【芋頭】植物學家董景生的味蕾地圖

在飲食人類學裡，台灣用「芋頭」和「番薯」來談本省人跟外省人，可是在植物學家董景生的介紹中，我們才知道其實是顛倒的，地瓜原產地是祕魯，是外來種，芋頭才是台灣原生種。
 

＼ 植物學家帶你發掘台灣味 ／

 

餐桌上野生植物與人的關係

在台灣的原生植物裡，芋頭有不同的品種，大家所吃到比較絲滑口感的芋頭其實是「里芋」，而里芋比較接近芋頭原始的品種。很多人不知道芋頭是台灣原生種，而其實台灣很多原住民都有芋頭的區域性品系。

台灣現有的多元菜餚，是由很多次的文化移民帶來。那餐桌上野生植物與人在其中的角色是什麼？我想用「芋頭」來跟大家說明，我們是用達悟族跟巴丹這兩個族群來比對，因為這兩個族群有不同品系的芋頭。首先看地理位置，位於台灣東部的離島蘭嶼，老一輩的人稱自己雅美族，是因為蘭嶼南邊一個小小的島就叫雅美（Yami），他們認為是當初過來的時候菲律賓人就叫他們「雅美」或「更北的民族」，同時他們也認為芋頭是從巴丹群島帶過來的。

獨木舟植物跳島旅行

植物從一地被帶往另一地，想而易見，很多飲食的東西，都是被「傳統」的方式帶去（如果有人要移往其他地方，會把家鄉易種的東西帶去）。在南島語族中，有詞彙形容這一舉動，叫做「獨木舟植物（canoe plants）」，因為當初跳島時，是從另一地帶過來，所以同理可證，小米可能在新石器時代就經由華北黃河流域攜帶至台灣。而芋頭也因為這個方式被帶到不同的地方。

巴丹群島水芋旱芋加起來共17種，蘭嶼水芋、旱芋則是21種。蘭嶼人如果是從巴丹島來的，為什麼水芋、旱芋種類反而比巴丹島還多呢？這非常有趣。在蘭嶼，芋頭有三個主要食用部位，就是大家會吃的塊莖，他們也吃芋柄，甚至吃爛掉的柄。巴丹島什麼都吃，從塊莖到新鮮的葉片、乾燥的柄、新鮮的柄、蒸的柄，各式各樣的取食方式。

芋頭文化在蘭嶼

蘭嶼的芋頭文化是什麼？通常婦女會在田裡種五、六種的芋頭，比例隨家庭因素而改變，通常的煮法是用水把它煮熟，升火煮熟，搭配飛魚乾。水煮芋頭很單純，就是吃原味或與螃蟹等一起料理；蒸芋柄，就把飛魚乾跟芋柄放在一起吃，這是蘭嶼特殊的料理；更特別的是鹽醃芋柄，婦女會把爛掉的芋柄辛苦的撿回來，把爛掉的纖維洗掉後，跟鹽醃在一起，之後就可以直接吃，味道非常好，有點像愛之味脆瓜。

在蘭嶼文化裡，最特別的是慰勞節，飛魚季後要慰勞出海捕魚男性的辛勞。這件事很有趣，大家都覺得蘭嶼是飛魚的島嶼，可是換個角度想，你們覺得每天吃飛魚會飽嗎？主食是婦女提供的，這有兩性的心機在裡面。事實上慰勞節女生準備給男生的鹹芋頭糕會放上醃過的山豬肉。如果要追求更好的味道，就混合不同的芋頭，有一些芋頭是天神專用，有些是快速生長的芋頭，有些是緩慢生長的品種，甚至在冬季也有這個季節用到的芋頭。我們在田間訪問婦女時，提到某些芋頭品種，她們說不可以講它的名字，那些芋頭長在水源地，妳家擁有水源地，才會種這種芋頭，因為你有好的田地，講出名字就是炫富。可以說，多樣性及煮食的方式與他們的文化脈絡是在一起的。

