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【高雄．鼓山】夏夫小農蔬食餐廳：滴一匙香料，回味一鍋家常

2022.09.02

圖片 - 徐彩雲

文字 - 徐彩雲

圖片 - 徐彩雲

看不見的香氣，綻放天馬行空的想像力，彷彿搖擺著世界另一端的氣息。高雄鼓山「夏夫小農蔬食餐廳Shafarm vegetarian restaurant」，用「想吃」淬煉著酸甜苦辣鹹的日常，澆灌生命的有滋有味，喚醒味蕾的秘密。

夏夫小農蔬食餐廳高雄市鼓山區裕興路101號
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秉持著食物就是生命的本懷，
尊重並珍惜大地與農人的滋養。
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與蔬食相遇之前……

2021年9月，在臺南營運將近六年的「夏夫小農」落腳高雄。2014年開店的契機，是擺攤賣出第一款自製的「十三香椒麻辣油」，更早之前，主廚杜喬勳和合夥人陳嬿如在澳洲打工換宿一年，地處偏僻，不得不練習料理食物，桿麵皮、包水餃、煮牛肉麵……，做出任何思念的家鄉味，從此人生大轉彎，漸從葷食改為蔬食。

從調味料入手的喬勳，回溯各種食材來源，發現有乾淨的土地和水，才有健康的食材。「廚房很難避免使用保鮮膜跟塑膠袋，看到垃圾桶的大量塑膠袋，下定決心買鐵製餐盒，但是增加人力成本、空間收納、帶購物袋買菜，絕非輕鬆的路。」對環境的疼惜，開闢了從嗅覺起家的一番天地。

有些消費者覺得吃蔬食很容易肚子餓，特別針對需求，每樣主餐包含蛋、豆類等蛋白質，加上適量的堅果（好的油脂）、生菜或蔬菜，達到營養均衡的比例。「蔬食是一種滿足感，那種飽是舒服的。」

蔬食料理相較之下容易感到飢餓，因此每道主菜都會加上蛋、豆等蛋白質，再加上適量堅果。

與小農最短的直線距離

在地食材無疑是最安心的選擇，在高雄假日農夫市集認識友善土地的農友，餐廳選擇美濃潤惠有機農場的米、廣福有機農場的老菜脯；櫛瓜產自美濃有卉有機農場、吉田田有機農場、長短樹的放牧蛋、金弘麻油的花生醬、臺南迦南農場的生菜、南投埔里的乾香菇、非基改的豆製品……，其他由鳳梨、百香果、梅子、檸檬等鮮果和酵素調製的醬汁，都是土地的回饋。

夏夫小農蔬食餐廳大量選用當地農夫市集的有機蔬果。

說到店名由來，是《阿納絲塔夏》一書得來的靈感，菜單共有主食、小菜、甜點跟飲品四種選項。

首先登場的「初心天貝飯」，使用有機黑豆跟黃豆天貝，這是素食界的超級食物，前者用炸的、後者切丁，淋上酸甜的薑燒金桔醬，與自然甜的蘋果搭配，清爽解膩；鹽麴櫛瓜、醃漬12年的梅子蜜餞、刨一點點黃檸檬皮，白米藜麥飯淋上多種天然蔬果酵素醬，是一道容易消化吸收的餐點。

創造辛香料更多元的變化

上／「初心天貝飯」；下／「香料花園咖哩飯」。

接著是「香料花園咖哩飯」，讓喜愛印度風的客人讚不絕口。「以前買過市售咖哩粉，有些加蒜頭、洋蔥，不容易找到純素的，為了市場區隔，嘗試用10幾種香料，調配最喜歡的味道。」上頭的「扁豆豆腐餅」是使用紅扁豆、臺九毛豆、馬鈴薯和豆腐做成，類似可樂餅的概念，最大的不同就是沒有奶油和五辛。

黃澄澄的醬汁與青蔬在盤中一分為二，用三滴椰奶畫龍點睛，裹著圓圓的棕扁豆，羅望子的酸和椰糖的甜，融化了原本的微嗆感。負責粉絲專頁經營和訂單工作的店長鄭雅婕補充，「咖哩是店裡的人氣商品，因為客人的建議，也延伸出咖哩醬和料理包，讓在家吃更方便。」

再來是拌入檸檬葉、香茅、南薑、九層塔，羅望子以及新豬肉的「泰式打拋飯」，酸辣醬的風味顛覆葷食魚露的濃郁，轉為清新爽朗的尾韻。

有趣又有創意的「醉激樂燥臺式雙拼」，使用桃膠和珊瑚藻增加黏稠度，「醉激」是用陳年紹興和花雕酒醃製厚實有嚼勁的豆皮；香嫩的滷豆腐和富含膳食纖維的開胃菜川耳，都有販賣簡單易食的料理包。

小兵立大功的招牌小菜

「新疆孜然菇排」。

招牌小菜比如「香煎彩蔬春捲」，煎好以後脆脆的口感，吃得到千張（豆腐皮）的豆香。許多客人重視養生，所以炸物選項不多，但蔬食很需要風味，像是灑上自製新疆風味粉的「新疆孜然菇排」，讓人瞬間移動到無邊無際的大漠戈壁。除了孜然以外，放了辣椒、香菜籽、芫荽子、小茴香、黑白芝麻、花椒、百里香、牛至、陳皮和薑等等。

喬勳曾在菲律賓待過、嬿如則在紐約，兩人在澳洲從無到有的探索，到如今研發了十幾種辣油和辛香料，成就無國界的獨特氛圍。「好食物的呈現，要有酸甜苦辣鹹等風味。」喬勳提到自己喜歡有趣、有層次的香氣，而非辣度，以夏天的節氣來說，為避免燥熱，便添加涼性的羅漢果，做出具代表性的「豐澄椒麻辣油」。

「我們希望將來能有一塊地，種出來的東西可以用在產品上，心願是讓蔬食成為生活中的美好選擇。」四位喜歡舒服飽的女生，用香氣勾勒著夢想，讓小小一滴香料，在餐桌上畫出最美麗的弧線。