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【冷便當小教室】明天開始帶冷便當!宜手作傳授冷便當技巧,解答12道眾人最想知道的問題
學生時代眾人一起蒸便當的記憶回來了!但自己帶便當真的只能用蒸的嗎?也許可以試試美味與營養兼具的冷便當。
全民帶便當的時刻來臨!在這個必須與covid-19共存的後疫情時代,上班族或孩童即使漸漸回到辦公室及校園,中午帶上自煮或家人準備的便當,依然是多數人的選擇,「帶便當」成了新生活運動的一部分。
不過,帶便當只能蒸過以後才能吃嗎?有蒸便當經驗的人都知道,復熱後的便當可謂「五味雜陳」,事實上更流失許多營養,反而失去帶便當的目的。因此近年在日本風行已久的「冷便當」,在台灣也有越來越多人嘗試,只不過對習慣吃熱食的台灣人來說,實在是「既期待又怕受傷害」,心中太多存疑而遲遲不敢下手。
這次Green Media請教到國民媽媽、冷便當專門的宜手作老師,來為我們解答大家最想知道的冷便當問題。不妨就趁這個全民帶便當的時刻,跟著宜手作老師傳授的冷便當製作要訣,重新來試做冷便當吧!
\ 我來解惑 /
開啟台灣冷便當風潮的料理家:宜手作
因為對一雙兒女的營養有所堅持,而開啟了媽媽手作便當的人生,以「宜手作」之名在FB、IG、YouTube打下名號,並且在料理教室開課,帶領大家做出色香味俱全的媽媽愛心便當!著有《一起帶.冷便當》、《一起來.捏飯糰》、《一起來.吃早餐》、《宜料理•雞胸肉》、《宜料理•豬排與絞肉》。
FB:宜手作(YIFANG’S handmade)
IG:yifang818
\ 冷便當QA /
解答眾人都想知道的疑難雜症
Q1
───
冷便當是要放在冰箱嗎?
什麼是冷便當呢?
Ans:
冷便當不用冰,而是指吃的時候不加熱。
大家都想說「冷」便當,是不是一定要「冰」起來呢?其實不是的,冷便當指的是不再復熱,也就是當天早上做好後,一直到中午用餐都不再加熱。有別於以前會在中午加熱的「復熱便當」,因此稱不需復熱的便當為「冷便當」。實際上冷便當的定義很廣,生活中隨處可見,像是早餐店櫃台上的切半三明治也算冷便當的一種,而日式三角飯糰也是,甚至蒸好的水餃放冷來吃也算冷便當哦!
Q2
───
冷便當與蒸便當的差別是什麼,
為何要吃冷便當?
Ans:
自己帶便當為了是吃健康與美味,冷便當可以同時保留二者,蒸便當卻不行。
過往蒸便當,若是與他人的一同復熱,眾人的便當氣味容易混淆在一起,影響了便當的口感;再者,蒸籠溫度通常設定得極高,確保殺菌的同時也流失許多營養。相較於此,冷便當因為不用加熱,自然就沒這些問題。更重要的是,我們可以去思考帶便當的目的,多半是希望自己或家人可以吃到市售餐盒缺乏的健康、營養與美味,因此如果高溫復熱便當失去了這些優點,那不妨直接吃新鮮現煮的。
Q3
───
吃冷飯到底好不好,
對身體會有不良影響嗎?
Ans:
冷飯的升糖指數比熱飯低,只要不敗壞,對身體健康並無不良影響。
很多人吃冷便當不習慣的地方,就在於我們總認為飯一定要吃熱的,特別是台灣人習慣吃熱食,對於冷食較常抱有遲疑。而就影響健康的升糖指數(GI值)來看,其實白飯放涼後的升糖指數比冷飯來得低!一般來說升糖指數高的食物,吃完比較容易昏沉,也較容易發胖,因此吃冷飯在某部分來看,更具有熱飯沒有的優點。
Q4
───
放置在室溫的冷便當,
該如何防止便當敗壞呢?
Ans:
最重要的就是防止細菌孳生,所以必須避免食物碰到口水與髒汙。
不讓食物孳生細菌,就要避開會產生細菌的環境,可嘗試掌握以下幾點原則。
1. 製程要很乾淨:避免在料理過程中用沾過口水的筷子夾菜試口味,務必使用乾淨的筷子、乾淨的工具去夾菜。也不宜帶隔夜菜,尤其是吃到一半沾有口水的菜,不適合帶冷便當。
2. 便當菜務必散熱:煮好的菜需要散熱才能放進便當盒,萬萬不可在熱氣騰騰的情況下蓋上蓋子;要避免熱氣在封閉的盒子裡產生水氣,創造細菌容易孳生的溼熱環境。
3. 冷菜熱菜不放在一起:帶冷便當常有涼拌菜或前一夜煮好、放在冰箱取出的冷菜,盛裝時不要將冷菜與剛做好的溫熱菜放一起,因為冷熱交流會產生水氣,也會成為細菌的溫床。
只要掌握住上述幾個要訣,基本上便當就不太會敗壞。很多人擔心的問題諸如蛋白質類的食物放到中午會壞掉嗎?可以放美乃滋嗎?其實只要便當溫度不高、又無細菌的話,大部分都不會有敗壞的問題,不要太過擔心。不過也得記住冷便當從做好菜到吃飯的時間,不要超過五個小時,這樣才能確保便當美味又健康。
Q5
───
沒有足夠的時間讓便當散熱,
可以放進冰箱或吹電扇快速降溫嗎?
