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【台中．中區】BAA / Veg Indian Cuisine 印度家常蔬食混台味，撞出愉悅大腦的快樂激素

2024.05.16

圖片 - 王士豪

文字 - 李佳芳

圖片 - 王士豪

Thali盤上愉悅感官的天然香料，把印度飲食的常理與台灣人講求的時令精神，巧妙融合在一起。用台灣本地食材詮釋印度家常菜，節慶的、街頭的一道道有趣滋味，交織出台灣蔬食的獨特性。

BAA / Veg Indian Cuisine印度蔬食台中市西區民生路47巷5號
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使用印度香料來提昇蔬食的美味，
讓大家更樂意接受蔬食，選擇友善世界的生活。
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來到台中中區，修復多年的大屯郡役所終於拆掉鐵皮圍籬，露出風華美好的大正時期紅磚建築，曾為規劃嚴謹的臺中州廳所在街區，緩速卻確實地往復甦的方向前進。三年前選擇在這裡開張的BAA，終於等到街區甦醒，而小店一派清新如斯，融成了老街區的「新風貌」。

在開店之前……

起自印度語「奶奶」發音的BAA，是由三位年輕人所共創，他們分別為前任卓也小屋副總經理的Neil（李鈺翔）、餐飲管理人的Chris（趙文榮），以及西印度的Gandhi Chirag（甘地奇拉格），他們原本各自從事不同領域工作，卻因為「吃飯」這件事聚在一起。

Chris本來是法學出身，當兵時認識Neil，並經由介紹到澳洲打工度假，才接觸進而轉行餐飲業；期間Neil在卓也小屋工作，因為到印度參加研討會，認識了教英文的Gandhi，九年前他申請來台工作，跨行又跨國的三個人才打在一起。

Gandhi出身西印度，親族是信仰虔誠的素食者，而喜歡做菜的他經常邀請朋友來家裡作客。「當我第一次吃到他做的素咖哩，便很驚訝，原來素食可以做到這麼美味！」Chris靦腆笑道，不誇張地講述，他們吃著吃著，吃出了開店的想法。

上／BAA內部用餐空間。下／主廚Gandhi Chirag和Chris。

用香料詮釋吃當季精神

BAA的菜色源自Gandhi自小向奶奶學的印度家常料理，並按台灣四季豐富的新鮮蔬果進行調整，不使用蛋，但保留乳品，食材是最主要的風味來源，佐以他從印度帶來香料。

用Thali盤端出他常用的香料，小盅裡色彩繽紛，看得眼睛愉悅。銘黃色的薑黃粉、霞紅色的辣椒粉、深墨色的黑芥末籽、淺草綠的香菜籽粉、木梭似的孜然，是印度綜合香料「瑪莎拉」（Garam Masala）最常見的五種材料。各家有各家的配方外，Gandhi還說，印度人用香料也如同台灣人用中藥，不同材料有不同特性，像是肉豆蔻、黑豆蔻、豆蔻花萼可使身體發熱，適合冬季使用；綠豆蔻、茴香可使身體冷卻，則適合夏天使用——台灣人所謂的「著時」（tio̍h-sî），也是印度飲食很重要的常理。

用Thali盤端出BAA常用的香料。

所以，BAA的菜單「每兩季」更換，依循春夏與秋冬不同時節的感受，給予不同的香料與食材配比，春夏酸爽清新，秋冬濃郁溫暖，連佐餐的飲料也同步更換。一家看似早午餐咖啡館的小餐廳，卻有不亞於高級餐廳的講究與用心，開在人潮不多的靜僻巷裡，穩穩當當經營三年累積不少熟客，頗有「酒香不怕巷深」那意思。

翻玩街頭小吃不設限

BAA所用食材皆為Gandhi親上建國市場或新民市場採購，他特別喜歡阿公阿嬤自家小量種植的蔬果，外表看來歪醜，吃來卻更加接近「未改良品種」的風味。他說：「在印度，基因改造品種是不允許的，比起又大又甜的蔬果，我們喜歡原生品種很有層次的味道。」

初夏的餐桌，BAA端出有趣的「台印」融合菜，使用台灣優質的豆製品來詮釋印度街頭小吃。Gandhi說，儘管印度是素食大國，飲食卻少有豆製品，直至1990年引進黃豆，印度才開始有豆腐，來到台灣發現的各式各樣豆製品，很是吸引他。

源自於印度節慶料理的「豆花佐香料優格醬Dahi Silken Tofu」，使用牛奶發酵的酸味優格結合台灣夏天常見的甜品豆花，加入獨特的印度香料調味，而畫龍點睛撒上的，有香料花生，以及如同科學麵的，其實是Gandhi用壓麵器自製油炸的鷹嘴豆脆麵。使用台灣有機豆包代替印度餅乾的「炸豆包恰特Dobao Chaat」，炸得酥脆又用直火烤香的豆包，放上新鮮蔬菜丁與香料花生，淋上羅望子椰糖酸甜醬與香菜綠辣椒醬，爽脆甜辣在嘴裡聲東擊西，敲出了愉快的曲目，誰能預料「好健康」又「好素」的小點也能刺激多巴胺分泌同等大嗑零食的快感，也難怪有葷食者渾然不覺吃到最後，才「恨鐵不成鋼」地醒覺：我剛才是吃了素嗎？

「炸豆包恰特Dobao Chaat」使用台灣有機豆包代替印度餅乾，放上新鮮蔬菜丁與香料花生，淋上羅望子椰糖酸甜醬與香菜綠辣椒醬。

改變社會從蔬食教育開始

料理之外，BAA也期許自身可以成為「The Veg Lab」，不僅在線上分享BAA VEG CUISINE食譜，到各地開課教學印度蔬食料理。並且，BAA也協助台中公立小學——透過忠孝國小邀請，與各校代表的營養師透過料理課程分享「香料蔬食」，解決孩子抗拒蔬食的問題。同時，BAA也與其他業者交流合作，碰撞料理創意，使台灣可以發展出更多獨特的蔬食料理。

｜採訪於2024年4月｜

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