【番紅花專欄／台北】綠食與文化的交響曲：五星級飯店茶苑的綠色美味哲學

台北君悅茶苑 台北市信義區松壽路 2 號
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君悅茶苑蔬食自助餐在主廚陳萬欽的帶領下，如今已然是台灣蔬食界細膩精緻的指標，更獲得綠色餐飲指南「2023綠食先行獎」的肯定。

美國名廚愛德華李在黑白大廚的最後決賽中，以多款豆腐料理得到全球觀眾的愛，賽後至今，不論是葷食或蔬食者，無不讚嘆與敬佩連連。台灣人尤其愛吃豆腐，黑白切麵攤有台味滷豆腐，麻辣鍋、火鍋、港點也得有豆腐，我從來沒有聽過有哪位朋友說「我不吃豆腐」，我自己更是無豆腐不歡的黃豆熱愛者，因此當我聽說君悅飯店茶苑的蔬食自助餐，設計了一道必吃主菜「烤松露豆腐芝麻千層酥」時，既好奇也期待。

從無到有的勇氣：綠色星球如何成為可能

好奇的是，茶苑的座位只有54席，而蔬食料理吃到飽的營運難度其實比肉食料理費工也費材許多，席次少則營業額衝的有限，對廚師的技藝考驗可不少，面對業績和人事的雙重壓力，堅持打造台北市第一家國際五星飯店「綠色星球．蔬食饗宴吃到飽」的行政總主廚陳萬欽，他要怎麼做，才能成功打開新局面?

另一方面我期待的是，君悅其實很有條件做出有別於一般市場的蔬食料理，旗下擁有彩日本料理、漂亮廣式餐廳、寶艾西餐廳、ZigaZaga義大利餐廳、中西美饌凱菲屋…….雲集各國料理專業廚師，在行政總主廚陳萬欽登高一呼下，各家主廚必然交出精采之作，力挺從未做過全蔬食營運的陳萬欽。

上／主廚陳萬欽堅持持打造台北市第一家國際五星飯店「綠色星球．蔬食饗宴吃到飽」，下／茶苑走「100%全植料理」 路線，全素、五辛素、蛋奶素通通考慮到。

沒有蔬食經驗也意味著沒有包袱和框架，陳萬欽一開始就設定好走「100%全植料理」 路線，全素、五辛素、蛋奶素通通考慮到，他找來執行副總廚洪飛立、點心房主廚陳建佑為蔬食開發左右手，從2022年3月開始，經過兩年的努力，君悅茶苑蔬食自助餐交出漂亮的成績單，如今已然是台灣蔬食界細膩精緻的指標，更一舉獲得綠色餐飲指南「2023綠食先行獎」榮耀。
 
過去經常是貴婦、明星喝下午茶的茶苑，優雅高級的氛圍始終不變，然現在每逢周五六日的蔬食自助餐營業時間，除了既有的老客戶，也迎來許多用餐新面孔，從幼兒到銀髮長者皆有，顏色豐富飽滿的當令蔬果一字排開，讓人看了心情愉悅、胃口大開，客人坐在柔軟舒適的厚布沙發上，先啜飲一小杯天然花草茶，再慢慢享用五十道蔬食料理的美好。總主廚陳萬欽觀察到，不僅君悅的老會員喜歡茶苑的新風貌，也吸引很多過去難得走進君悅消費的蔬食客人，他露出欣慰的笑容說，這一條綠色永續的路，雖然一開始不好走，但，走對了。

茶苑優雅高級的氛圍始終不變，現在每逢周五六日的蔬食自助餐營業時間，除了既有的老客戶，也迎來許多用餐新面孔。

豆腐的高光時刻：從台味經典到「綠色威靈頓」

例如招牌菜「烤松露豆腐芝麻千層酥」，又被暱稱「綠色威靈頓」，它的口感和層次都豐富， 以繁複又精湛的廚藝，使豆腐料理在餐桌上流露出貴氣，大大刷新白豆腐在人們心中的傳統便宜印象，吃過以後，我認為這根本是一道足以在黑白大廚的豆腐決賽中，拿下冠軍的豆腐料理！愛德華和安宰成和白種元一定會愛上！
 
靈感來自威靈頓牛排的「烤松露豆腐芝麻千層酥」，以異國手法賦予板豆腐新味道，外層是數層像紙張一樣的Filo薄脆派皮，Filo源自中東及地中海地區，成分天然、口感酥脆，拿它來包裹豆香濃厚的板豆腐和黑白芝麻、手工松露醬，佐以燕麥奶味噌豆腐泥，客人取用時廚師在「風格鮮切餐檯」當場現切，宛如是在取用Roast Beef爐烤牛排一樣，儀式感滿滿，這道無國界豆腐創意料理，松露、芝麻、大豆、味噌、麵粉的香氣和口感，具皆展現主廚的細膩心思和超群手藝，美味度即使是葷食客人也能被深深打動，豆腐在茶苑真是豐儉由人的無限可能啊！

