他們的社群平台上寫：「提供給你們放心的食材，以及可以放在心上的料理。」這是非常很感人的一段話，我看到時內心激動不已。

自嘲自己是媽媽桑，前端開場喜歡把大家聚集，介紹引薦，然後再退一步擔任協助的角色。課後有沒有各自成長或是相互串接，我沒辦法規定也急不得，而只要看到後續產出的火花或合作，當初默默地撒下的種子，已經默默發芽。

這次的採集課程，先帶大家學習認識葉材，再搭配參考書《採集一桌的綠意》進行編織運用，讓每株每棵都變成寶。

從「食」出發的永續課程

未來還要不要再開課，要再開那些課呢？學員的回饋裡滿滿的許願名單，想學醃製、惜食、剩食之全利用、菜單規劃和冰箱收納、節氣飲食、客家料理、原民料理等等等，甚至出現許多有名的主廚及老師的名字。

週二自綠課學員回饋有著滿滿的許願清單，想學醃製、惜食、剩食之全利用、菜單規劃和冰箱收納、節氣飲食、客家料理、原民料理等飲食課程。

從餐桌到課桌，每一道菜，都是一堂關於土地與生活的課，因為，每道食物都有學問。廚師，不只是料理者，也能是老師，用食物為主題，持續影響、啟發，讓一桌菜成為一場對話，說著風土、歷史，也說著我們與這片土地的關係。

從餐桌到課桌，每一道菜，都是一堂關於土地與生活的課。廚師，不只是料理者，也能是老師，用食物為主題，持續影響、啟發，讓一桌菜成為一場對話。

當課程的形式與內容越來越成熟、在地化，讓更多人能「因地制宜」地學習與實踐。隨著擁有相同價值觀的餐飲夥伴加入，一座座城市、一個個縣市，逐漸串連出屬於自己的綠色生態圈。每一家店都有它獨特的影響力，每一次用心的選擇，都能為環境多添一份友善的力量。

讓吃，不只是吃，而是一場與地球共好的行動。
未來綠學校，全台準備開課啦！請密切注意　#綠媒體

感謝這學期參與的所有老師群、學員們，一起完成食踐。期待未來一座座城市、一個個縣市，逐漸串連出屬於自己的綠色生態圈。