以植物帶出台灣味符碼？米其林一星餐廳T+T如何轉譯亞洲風味飲食的豐饒

「我們致力於將亞洲跨系菜譜的繁複與豐饒、轉譯為具有共感的當代料理，激盪餐桌上的國際對話。」

這是2021米其林一星餐廳T+T蔡元善主廚三年多前開幕時對自己的期許，在這三年間，T+T已經是業界有名難訂位的餐廳，更別說2021年摘星後，欲前往的饕客更多，訂位更是難上加難。

將法餐的華麗收攏在西班牙小菜裡

T+T，意即Tapas and Tastes，Tapas指的是西班牙飲食文化的小菜，不得不提及西班牙料理在法餐有著重要的位置，位處西歐的法國，三面臨海，長達3,085公里的海岸線，使他們發展出豐富的海鮮飲食文化，也讓法國與鄰近的西班牙餐桌連結起緊密的友誼。

而主廚蔡元善選擇將西班牙飲食文化——正餐前食用的各種小菜精緻化，將法式料理往往華麗呈現的大菜收攏在小菜裡，並在小菜中表現完整而複雜的菜式，試圖以傳統法式料理手法轉譯亞洲風味飲食的繁複與豐饒，不僅獲得許多人的讚賞，經營不到三年即在2021年摘下米其林一星。

其實摘星後，T+T大可再擴點複製一間有40個座位的T+T，但主廚蔡元善卻反其道而行，在原位置旁不遠再開唯有10人座位的料理工藝廚房。2021年4月，他更找來曾在在香港米其林二星餐廳「Ecriture」擔任副主廚的古俊基（Kei Koo）一同加入團隊，並藉由2022初春一年之計的開始，重新打磨並以他們熟悉的「料理工藝」，呼應T+T新空間的開始。

他想要更精進廚藝研究的部分，也希望透過更大的廚房空間展現料理過程與工藝呈現，以「Lab實驗室」和「Chef Table主廚餐桌」概念建造專屬的基地。這次並透過與種籽設計的合作，打造四個他想研究的主題，分別是發酵室、熟成室、植物室以及藏酒室。

以食物設計打造廚房的後花園

其中，植物室特別委請台灣原味食農教育工作者吳美貌老師協助種植台灣常見的特有可食香草與植物。在植物室中，見到紫蘇、蘿勒、香蜂草等香草類植物不意外，金蓮花、紅藜、土丁桂等可食植物、藥用香草，也都在植物室等待採摘入菜。

發酵室則是種籽設計所做的各式美麗發酵食，可以看見冬天時以橘子做的各種保存發酵食、值冬春交接之際的花漬等，這些發酵保存食漬物等也都會搭配在料理中。更別說熟成室彷彿讓人走進廚房的後花園，瞥見了料理前端的秘密。

有意思的是，這樣的結合是透過種籽設計對植物的了解，每季提供給主廚入菜的思考；甚或主廚也會提出他想呈現的味道，並委請吳美貌老師去找相關的植物。從大膽的空間配置到研究料理意圖的呈現，難怪T+T呈現出屬於亞洲台灣法式的在地風味與符碼，而豐富了台灣的餐桌風景！

 

＼ 2022春季菜單 ／

1
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Gazpacho西班牙冷湯

依據西班牙傳統，是以隔夜麵包導入番茄去製成的一道濃湯，更趨近可以糊口的一道菜。主廚以淡菜和番茄製作成Salsa，為春季的法餐破題，搭配番茄熬製成的Gazpacho冷湯，呈現西班牙料理在法餐的重要地位。

2
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Ceviche檸汁醃生魚

這道菜來自秘魯的Ceviche，因著人民／勞工的移動性而傳入法國餐桌，是一道非常在地的家庭小吃，也是法國另一段世界友誼在餐桌的展現。主廚以信手拈來的香草、黑大根，和著橄欖油、檸檬汁，為法式海鮮品味增添了隨性自在的氛圍。
 

3
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Espuma白蘆筍

春天的法國餐桌，絕對少不了鮮嫩的白蘆筍。奶油醬汁製成的Espuma、搭配蘆筍片薄捲上生火腿，享受三種法餐經典食材所交織的口感與鮮味層次。

 

4
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蘋果木煙燻干貝

主廚先將白葡萄浸漬在醋液中，加上些許酸豆的鹹味，搭配奶油油封的煙燻干貝，在口中調和出熟悉的Beurre Blanc奶油白醬味道，讓這道蘋果木煙燻干貝有別於傳統的濃稠口感，呈現春風拂面般的清爽。
 

５
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T+T招牌車輪餅

鴨肝和松露交織的鹹甜美味。

 

 

6
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醃漬田雞腿

使用有著法國五香粉之稱的Quatre epices醃漬田雞腿，再裹上牛奶與蒜泥高溫油炸，黑／白胡椒、丁香、荳蔻、乾薑組合成清淡、雅緻的氣息，在口中輕巧地點亮法式的田園春光。

7
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Canard a lOrange香橙鴨

以藻類萃取物加上冬季醃漬的小蜜蜂乾發酵液進行成膠反應。From Head to Tail法式料裡早就依循古老的飲食智慧，鴨頭鴨骨鴨翅都是高湯基底，慢慢熬製成Demi Glace，搭配上小蜜蜂乾與菊苣的淡淡苦味，凸顯法式甜美醇厚與優雅。

8
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Bordelaise波爾多燉牛肉

法餐中的牛肉經典，以紅酒、紅酒醋醃漬的紫高麗菜發酵酸香，加上淡淡的紫蘇花香氣，平衡了飽滿油脂。

 

9
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Compote糖煮水果

法國家家戶戶必備的水果保存食，將四季果實浸漬在糖水裡、煮成果醬，輕微發酵後，就是佐茶、烘焙點心的常用配料了。主廚以當季的草莓進行發酵，帶出酸味，搭配糖煮大黃，調入淡淡辛辣味、薑泥製成的泡沫，巧妙地在口中融合成經典。

10
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Mille Feuille法式千層酥

可謂法式甜點的代表，主廚將焦糖醬轉化為冰淇淋，解除了甜膩的危機，並且再次注入來自生命經歷的情感溫度。以茉莉花凍為法國餐桌注入亞洲的氣質，帶來屬於T+T的法餐味道。

 

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Shop Info
店家資訊

T+T
地址：臺北市松山區敦化北路165巷11號1樓
電話：02-2719-9191
營業時間：午餐12:00～14:30、晚餐18:00～22:00／無公休
Facebook：https://www.facebook.com/tt27199191

 

 

｜核稿編輯：陳又瑄｜