RootKitchen知初主廚廖致欽親授：「五彩素鬆」，吃得到蔬果甜味的簡單宴客菜！

嫩綠的顏色、爽脆清甜的滋味，毛豆是許多人會使用的配菜，不僅顏色漂亮，又有高蛋白等營養價值。對廖致欽來說，毛豆是營養豐富的食材，在料理上快速又簡單，烹調時最好不要使用味道太強烈的辛香料，否則毛豆本身的甜味和香氣容易被覆蓋。

最簡易的料理方式，是將帶殼毛豆煮滾後冰鎮，用五香粉、黑胡椒等調味醃過後就是一道十分美味的佳餚。冰鎮是必備的程序，否則烹煮後的毛豆仍留有餘熱，會導致過熟而失去食材本身的甜味。

毛豆

毛豆是常見的小菜，以鹽、黑胡椒調味，非常涮嘴。毛豆是大豆在成熟度80%時採收下來的鮮豆莢，因為豆莢上有許多絨毛，因此被稱為毛豆。毛豆的營養特性尤其被日本人看重，台灣多數毛豆銷往日本。

如果想要複雜一點的料理，廖致欽建議可仿造蝦鬆的概念，與多種食蔬、油條一起做成素鬆，再用蘿蔓生菜包起來，好吃又美觀。料理中使用甜椒、櫛瓜等顏色多樣的蔬菜，不僅豐富視覺，也提供多種不同的植化素和滿滿的膳食纖維。透由多樣蔬菜釋放的天然甜味和多重口感，增加料理的層次。他提醒，蔬菜丁的大小最好一致，拌炒後的熟度才會均一。

廖致欽曾經排斥素食，認為加工素料高鈉、高油又高熱量；如今大環境的潮流轉變，他也慢慢走出自己的路線。「希望用原型食材製作料理，展現本來應該有的風味。」這道五彩素鬆，便是他理念的實際展現。

優質蛋白質推薦：毛豆

☗ ─五彩素鬆─
▎研發：RootKitchen知初主廚廖致欽

用營養的毛豆為主要食材，仿造蝦鬆的概念，與多種食蔬、油條一起做成素鬆，再用蘿蔓生菜包起來。

－　食材　－

紅甜椒 ．1 顆 
黃甜椒．1 顆 
杏鮑菇．2 條 
去殼毛豆．300 g
老油條．1 條 
蘿蔓生菜．1 棵 
鹽巴．適量 
白胡椒粉． 適量
香油．適量 

－　做法　－

1. 將紅黃甜椒、杏鮑菇切0.5公分大小丁狀，油條拍碎備用。
2. 去除蘿蔓根部，泡冷水10至15分鐘左右，撈起瀝乾並放入冰箱備用。
3. 起鍋倒入少許油，放入杏鮑菇用中小火煸炒至金黃色，接續放入紅黃甜椒炒至香氣釋出，再放入毛豆、鹽巴和白胡椒粉炒熟。起鍋前淋上香油，盛盤撒上油條碎，即可搭配蘿蔓生菜一起食用。

RootKitchen知初主廚廖致欽

曾在臺中金典酒店、UncleQ等餐廳任職，因母親吃素而往蔬食領域發展，喜歡用原型食材並展現食物原有風味。

｜責任編輯：彭秋芬｜

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