【高雄．前金】Gien Jia 挑食：法菜轉化台式味蕾，創新又熟悉的味覺記憶

＼ 打擾了！綠色餐廳 ／
 

Gien Jia 挑食
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高雄市前金區中正四路80號
法式餐酒館

一間以家自居的餐酒館，專注在地食材尋找、深耕對餐飲的喜好，深信帶給客人的不止是一頓飯，更多的是交流互動。

 

以法菜勾起專屬台灣人的味覺記憶

鄰近高雄捷運美麗島站中正四路上，兩間相連的七十年老洋房，灰白蘭陽石洗石子外牆、屋內磨石子地板、鐵花扶手、檜木格子窗，破舊荒廢中隱約透著許多社區故事與記憶，深深吸引三十多歲的蔡易達目光。他與設計師討論強化結構與保留再生老屋，近半年的修繕，拆除隔間牆，保留原來建築元素，增加到三千多萬元預算，只為打造理想中的在地食材餐酒館。

高中畢業的蔡易達，放棄了甲組籃球聯賽的機會就讀餐飲管理，畢業後直奔飯店法菜餐廚習藝，經過四年多的基本訓練與實習，再接續法藉主廚Sean David二年多的調教與啟發，教他從昂貴稀有法餐食材轉換成唾手可得的在地食材重新出發，觀念大挪移後的法廚技藝遂成為他熟練的必備手法。

蔡易達回憶說，受聘來台的David是米其林星級主廚，卻一再強調在地食材與飲食文化的關聯性，說學習不同文化的餐廚技法是廚師基本功，但唯有當地飲食文化元素的調味加入，才會提出畫龍點睛的感動與記憶。

廚師下班離開後，便是蔡易達的練功時間，有次凌晨一點卻被聞香而至的David逮個正著，質問他說，「你偷我的食材在做什麼？」緊張的他如實回答，他在複習所學以及調製不同醬汁。然而David不但沒生氣，甚至讓蔡易達以後練習時做兩份，每天同一時間做好送到辦公室和他邊吃邊討論。

二年多的「午夜廚房」，蔡易達狂練了超過三百道菜和醬汁，與David討論的一對一私塾，只問Why而不是What或How的教育，令他重新思考也非常折服於法廚轉換文化場域後的思維，並且啟發出許多不同的烹調想法，自己開店就是延續這樣的概念。

例如，在「Gien Jia」肉類不論油封、碳烤或嫩煎，佐醬只須加入一點點打成泥的藥膳包和豆腐乳，消費者在西餐料理的享用過程，很容易拉回全家圍爐吃羊肉鍋的美好幸福記憶。

 

根據節令食材 自然而然產出新的菜色

食材使用上，海鮮類是蔡易達親自到東港採購，或直接和東部現撈小漁船訂季節漁貨，或是大鵬灣外海潛水伕現採淡菜直接送貨；蔬菜水果類以高雄在地友善小農為主，還有多個有機農場的青菜和白米。

三年前甚至透過高雄農會找到種了半世紀的土芭樂農民，成就了點菜率超高的「土味」精釀啤酒與土芭樂蛋糕。超高人氣的土芭樂蛋糕，軟綿且濕潤度夠的蛋糕捲，配上帶點酸甜的細緻的土芭樂內餡，芭樂的香氣濃郁不甜膩，味蕾的挑逗令人驚艷。

「Gien Jia挑食」是法式餐酒館的定位，蔡易達從金門街轉戰到中正四路現址，與設計師討論除了強調用餐空間之外，可以讓消費者看清楚的廚房操作與明亮清潔也是重點之一。六到七位廚師平時分工各司其職，一天供應兩餐，每天都是徹底的兩次清潔與消毒工作，這是全店二十多位工作伙伴每日的清掃課。

口碑造就常客蒞臨之外，一年至少四次的新菜單，是消費者期待與再訪主因之一。至於新菜單的設計，蔡易達解釋說，店內六七位廚師都有著不同背景，有中餐廳、海鮮水產行和擅長蔬食料理等，在這樣的成員配置下，只須依照季節產出、食材內容清楚，新菜單便於焉成形。

取自常民生活飲食觀念與元素，透過基本西廚技法的轉化，視覺、味覺與嗅覺皆完美提升，Gien Jia挑食透過飲食深鑿在地文化與歷史記憶。

｜採訪於2020年12月｜

 

Today’s Table
今日菜單
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1
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好姨自漬紅酒番茄起司盤

青醬蘸紅酒漬的有機番茄，透著滑順與淡淡九層塔香氣；配著盤內的絲綢乳酪與松針油，都在唇齒間游移著，清爽順口間堆疊出一份奢華感。
 

2
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碳烤彩色小蘿蔔與發酵蘋果酸奶

鵝油油封小蘿蔔碳烤後的口感，變得像油封肉的軟嫩，淋上台灣高山青蘋果發酵再經酸奶調理，味道融合卻又明確存在，有種吃油封肉的錯覺。

 

3
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岡山羊肉火鍋風格手工義大利麵餃

輕灑藥膳粉的羊肉餡、底部鋪上辣豆腐乳拌炒的高山娃娃菜，還有自漬鹽麴豆腐與馬斯卡彭，東西方起司融合襯底，加上一顆半熟鴨蛋融合所有食材美味，完全沒有違合感的巧妙結合。
 

4
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照燒東港孔雀蛤仔煎

淡菜烘乾磨粉加上蔬菜和魚高湯熬成醬汁，淋上半熟鵪鶉蛋為底，孔雀蛤沾照燒醬碳烤後置上，現做大片墨魚米餅橫越視覺。醬汁甜中帶點微鹹，讓孔雀蛤更鮮甜。現做輕脆墨魚米餅沾著醬汁的海味溢滿口腔。
 

5
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西班牙風味辣炒北海岸軟絲與鬼頭刀蛋黃醬

冬季軟絲大出是嘗鮮首選，雪莉醋、柑橘和烤辣椒與櫻桃蘿蔔翻炒後，鮮甜與咬勁適中，搭配鬼頭刀魚卵蛋黃醬，把軟絲提味的恰到好處，是很西班牙海港餐飲重口味的一道菜。
 

Pick Up
綠色選物
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自然農法胚芽米和自然發酵醬油

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Shop Info
店家資訊

Gien Jia 挑食
地址：高雄市前金區中正四路80號
電話：07-2885252
營業時間：11:30～14:30、17:30～21:30／週一公休
網站：https://www.facebook.com/GienJia

 

Green Dining Index
綠食指標

√ 優先採用當地當令食材
√ 優先採購有機友善食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 減少資源耗損與浪費

Restaurant Style
風格指南

☗ 法式餐酒館
☗ 創意料理
☗ 客製化套餐設計
☗ 小型婚宴與派對活動
☗ 會議場地與設備租借
 

 

｜本文與農糧署合作企劃｜