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綠色餐廳

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【番紅花專欄/台北】原味廚房:有身分證的便當!食材全透明、簡單的調味,便當界的嶄新風景

2021.03.31
圖片 - 黃玉梅
文字 - 番紅花
文字 - 番紅花
圖片 - 黃玉梅

鍾坤志不追求低成本、高利潤,他踏踏實實做出自己孩子也能安心吃的便當,一步一腳印,將供應的食材全透明化,樹立了有機和產銷履歷便當的標竿。

\ 打擾了!綠色餐廳 /
 

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原味廚房
大安店
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台北市大安區信義路四段186巷7號
健康餐盒

在每一個季節走訪每一個產地,只為找到最優質和安心的食材;用最簡單的調味,只為呈現食材原味和農友辛勞的溫度。

 

在台灣的便當文化中,開創綠食的道路

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十幾年前在一篇影劇花邊新聞裡,我讀到有些香港巨星來台拍片工作之餘,最期待的,就是可以吃到劇組每天訂購的「便當」。和香港傳統燒臘便當不同的是,台灣便當菜色之豐富,令他們驚喜萬分,通常是一個主菜搭配三到四樣配菜,主菜也許是滷排骨、炸雞腿、烤鯖魚、焢肉……;配菜卻很難猜了,各種炒青菜、番茄炒蛋、台式蒸蛋、豆腐料理、白菜滷、筍菇涼菜都有可能輪番出現。在我們眼裡「理所當然」、再熟悉不過的平凡便當,卻是港星最難忘(或期待)的美味經驗。 

這篇報導讓我留下非常深刻的印象,原來,我們習以為常的便當,是外籍人士眼中最美的餐桌風景之一。 

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便當店在台灣各縣市大街小巷,安安靜靜地生存著,它是台灣常民飲食文化裡不可忽視的一支,這座食材豐富的小島上,你很難找到一個不曾吃過便當的台灣人:上班族中午開會吃便當、晚上媽媽不想煮飯時全家訂幾個外送便當、搭火車和高鐵有特色便當、黃昏時趕著補習的孩子走進超商微波一個麻婆豆腐便當……。 

據估計,台灣一年的便當市場規模達三百億,而一天生產製作將近兩千個便當的「原味廚房」,是台灣第一個有食材身分證的便當店。從2006年開業至今,便當盒的蓋子上,永遠妥妥帖帖地標示清楚這個便當的熱量與每一種食材的來源出處,國內多次食安風暴,原味廚房從不曾中標。 

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原味廚房是台灣第一個有食材身分證的便當店。

負責人鍾坤志笑笑說,「我採購食材的唯一原則,就是有機和產銷履歷,雖然多花一點點成本,但是更好吃、更安心。每天我兩個兒子中午吃的便當就是從店裡送過去的,我做便當的初心,就是為了成長發育中的兩個兒子。希望讓大家看到,就算一個便當只賣八十塊,也用得起台灣的好食材。」  

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鍾坤志做便當的初心,就是讓自己的孩子能吃到安心的便當。

美味之餘,更在乎食材的品質與來源

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就先從便當裡的米飯說起吧。米是便當的核心,卻也是最容易被忽略、最容易減少成本支出的食材,原味廚房一年要用掉三公噸左右的米,不論白米、紫米,始終都是採購自台東池上建興碾米廠的米。對台灣池上米特有研究的人都知曉,池上在台灣各種稻米評鑑比賽,多次奪冠,而建興碾米廠負責人梁正賢是推動池上米認證標章的靈魂人物,逐步奠定池上米的形象與地位。 

品質好、產量有限,米的價格自然不低,而台灣是稻米王國,米的選擇何其多,但鍾坤志肯定池上米「食味值」超過65分以上的規範與保證。他從沒想過省米的錢,放眼台灣便當界,他很可能是台灣第一家選用池上米的便當店,不論是八十元還是一百五十元的便當,每一口米飯,都是冷了也好吃的池上米,姑且不論是否每個客人都吃得出來原味廚房在米糧上的執著與用心,卻可看出鍾坤志在經營便當事業的遠見與信念。 

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不論是八十元還是一百五十元的便當,選用的米都是冷了也好吃的池上米。

原味廚房每月在網路上公布當月菜單,最受客人喜愛的經典招牌如「客家香炆軟肋」和「櫻花蝦吻魚」,熱度多年不墜,其蔬食便當也廣被市場接受,最近推出的「坪林茶香猴頭菇」,便是和坪林農會攜手開發的美味鮮蔬組合。 

