【番紅花專欄／台北內湖】TiMAMA Deli & Café｜宛如自家人的溫暖款待

親切動人的社區餐廳

走進TiMAMA Deli & Café，身心頓時有股被媽媽給溫柔安頓的感覺。一大片落地窗迎進充裕的陽光，大門口內牆貼著一個月300元資助尼泊爾孩子上學的海報，桌上擺著一束束動人的鮮花，石頭灰的布沙發上躺著好幾個綠葉圖騰抱枕，用餐區的牆上則懸掛一張張店主這些年在藏區旅行的照片，這裡雖然不刻意強調「個性」，卻掩不住店主獨特的生活風格。

打開菜單，像是美好的跨國聯姻，映入眼簾的主菜有虱目魚燉飯、成都擔擔風味的義大利麵、霸氣的戰斧豬排、歐洲風情普羅旺斯鱸魚排……，西式烹調手法與本土食材台洋混合，如此亦中亦西走了十年卻一路大受好評，連辦公室在附近的國內名導吳念真和柯一正，也喜歡來這裡自在悠哉地吃飯喝咖啡。

餐廳環境舒適優雅，讓人一踏進來不自覺放鬆腳步，想找個明亮几淨的位置好好吃一頓飯。

TiMAMA十分擅長融合台義食材的創新料理，來到這裡可以細細品嚐許多其他地方吃不到的美味佳餚。

先讓鄰居們安心、滿意

營運成功的餐廳，其背後必有過人的執著與巧思，我問TiMAMA的靈魂人物、人稱「小提媽媽」的林慧婷，當她帶領團隊設計菜單時，最在意的是什麼？

她瀟灑地回答，TiMAMA始終以「社區餐廳」為目標，讓鄰居們「安心、滿意」是最大的宗旨，不能給客人太大的經濟負擔，最好一家三口1,000元以內可吃飽，然後食材要新鮮、在地、支持有機友善農法；只要掌握好這兩大要素，就不用太擔心客人不回頭。

TiMAMA與《綠色餐飲指南》一同響應「綠食宣言」，優先使用健康品質的素材，這樣的堅持能在店內的食材上看到。

義大利麵、燉飯的價格每一客在220～290元之間，不超過300元即可享用一盤健康又美味的料理。

小提媽媽無疑是將客人的飲食需求，當作自己的家人在照顧，廚房推出的每一道菜，都是她寶貝女兒日常愛吃的料理，這一顆溫柔的媽媽心，打造出TiMAMA處處溫暖、自在、舒坦的氛圍，難怪即使位居僻靜曲折小巷，又很少接受媒體採訪，TiMAMA依舊座無虛席。你一旦推門走了進來，就知道自己的飲食版圖裡，從此多了一處捨不得張揚的祕密基地。

TiMAMA努力打造成一家美好的社區餐廳，每天都吸引附近的居民與上班族來到這裡吃飯休息一下。

來自阿里山的香糖與故事

例如店裡所用的糖，可不是常見的普通砂糖，而是來自林慧婷丈夫、一個世居嘉義山區的叔公所種植的高山白甘蔗。採收之後，經由傳統古法熬煮煉製而成的黑糖並不黑，是淺如駱駝的褐色，入口即襲來一股細微的蔗香，當地人稱之為「香糖」。

純手工生產的香糖，產量少、成本高，很少餐飲業者會把成本花在這客人不易察覺的調味料上，但小提媽媽的個性本就不易放過細節，她堅持採用來自丈夫家鄉的好東西。每年熬煮香糖的季節一到，她就請先生去跟叔公下訂單，包下一整年餐廳的糖用量，三分之二拿來做甜點和烹調用，三分之一則送給老客人，讓台北客人也能帶回家在自己的日常餐桌運用香糖，感受香糖特有的風味與魅力。

這是小提媽媽對夫家的貼心，也是她對客人的用心，她不僅默默支持阿里山的傳統製糖產業，也維繫了家族長輩的互動情感，婉轉填補丈夫的思鄉之情，並回饋忠實顧客對她餐廳的喜愛，雖然採購成本多了十倍以上，絲毫不能動搖小提媽媽的心意。也難怪她在市集販售丈夫親做的「香糖手工麵包」時，每一次登場就被秒殺，天然馥郁的香氣是謙虛低調不來的，是會讓人吃了就上癮的。

左／暱稱「貓頭鷹達人」的叔公，在阿里山栽種的高山白甘蔗，TiMAMA包下一整年的用量，以傳統古法熬煮煉製而成的香糖，淺如駱駝的褐色，帶有蔗香。右／點一杯香糖拿鐵，即可直接品嚐到香糖的細微口感。