招牌菜「烤松露豆腐芝麻千層酥」，又被暱稱「綠色威靈頓」，以異國手法賦予板豆腐新味道。

點綴滋味的秘密：為蔬食畫龍點睛的沾醬

陳萬欽接著端出秘密武器，裝在優雅小磁碟內的沾醬，每一樣味道皆不俗，每一樣都是主廚的精心之作，在茶苑，沾醬不是可有可無的配角，而是100%全植料理的仙女棒，清雅甘美的食材，單吃固然有單吃的素美滋味，隨興沾上茶苑特製的數款沾醬，則風味隨之變化好玩了起來。
 
國內五星飯店的自助餐經營型態向來標榜出餐百道以上，以滿足一般大眾追求高CP值心理，然茶苑席位不多，蔬食午晚餐「只能」出五十道左右，看似不多，為了在競爭激烈的自助餐市場站穩一席之地，團隊在質的提升上不遺餘力，特別推出多款獨家特調沾醬來變化蔬果根莖的滋味：青辣椒辣根、苦蕎蘿蔔、醃燻番茄茄子、松露芥末、酪梨泥檸檬汁醬、烤堅果油醋、季節水果莎莎、華爾道夫沙拉醬......，風味毫無重複且香氣獨特，有清爽系也有濃醇系，我喜歡豆腐沾青辣椒辣根，茭白筍沾松露芥末，最後試著拿杏鮑菇抹上一層醃燻番茄茄子醬，向來在餐桌上沉默的杏鮑菇，有了醃燻番茄茄子醬加持，突然活躍了起來，在唇舌間迸發出鮮亮的味道！

在茶苑，沾醬不是可有可無的配角，而是100%全植料理的仙女棒，有多款獨家特調沾醬來變化蔬果根莖的滋味。

甜點與康普茶的輕盈對話：為餐點劃下溫暖句點

而甜點無疑是「吃到飽自助餐」甚受大家矚目的區塊，不使用動物性奶油做甜點，對茶苑甜點師傅來說是挑戰卻絕不是侷限。你可以無限量取用在餐檯散發出誘人光澤的法式70%生巧克力，現場正烘烤著以動物福利雞蛋為原料的雞蛋糕，空氣中瀰漫著台灣人熟悉的雞蛋糕出爐香氣，樸實復古的可愛造型，營造出童趣的用餐氣息。主廚用豆漿和燕麥奶取代牛奶和動物性奶油，設計出的甜點像是雪花糕，收斂了甜度，口感變輕盈，綿密細緻的質地，吃了極療癒。還有用杏仁粉、榛果粒做的餅乾，酥脆香鬆，以烘焙技術的勝出，展現蔬食甜點的饗宴，茶苑自助餐方方面面一點都不含糊，任何螞蟻人在此都能得到驚喜。

甜點無疑是「吃到飽自助餐」甚受大家矚目的區塊，茶苑不使用動物性奶油做甜點，口感輕盈又細緻，吃了極療癒。

而無限暢飲的鮮壓康普茶則是飽腹之後的完美句點。從營運一開始就採用台灣第一家獲世界康普茶大賽原味組銀牌的好菌好俊All Goods Gene’s康普茶，天然發酵微氣泡和蜂蜜般的回甘尾韻，那花香、乾淨茶香和焦糖味，來自於台灣關西老茶廠的茶葉基底和168小時低溫發酵，康普茶的氣泡和甜韻，讓人彷彿在啜飲香檳卻又無香檳的酒精度，活性益生菌、茶多酚、微量元素、低糖、低咖啡因，比香檳更健康更受歡迎，連小朋友也喜愛。康普茶看似簡單，實則原料和發酵過程關係著品質的高低好壞，看到茶苑供應如此高級品牌的鮮壓康普茶無限暢飲，我完全感受到陳萬欽主廚在打造蔬食餐飲的決心和真誠。
 

還有用杏仁粉、榛果粒做的餅乾，酥脆香鬆，以烘焙技術的勝出，展現蔬食甜點的饗宴

餐桌上的永續承諾：讓飲食成為地球的溫柔守護

這裡是一個痛痛快快享受蔬食大餐的地方，用餐環境幽雅舒適，從沙拉、主菜、配菜、甜點、飲料，樣樣精緻、可口，茶苑也提供大型會議蔬食外燴服務，2024綠色餐飲國際網絡交流會即獲得國內外與會人士的肯定，大家在緊湊會議行程中間，因茶苑的綠色美味蔬食而大獲能量，感到幸福。永續餐飲是我們對地球萬物的溫柔承諾，吃蔬食也可以吃的講究、吃的精緻，期待茶苑持續研發出本島在地食材的美麗蔬食料理，讓蔬食為更多人所喜愛，地球喘息，萬物滋長。

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Shop Info
店家資訊
❀ 茶苑 - 台北君悅酒店 Grand Hyatt Taipei）❀
地址：台北市信義區松壽路 2 號
電話：02-2720-1230
時間：午餐 11:30 AM - 2:00 PM〔週五至週日〕
          晚餐 5:00 PM - 8:00 PM〔週五至週日〕
※服裝規定：請穿著端莊
官網：台北君悅酒店
FB：GrandHyattTaipei

Green Dining Index
綠食指標

√ 優先採用當地當令食材
√ 優先採購有機友善食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 提供蔬食的餐點選項
√ 減少資源耗損與浪費

Restaurant Style
風格指南

☗ 蔬食自助餐
☗ 無國界蔬食料理
☗ 100%全植料理

｜核稿編輯：梁程穎｜