坪林是「包種茶之鄉」,以包種茶籽壓榨萃取的「包種茶油」,溫潤不燥、清香舒喉,產量少、售價高,一瓶600ml的包種茶油市價將近千元,比進口頂級橄欖油還昂貴,但為了讓蔬食客人攝取到全面的營養和風味,也為了支持台灣特有好食材,原味廚房設計出這款「坪林茶香猴頭菇」便當,不計成本,大器運用包種茶油於百元便當裡,讓高蛋白猴頭菇與其他多色彩蔬菜都在包種茶油的裹覆之下,散發芬芳。 

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坪林茶香猴頭菇」便當,猴頭菇與各色蔬果或燙或烤後,拌上坪林包種茶油。(圖片取自原味廚房粉絲專頁)

「法式烤雞腿」則是近期我的新歡。使用國產生鮮雞腿肉,屏除油炸的不健康與油膩感,師傅採先醃後烤的烹調方式,分兩次均勻塗抹法國Maille芥末籽醬,始能端出漂亮赤褐色的烤雞腿,金黃油澤讓小朋友看了也食慾大開。 

好吃是基本,細看盒蓋的說明,雞腿肉來自新竹縣湖口鄉金豐盛食品,米當然是池上建興碾米廠所供應,裡面的多樣蔬菜則來自桃園市楊梅區的「亞洲植產有機農場」,每一樣食材皆有憑有據可溯源,用料比一般家庭用的還要好,便當售價卻十分親民。 

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原味廚房的雞腿採先醃後烤的烹調方式,帶出雞腿的油潤卻又不膩,受到眾人的歡迎。

全方位關注日常飲食,綠色供應鏈的推手

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熱愛美食的鍾坤志,除了賣便當,這幾年他也邀請飲食圈料理好手,為原味廚房設計「安心.美味.豐盛」的系列年菜,像是Solo Pasta主廚王嘉平、曾在東京餐酒館「kitchen cero」任職的宋伊珊、Le Ruban法朋烘焙甜點坊師傅李依錫以及熱愛專研家庭料理的我,跨界聯手推出台日義風味的外帶年菜,玩出了原味廚房的新火花。 

從鹽焗桂丁土雞、烏魚子冷盤、和風茄汁高麗菜捲、紅酒燉牛臉頰、法式油封鴨腿,乃至獅子頭和佛跳牆,每一包冷凍年菜都以在地食材為主幹,霎時讓外帶冷凍年菜也「綠色」了起來,打造出便當店的另類溫暖風景,讓客人的過年餐桌安心又多樣化。這一切,多虧鍾坤志對餐飲業驚人的熱情與意志力。 

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除了便當之外,原味廚房也推出年菜以及滴雞精等商品。

環顧原味廚房所投資的設備與人力,以及食材採購的等級,可知鍾坤志不追求低成本、高利潤,他踏踏實實做出自己孩子也能安心吃的便當,一步一腳印,如今成為北台灣便當界龍頭,至今國內同行還少有能如他這般,將供應的食材全透明化,樹立了有機和產銷履歷便當的標竿。 

他從不滿足於現狀,雖然原味廚房的便當業務年年成長,但他卻不曾鬆懈於追尋更好的在地食材。這一個小小的方盒子,填飽許多人的肚子,也讓許多投入友善農漁畜牧業的生產者,有了穩定訂單的支撐與鼓勵,而能走得更遠更長久。這個便當牽動了你我的日常飲食生活品質,也成為綠色產業供應鏈的推手,讓我們用更深入的思維,來看待每一個用心生產、食材友善的便當。 

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|採訪於2021年1月|

 


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Shop Info
店家資訊

原味廚房
營業時間:09:00~19:00/無公休
※訂購便當請於當日10:30前預訂 
官網:https://www.realtaste.com.tw/
Facebook:原味廚房

 

【大安店】
地址:台北市大安區信義路四段186巷7號⠀
電話:02-2706-6960
【南港店】
地址:台北市南港區新民街27號⠀
電話:02-2653-3328

 

Green Dining Index
綠食指標

√ 優先採用當地當令食材
√ 優先採購有機友善食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 提供蔬食的餐點選項
√ 減少資源耗損與浪費


Restaurant Style
風格指南

☗ 食材身分證便當
☗ 健康、養生餐盒
☗ 食材產銷履歷
☗ 每月更換菜單
☗ 使用環保材餐盒
☗ 即食食品線上販售

*更多原味廚房的食材自主揭露:請按這裡

更多綠色餐廳,歡迎查找【綠色生活地圖】
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|本文與農糧署合作企劃|

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