Ans:
不合適,因為快速降溫的便當只是表層散熱而已,並沒有真的冷卻。
塞滿了菜色的便當,即使放到冰箱快速降溫,也只有表層能夠接觸到冷空氣,便當裡面依舊是溫熱的,並沒有真的散熱。如果想節省時間讓食物快速降溫,可以在每做好一道菜就放在大盤子上,把菜均勻鋪開,這樣做散熱速度較快;等菜涼了就可以夾到便當盒裡面。也有人問要散熱多久呢?一定放到室溫才能上蓋嗎?其實不一定,只要不是在冒熱煙的情況下,不用等到室溫也可以上蓋。
Q6
───
會不會有些食物不適合冷便當?
冷便當有菜色限制嗎?
Ans:
只要避開太油與太溼,基本上幾乎沒有限制。
大部分的食材都可以做為冷便當的菜色,沒有什麼限制,是眾多便當類型裡,數一數二最無菜色限制的一種。必須避免的只有兩種情況:太油與太溼。太油的東西冷掉後油質容易結塊,會影響口感;太溼則是湯湯水水本就不適合帶便當。
Q7
───
便當盒百百種,
冷便當的便當盒有什麼限制嗎?
Ans:
基本上沒有限制,甚至要用紙盒也可以。
只要菜色不要太油、太溼,用什麼便當盒都可以的。甚至是紙盒、餅乾鐵盒也都可以拿來帶冷便當,只要視情況在裡面鋪上烘焙紙就行了。盛裝冷便當更重要的是,必須注意食物的散熱問題,避免在便當盒裡產生水氣成為細菌的溫床,這是首要任務。
Q8
───
夏天溫度高,
什麼菜色比較適合帶便當呢?
Ans:
可以多帶涼拌菜色,以增強食慾為首要。
辦公室或校園教室現在多有冷氣,受溫度影響的也許不是食物敗壞的問題,而是吃不吃得下的食慾問題。因此可以多多準備涼拌食物,或是以三明治或飯糰作為主餐。保鮮上也可多加利用買冷藏甜點會附贈的小型保冷劑,夏天大概使用兩個就夠了;若是使用冰磚則得注意太冰的問題,不小心可是會變成「冰」便當喔!
Q9
───
冬天很冷的時候吃不慣冷食,
該怎麼辦?
Ans:
可以另外使用悶燒罐帶熱湯,平衡吃冷便當的口感。
冬天帶冷便當不需煩惱食物敗壞,但很多人會對冷便當無法溫暖身子有所困擾。其實可以用悶燒罐帶熱湯,配上了熱呼呼的湯,就有保暖的效果與感覺。悶燒罐與保溫罐不同,前者的對流效果比後者好,熱湯到中午依舊能夠維持極高的溫度。不妨挑選好一點的悶燒罐效果更好,更可帶上放冷了會不好吃的食物,例如咖哩、湯麵,為午餐換換口味。
Q10
───
便當裡的青菜容易變色,
該怎麼做才能保持翠綠呢?
Ans:
要訣就是不要燙太久,並且在燙好後立刻冰鎮。
菜會變黃多半是因為加熱過度,所以如果便當復熱就會變得更黃;而若是燙太久,即使是冷便當也會變色。其實青菜大部分都是可以生吃的,不用擔心熟不熟的問題,所以不需燙太久,葉菜類燙10秒、秋葵燙20秒、花椰菜燙1分鐘,不能生吃的四季豆燙到全熟也只需1~2分鐘。並將燙好後的青菜立刻冰鎮,在冰水裡放到室溫再撈起來瀝乾即可。冰鎮是為了讓青菜的溫度瞬間降溫,避免持續保熱而變黃,如此則可保持翠綠。
Q11
───
到底要多早起床,
才能做好冷便當呢?
Ans:
冷便當製作時間取決於菜色的豐富度,以及事先的準備程度。
大家最好奇的是,到底要花多少時間才能做好冷便當?很多人擔心無法克服早起而遲遲不敢起步。說實話一開始帶冷便當確實會擔心睡過頭,緊張是很正常的,但持續一周後會發現越來越順利。只要先想好菜色,把可以先處理的東西準備好,例如米飯前一晚先洗好,若有電子鍋可預約早晨自動蒸煮;肉也能先醃好、菜先洗好切好,隔天直接下鍋料理,製作時間就縮短了。當然,準備時間也會因不同菜色而有別,如果想吃豐富的菜色,自然是要多花些時間。新手不妨先給自己一個月的時間挑戰,並從簡單又不失營養的菜色先做起。
Q12
───
家中廚房與冰箱空間都有限,
可以怎麼準備冷便當呢?
Ans:
先從簡單的菜色做起就好,做冷便當不要給自己很大的門檻。
帶冷便當首先要求營養與衛生,在有限的料理空間或新手剛起步時,先把握住這兩個要點,從簡單的菜色做起,一樣可以輕鬆順利。其實只要一道菜、一道肉,再加上主食,這樣的菜色就很營養了,大不了就可以再加個蛋。不用一開始就要求自己準備很豐富的菜色,先做自己習慣的菜,等順手後再來做更多變化。
老師的溫馨提醒
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雖然帶冷便當有諸多好處,但不見得每個人都習慣冷食,所以帶冷便當前要先確定好自己或家人是否喜歡。不妨可以先利用假日試試看,早上煮好菜放在陰涼處,中午的時候吃吃看是否習慣這個口感,能夠適應了再帶才是最好的喔!
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對於冷便當,許多人還是有不少疑問,宜手作針對網路上讀者最常提出的問題,在書中做了詳細的回答。本書從一週備料開始,規劃了「一週冷便當」、「輕食冷便當」、「超商冷便當」、「湯品」,以及簡易又實用的「專欄TIPS」,超過50組的繽紛美味便當與湯品,讓你學習如何輕鬆在家準備當日現做的新鮮便當。
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