【番紅花專欄／台南】東香台菜海味料理：以熱心與情義入菜！愛心總舖師忠於傳統、勇於創新的台式好味

＼ 打擾了！綠色餐廳 ／
 

東香台菜海味料理
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台南市安南區安中路六段217號
台式海產餐廳

創立於1989年，由國家乙級中餐料理證照的老闆——蔡瑞成親自掌廚，平常熱心公益活動常烹煮愛心料理給弱勢朋友享用，更受邀遠赴日本義煮愛心料理，所以有「愛心總舖師」的稱號。

 

傳承自父親的辦桌精神……

說起台南最有名的辦桌菜，「五柳枝魚」定然是許多人心中首選，即連台北米其林星級台菜餐廳，打開菜單，「五柳枝」亦不能缺席。這道菜聽來美麗搖曳，然而所謂「五柳」並不一定拘限於特定五種食材，它可以是你家廚房隨手可得的各種顏色蔬菜，像是紅色的胡蘿蔔、紅椒，綠色的青椒、粉蔥，黑色的木耳、香菇，黃色的金針，白色的如洋蔥、竹筍和金針菇……，皆可切絲下鍋，以比例調配恰當的醋糖醬油去燴煮，再淋在大火燒炸好的虱目魚或其他白肉魚身上，即可盛盤大器端上桌。顏色繽紛，氣勢奪睛，香氣四溢，是台菜熱愛者無不稱道的一道經典名菜。

「東香台菜海味料理」掌門人蔡瑞成師傅，客人多親暱喚他為「大頭師」，將這道經典菜色取了一個更浪漫的名字「五柳枝思慕魚」，「思慕魚」諧音「虱目魚」，道盡這個台南鄉間長大的主廚，對家鄉特產的濃厚情感。

台南在台灣百年「總舖師辦桌」文化裡，佔有極具分量的一席之地，「大頭師」從小就跟著總舖師爸爸做外燴、接辦桌。他曾在一篇報導中回憶，小時候爸爸常常騎摩托車載著媽媽還有他，綁著一整組辦桌用具四處工作，騎過一條又一條大街小巷，在村落與鄰里間穿梭。

如此奔波的童年生活，卻毫無減損大頭師對作菜的熱愛，唯一改變的，他不再是個四處接單、每天在不同地方做料理的總舖師，民國78年，他選擇落腳在安南，和爸爸以及做土水的岳父攜手合蓋一棟廚房寬闊、用餐場地足可容納百人的房子，揭開第一代「東香海產」的序幕。

 

老台菜也可以很綠色、很永續

經營餐廳的這三十幾年，天性熱血的大頭師接手後，不斷突破營業理念，一方面他忠於手路菜的傳統技法，卻也樂於探索年輕新世代的飲食偏好，進而設計出符合時代趨勢的新菜。在食材選擇上，他敢用、捨得用，這一路走著走著，「東香台菜海味料理」已連續五年獲農委會《星級溯源餐廳評鑑》最高等級「三星」認證，是南部第一家三星溯源餐廳呢！又因入選第一屆「經濟部商業司2020經典臺菜餐廳」而得經濟部認證頒獎，在大頭師心裡，「做菜好吃」那是當然，但朝著綠色餐廳的方向去走，他認為是「老台菜」永續經營的必然。

第一次上門、對總舖師料理不甚熟悉的客人，「東香台菜海味料理」在菜單的設計也別出心裁，他把每一道菜各歸類為紅圈和綠圈兩種，紅圈意味著這道菜是採用「產銷履歷食材」，被打上綠圈的菜，則表示是「電視和媒體的採訪名菜」。

有些菜則如此優秀同時拿到綠圈和紅圈，像是「白灼草本白蝦」、「五柳枝思慕魚」、「四方封肉」、「彩椒香煎虱目魚肚」、「招牌蝦捲」、「思慕魚翅肉」等，都是不貪求低成本、嚴選自綠色生態理念的友善食材，手藝好又願意在食材上投資，因此儘管「東香台菜海味料理」不在熱鬧的主幹街道上，假日訂位仍然是座無虛席，想吃安心又美味的台菜海鮮料理，「找大頭師就對了」！

 

不僅環境友善，更是社區友善的典範

大頭師還有個外號更廣為人知：「愛心總舖師」。十幾年來他經常為了響應志工義煮活動，拉下店裡的鐵門，外出煮飯給有需要的人們，營業額的短少不算什麼，大頭師只要看見食客吃飽了的笑容，就充滿動能地年復一年煮下去。

他曾經三度自掏腰包遠赴日本大阪教會救靈會館，為當地兩百多位街友，現場煮了一道融合台式與日式滋味的「虱目魚泡飯」；更連續十年參與「台南寒士尾牙宴」的義煮行動，愛心總舖師從第一年的28桌煮到現在的130桌，讓地方上破千位寒士、獨居長輩等弱勢家庭，均享有蔡瑞成師傅團隊美味的總舖師料理。我想，他或許是全台灣最綠色，也是最溫柔的總舖師吧。

一家樸實的老台菜海鮮料理餐廳，沒有華麗耀眼的裝潢，也不在車水馬龍的街上，只以精湛純熟的手藝、新鮮友善的食材，為四方聞香而來的客人，獻上五十年磨一劍的台南手路菜味道。心裡有大愛，做菜自無礙，「東香台菜海味料理」環境乾淨、舒適，大頭師爽朗、善說菜。

來到台南想吃食材和價格都貼心的老台菜，大頭師是好選擇，只不過記得要先上網或電話預訂，免得撲了個空，這裡不是客滿，就是大頭師又出門去愛心義煮啦！

｜採訪於2020年6月｜
 

Today’s Table
今日菜單
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海鮮果律烘蛋
鮮蚵蒜香麵線
芋泥紫金雞腿
赤嘴仔蒸菜瓜
酥炸思慕魚翅肉
思慕魚一夜干兩吃（五柳枝、西瓜綿湯）

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Shop Info
店家資訊
東香台菜海味料理
地址：台南市安南區安中路六段217號
電話：06-2573888
營業時間：11:00～14:00、17:00～21:00／不定休，請關注粉絲專頁
網站：https://taiwanese-restaurant.business.site/
Facebook：東香台菜海味料理

 

Green Dining Index
綠食指標

√ 優先採用當地當令食材
√ 優先採購有機友善食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 提供蔬食的餐點選項
√ 減少資源耗損與浪費

Restaurant Style
風格指南

☗ 海味創新料理
☗ 辦桌外燴服務
☗ 溯源餐廳
☗ 義煮活動

＊更多東香台菜海味料理的食材自主揭露：請按這裡

 

｜本文與農糧署合作企劃｜