家鄉的那一棵酪梨樹

另外讓許多上班族不斷回購的「無毒農場水煮蛋酪梨蔬菜沙拉」，豐富多彩的一缽，讓人大感飽足卻不造成任何負擔。

沙拉裡必有這幾年席捲全球美食圈的酪梨，TiMAMA多數時候採用來自小提媽媽台南娘家種植的有機酪梨，她邊切酪梨邊綻放出幸福的微笑說，台南老家有好幾株高齡數十歲的酪梨樹，爸媽照顧這幾株老酪梨樹不遺餘力，枝肥葉綠，每年夏天總是結實累累，一株樹可結數百粒果，純供自家人食用，不對外銷售。身為酪梨控的我，嚐了一大口，瞬間驚豔不已，這酪梨奶香凝脂、Q彈扎實、油滑濃郁，完全展現台灣酪梨獨有的風味。

除了酪梨肉精彩，沙拉的水煮蛋也不馬虎，係採用南投埔里青農所推展的人道飼養「有雞吃蟲自然農場」。這家畜牧場非常特別，以微生物混合黃土打造雞舍的床，用廚餘養黑水虻來當作蛋雞的優質蛋白質來源，每一隻雞都生活在通風無臭且食物健康的環境，因此生產出有別於一般坊間的高品質雞蛋，水煮之後切成片，為這一缽田園沙拉帶來修復細胞必備的蛋白質。

沙拉總要來點酸，讓味道更有層次更立體，而小提媽媽愛用「鳳梨」來鋪陳沙拉缽裡高雅的酸香。與鳳梨譜出協奏曲的，是粉紅胡椒和綠薄荷，讓鳳梨的迷人微酸，還有著清新、美妙的味道。而沙拉的關鍵性主體：新鮮的多種葉菜，則來自鄰近內湖山區的友善農法小農，每日由農夫產地直送，不僅將食物碳足跡縮到最短，並確保葉菜的最翠綠新鮮。

上／用台南娘家種植的有機酪梨，奶香凝脂、Q彈扎實，擁有台灣酪梨獨有的風味。左下／雞蛋、蔬菜使用的品牌，也都是信任的過的優質農家牧場。右下／長期採購嘉義民雄「鳳梨好田」數款不同品種的鳳梨，金鑽鳳梨、糖果鳳梨、西瓜鳳梨輪番登場。

以努力與大膽做菜

這天廚房端出了：香辣澎湖小管醬細圓麵、台南風味虱目魚燉飯、松露野菇起司燉飯、香煎戰斧豬排搭季節炒蔬菜，每一道都可以強烈地感受到，西式烹調手法結合本土食材，營造出台洋混合的跨國風味。

左／受到名導吳念真啟發的這道「台南風味虱目魚燉飯」，小提媽媽將台南鄉愁完美地融入義式燉飯裡。右上／一道靈感起源自小管醬的料理，神來之筆的結合後，意外地口感十分圓融。右下／香煎豬排口感酥脆多汁，底下鋪著炒蔬菜，吃起來相當過癮。

不過，有一道點單之外的菜，意外地成了我個人最愛的必點料理，那就是「老成都擔擔風味細圓麵」！這幾年川菜在台灣蔚成一股風潮，許多業者都自稱「正宗」，向來無辣不歡的我，尤其鍾情於四川料理將「麻」、「辣」共治一鍋的特色，餘韻無窮，辛香深沉，油潤芬芳，鮮味富麗。不過， TiMAMA廚房裡的主將一為台南女兒一為嘉義男兒，地理上跟川菜一點淵源都沒有，我不免懷疑，她做的川味擔擔肉燥，真的會好吃嗎？

抱著忐忑的心情，我以叉匙捲起第一口紅油潤滿的義大利細圓麵，一入口忍不住低聲驚呼：「怎麼這麼好吃！擔擔風味正統，與麵條融合為一，是令人激賞的創意義大利麵！」原來這不是小提媽媽看食譜或網路影片就摸索出來的擔擔肉燥醬，為了做出正統的擔擔肉燥醬，連續兩年她遠赴四川，親自跟當地老餐館師傅學做四川菜，她要的不是「做得像」，而是要「做得道地」、「做得好吃」。回台後小提媽媽發揮巧思，讓自製紅油與擔擔肉燥醬，成為義大利麵的新亮點。

連續兩年親赴中國四川學藝而成，Q彈的義大利細圓麵條吸滿川味醬汁，香氣口感皆讓人食指大動。（右圖片來源：TiMAMA Deli & Café粉專）

我喜歡小提媽媽的這份努力與大膽，這麼小的一家店，卻願意為了追求成長而跑去遠方四川學做菜，一點也不符合成本效益，真是傻地可愛！

TiMAMA不僅僅是綠色餐廳，她接待你宛如遊子返家，我在這裡像廢柴般整個放鬆如泥，捲起麵條，發出滿足的嘆息。

TiMAMA主理者林慧婷，是個愛吃的台南人，因為喜愛吃提拉米蘇而綽號叫小提。是個喜馬拉雅山控與藏區文化控，卻意外在2008年因為懷孕怕無法照顧孩子而創業，希望透過料理分享生活的熱情。

【番紅花今日菜單】

TiMAMA Deli & Café

無國界創意料理，60 席

台北市內湖區江南街71巷16弄32號
02-8797-4679
11:00-15:00、17:00-21:00 ／週一公休
Facebook：TiMAMA Deli & Cafe

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｜本文與農糧署北區分署合作企劃｜