芋頭文化在巴丹島

蘭嶼的芋頭品種比巴丹多，但在飲食人類學裡，巴丹卻發展出各種食用方式。在蘭嶼，67%芋頭直接吃，33%芋頭當成配菜；可是在巴丹，變成湯品、零食、點心，而蘭嶼完全沒有甜的芋頭文化。在菲律賓巴丹島任何商店裡都可以買到芋頭葉，家常方式是將芋頭葉紮在一起後拿去曬乾。我們沒想到芋頭在當地是這樣的食用方式，剁碎、加水下去燉，加椰奶，或加肉燥再去煮。我推薦大家若有機會去巴丹島，務必點這道料理，因為菲律賓其他地方吃不到，有點像富含椰奶香氣的鹹肉粉蒸肉。

為什麼巴丹島的芋頭品種比較少，但卻發揮了各式廚藝？是因為菲律賓被西班牙、美國殖民後，西班牙把在南美洲料理的方式帶到菲律賓，導致有更多樣性的吃法；而蘭嶼因日治時代，整個島被隔離，無法被外來影響生活文化，所以當地沒有太多的文化干擾。

近年來在植物學界最夯的議題

事實上人有能力去造成物種的不同品系，並透過保種程序留下來。近年來在植物學界最夯的議題是，地球暖化後，有百分之三十的農糧都會失去競爭力，現在歐美各國來台灣，都努力跟我們簽訂契約，因為他們想從台灣取得熱帶的柑橘類，就是能夠抗暖化的柑橘類。台灣有非常多原生的芭蕉，例如噶瑪蘭蕉、泰雅芭蕉、雅美芭蕉，這些芭蕉雖然不能吃，但基因非常重要，下個世代的人要重新吃到芭蕉就需要這些種類。

2020是一個重要的分水嶺，我們從來沒想過，2020用一種幾乎開玩笑的大地反撲方式，禁止所有人流動。同樣的問題就是，這些植物被人折磨凌虐，面臨生育喪失的問題，事實上有機會透過人的修復，人只要節制某些部分，把一些規劃端的東西做好，是有可能邁向下一世代。僅從植物學的角度跟大家分享。

＊本篇文章來自董景生在「2020年生物多樣性私廚與地球共進晚餐—藝術餐會」的短講。由左腦創意與台灣環境資訊協會、The Art Space by THE STUDIO攜手共同策劃。

 

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【Last Call她的末日告白】

生物多樣性私廚與地球共進晚餐—藝術餐會
 

珊瑚海的告白菜單 × 溫度物所植物藝術 × 環境達人深度互動
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透過Art Space by THE STUDIO別具風格的私廚魅力與空間，從一張餐桌開始產生影響。讓人們在品嚐美食時，能與環境產生連結，創造理解生物多樣性的起點，讓環境議題走出同溫層，與台北最潮的酒吧與私廚跨界合作，透過期間限定創意特調酒單、嚴選菜單、告白杯墊以及沈浸式的科技互動空間，將嚴肅的環境課題用創新有溫度、有態度的方式溝通，並結合生物生態學家的觀點與故事分享，從全新的視角，傾聽每個物種最真切的呼喚。

 

｜珊瑚海的告白菜單｜

◇ 野菜沙拉
紅鳳菜｜過貓｜龍鬚｜野人蔘｜馬齒莧｜水田芥
◇ 刺蔥蒜香烤白玉蝸牛
食茱萸｜台東白玉蝸牛
◇ 芋頭三重奏
漬芋莖｜鹹香核桃炸里芋｜ 鹹香檳榔芋頭糕
◇ 好補澎湖加網魚
本土黑麻油｜手工黑糖｜加網魚
◇ 馬告烤桂丁春雞佐小米糕
馬告｜桂丁春雞｜小米
◇ 土肉桂南瓜派