台菜老字號阿霞飯店的蔬食新嘗試！吳健豪主廚運用招牌菜元素，端出香氣十足的「醬燒天貝米糕」

「我個人習慣在料理前一定先咬生的食材，看味道怎麼樣，再思考如何調味。」吳健豪說，天貝的口感如芋頭般鬆軟綿密，散發些微發酵味，加入少量的油入鍋半煎炸就可以讓表皮酥脆，是很特別的食材。煎炸過的香酥外皮與柔軟內裡呈現多樣的口感層次，加上黑豆天貝黑黃交雜的顏色，「炸完之後超像炸米血，廚房的員工都覺得滿好吃的。」

天貝（tempeh）

天貝外表有一顆顆完整的豆類和白色菌絲，散發清新的發酵味，被視為蔬食界的牛排、當紅的超級食物。天貝是印尼的國寶級傳統發酵食品，大部分由脫皮並蒸熟的黃豆經酵母菌接種製成，也可以用鷹嘴豆等豆類製作。

吳健豪在思索天貝的料理方式時，他想到天貝的蛋白質含量高，又被視為素食的肉，因此第一直覺是當成肉片或肉塊使用。為了帶入阿霞飯店的特色，他結合紅蟳米糕和生炒鱔魚兩道店內招牌菜的米糕和醬汁元素，設計出「醬燒天貝米糕」。先用扁豆、菇類和紅蘿蔔等豐富食材做成米糕，再鋪上油亮焦脆的醬色天貝，讓人食指大動。

用扁豆、菇類和紅蘿蔔等豐富食材做成米糕，再鋪上油亮焦脆的醬色天貝。

吳健豪提醒，這道料理要成功，有幾個關鍵：天貝表皮要炸得酥脆，來達成口感的豐富度，沾到醬汁也要能夠保持脆度，才會好吃。醬汁要在濃稠跟煮焦之間取得平衡，醋的香氣才不會因為過焦而散失。此外，米糕的汁水也要恰當，多則會糊爛，少則難以拌勻。「天貝油炸過後，外酥內軟的口感搭配醬汁，呈現類似炒鱔魚的風味，是一道非常有趣，又具有豐富蛋白質的料理。」

優質蛋白質推薦：天貝

☗ ─醬燒天貝米糕─
▎研發：阿霞飯店主廚吳健豪

以阿霞飯店的兩道招牌菜─紅蟳米糕和生炒鱔魚─，主廚吳健豪運用前者的米糕以及後者的醬汁，作為料理元素，設計出蔬食版的「醬燒天貝米糕」。

－　食材　－
〔 素米糕 〕
熟糯米． 1 kg 
油．50 g 
植物絞肉． 150 g 
杏鮑菇丁． 200 p  
紅蘿蔔丁．60 g 
花菇丁．120 g 
素蠔油 ．20 g 
醬油 ．60 g 
糖．10 g 
素高湯／水．60 g 
麻油．10 g
海鹽．1 g 
黑扁豆．30 g
綠扁豆．30 g
備註：切丁大小為1cm*1cm*1cm 

〔 鱔魚風味醬 汁 〕  
五印醋．2 大匙
白醋．2 大匙
米酒．2 大匙
糖．2 大匙
醬油．1 大匙
備註：預先攪拌至糖溶解 

〔 醬燒天貝 〕  
天貝4*2.5cm．6 片
地瓜粉(或麵粉、太白粉)．適量 

－　做法　－

1. 將糯米蒸熟備用，將黑扁豆、綠扁豆用水淹過蒸15分備用。
2. 起鍋加油後依序加入花菇丁、植物絞肉、紅蘿蔔丁、杏鮑菇丁（個別散發香味後才能加入下一項）。
3. 同鍋加入所有調味料煮滾，略為收汁後直接倒入步驟1的熟米糕，再加入蒸熟的黑扁豆與綠扁豆，並以器具與手將米糕拌均勻，直到看不到未上色的糯米結塊為止。
4. 米糕可分裝冷凍備用，要食用前再蒸製10分鐘即可享用。
5. 天貝沾乾的地瓜粉，起油鍋160度油炸至表面酥脆，油炸時間約60-90秒，放置備用。
6. 將油炸的油倒出，殘餘鍋中的底油加入鱔魚風味醬汁，燒滾後收汁至約一半的量，加入炸好的天貝，拌均收汁至醬汁完整包裹在天貝即可。
7. 將醬燒天貝放在蒸好的米糕上即完成。 

阿霞飯店主廚吳健豪

阿霞飯店第三代接班人。過去即為了服務茹素客人，而推出猴頭菇米糕等料理，希望未來能為客人提供更多元的蔬食選擇。

｜責任編輯：彭秋芬｜

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