2023永續飲食生活節：低碳餐桌綠未來

[ More Veggies, Better Protein ]

首頁專題2023永續飲食生活節：低碳餐桌綠未來寬心園廚藝總監施建瑋上菜！高纖高蛋白的「香草小丸子燉菜」，料理新手也能挑戰成功

寬心園廚藝總監施建瑋上菜！高纖高蛋白的「香草小丸子燉菜」，料理新手也能挑戰成功

2023.10.31

圖片 - 里仁

文字 - 曾怡陵

圖片 - 里仁

植物絞肉很好塑型，讓料理方式變得彈性，以前的素料沒有這樣的特性。在「香草小丸子燉菜」這道料理，施建瑋用植物絞肉與金針菇揉成的丸子，與多種蔬菜及番茄紅醬一起燉煮，散發蔬果清新的香氣，鮮豔的顏色誘發食慾。

「植物絞肉很好塑型，讓料理方式變得彈性，以前的素料沒有這樣的特性。」施建瑋表示，素肉漿、素魚漿等傳統素料的質地偏扎實，植物肉則比較有彈性，他曾用來做湯圓內餡，也做過泰式打拋肉。「煎、炒、蒸、炸或烤等常見的烹調方式，都滿適合採用植物肉的。」

植物肉

植物肉使用豌豆蛋白等植物原料，並添加營養素來達到與真肉相似的口感與營養；不僅兼顧口感，也訴求高含量的蛋白質。

⦿ 關於植物肉你不可不知道的事 ⦿
紅肉是常見的蛋白質來源，但它在人體內的代謝副產物TMAO（氧化三甲胺）是增加心血管疾病、癌症的重要因子，如果想滿足口慾又不想增加罹病風險，那麼植物肉會是一個好選擇。過去素料只求仿造肉的口感，不重視營養價值，而植物肉不僅兼顧口感且具高蛋白質；但也要留意植物肉的鈉含量，烹調上盡量少油少鹽。

主廚也分享，如果想要改變植物絞肉的口感，可以加入其他食材。例如加入豆腐，會比較適合年長者咀嚼；或加入爽脆的蔬菜、菇類，讓層次更豐富。「植物肉提供肉的口感和風味，蔬食料理的面貌變得多元，更容易讓人親近。」

植物肉提供優質的蛋白質來源，是施建瑋時常使用的食材。他會搭配不同顏色的蔬果，讓大家攝取到豐富的營養素。在「香草小丸子燉菜」這道料理，他用植物絞肉與金針菇揉成的丸子，與多種蔬菜及番茄紅醬一起燉煮，散發蔬果清新的香氣，鮮豔的顏色誘發食慾。

主廚特別提醒，金針菇的比例不能多於植物肉，丸子才能成功塑型，油炸時也比較不會散掉。在塑型前還要先摔打，把空氣逼出來，才會結實。此外，油炸的溫度要夠，否則容易鬆散，也不能炸過頭，導致口感過硬。這道料理營養豐富又容易烹煮，大家不妨試試看！

優質蛋白質推薦：植物肉

☗ ─香草小丸子燉菜─
▎研發：寬心園廚藝總監施建瑋

用植物絞肉與金針菇揉成的丸子，與多種蔬菜及番茄紅醬一起燉煮，散發蔬果清新的香氣。

－　食材　－

〔小丸子〕
植物絞肉． 250 g
金針菇．90 g
綜合香料．1/2 大匙

〔紅醬〕
1. 醬料
番茄碎．500 g
番茄醬．100 g
水．400 cc
植物絞肉．40 g
醬油．12 g
砂糖．1/2 大匙
香菇粉．1/2 小匙

2. 麵粉水
麵粉．20 g
水．40 g

〔香草小丸子燉菜〕
材料A：
小丸子15g．4 顆
材料B：
牛番茄．60 g
川耳．20 g
皇帝豆．30 g
玉米筍．3 支
炸杏鮑菇粒．30 g
毛豆仁．15 g
紅蘿蔔球．3 粒
香菜．1 段
材料C：
雙色起司絲．20g
綜合香料．1/4 小匙

－　做法　－

1. 小丸子作法：將金針菇去除蒂頭後剝絲，切段（1cm）備用。將材料全部混合並摔打均勻，捏成小丸子並搓圓，每顆約20g重。放入油鍋內炸至金黃色撈出瀝油，排入鐵盤放入冷凍冰存。
2. 紅醬作法：先將材料1倒入鍋內，煮滾後轉小火。將材料2拌勻，緩緩將麵粉水倒入步驟1的醬料內並一邊攪拌均勻後，再煮滾即可。
3. 燒熱平底鍋至稍微冒煙，放入橄欖油0.8大匙潤鍋。
4. 倒入材料B翻炒均勻，再加入紅醬煮滾。
5. 放入材料A的小丸子燉煮收汁，待剩約一半醬汁時起鍋，先將杏鮑菇鋪底再將其餘食材均勻擺入陶鍋內
6. 表面撒上起司絲、綜合香料即可上桌。