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綠色餐廳

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【番紅花專欄/台北內湖】TiMAMA Deli & Café|宛如自家人的溫暖款待

2019.12.10
圖片 - 黃名毅
文字 - 番紅花
文字 - 番紅花
圖片 - 黃名毅

這是一家讓吳念真、柯一正等名導都極力推薦的小館子,也是備受附近上班族和鄰居信任並擁戴的祕密基地,走過11個年頭的TiMAMA,如果每週五六日沒事先訂位,你幾乎不會有位子。

親切動人的社區餐廳

走進TiMAMA Deli & Café,身心頓時有股被媽媽給溫柔安頓的感覺。一大片落地窗迎進充裕的陽光,大門口內牆貼著一個月300元資助尼泊爾孩子上學的海報,桌上擺著一束束動人的鮮花,石頭灰的布沙發上躺著好幾個綠葉圖騰抱枕,用餐區的牆上則懸掛一張張店主這些年在藏區旅行的照片,這裡雖然不刻意強調「個性」,卻掩不住店主獨特的生活風格。

打開菜單,像是美好的跨國聯姻,映入眼簾的主菜有虱目魚燉飯、成都擔擔風味的義大利麵、霸氣的戰斧豬排、歐洲風情普羅旺斯鱸魚排……,西式烹調手法與本土食材台洋混合,如此亦中亦西走了十年卻一路大受好評,連辦公室在附近的國內名導吳念真和柯一正,也喜歡來這裡自在悠哉地吃飯喝咖啡。

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餐廳環境舒適優雅,讓人一踏進來不自覺放鬆腳步,想找個明亮几淨的位置好好吃一頓飯。
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TiMAMA十分擅長融合台義食材的創新料理,來到這裡可以細細品嚐許多其他地方吃不到的美味佳餚。

先讓鄰居們安心、滿意

營運成功的餐廳,其背後必有過人的執著與巧思,我問TiMAMA的靈魂人物、人稱「小提媽媽」的林慧婷,當她帶領團隊設計菜單時,最在意的是什麼?

她瀟灑地回答,TiMAMA始終以「社區餐廳」為目標,讓鄰居們「安心、滿意」是最大的宗旨,不能給客人太大的經濟負擔,最好一家三口1,000元以內可吃飽,然後食材要新鮮、在地、支持有機友善農法;只要掌握好這兩大要素,就不用太擔心客人不回頭。

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TiMAMA與《綠色餐飲指南》一同響應「綠食宣言」,優先使用健康品質的素材,這樣的堅持能在店內的食材上看到。
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義大利麵、燉飯的價格每一客在220~290元之間,不超過300元即可享用一盤健康又美味的料理。

小提媽媽無疑是將客人的飲食需求,當作自己的家人在照顧,廚房推出的每一道菜,都是她寶貝女兒日常愛吃的料理,這一顆溫柔的媽媽心,打造出TiMAMA處處溫暖、自在、舒坦的氛圍,難怪即使位居僻靜曲折小巷,又很少接受媒體採訪,TiMAMA依舊座無虛席。你一旦推門走了進來,就知道自己的飲食版圖裡,從此多了一處捨不得張揚的祕密基地。

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TiMAMA努力打造成一家美好的社區餐廳,每天都吸引附近的居民與上班族來到這裡吃飯休息一下。

來自阿里山的香糖與故事

例如店裡所用的糖,可不是常見的普通砂糖,而是來自林慧婷丈夫、一個世居嘉義山區的叔公所種植的高山白甘蔗。採收之後,經由傳統古法熬煮煉製而成的黑糖並不黑,是淺如駱駝的褐色,入口即襲來一股細微的蔗香,當地人稱之為「香糖」。

純手工生產的香糖,產量少、成本高,很少餐飲業者會把成本花在這客人不易察覺的調味料上,但小提媽媽的個性本就不易放過細節,她堅持採用來自丈夫家鄉的好東西。每年熬煮香糖的季節一到,她就請先生去跟叔公下訂單,包下一整年餐廳的糖用量,三分之二拿來做甜點和烹調用,三分之一則送給老客人,讓台北客人也能帶回家在自己的日常餐桌運用香糖,感受香糖特有的風味與魅力。

這是小提媽媽對夫家的貼心,也是她對客人的用心,她不僅默默支持阿里山的傳統製糖產業,也維繫了家族長輩的互動情感,婉轉填補丈夫的思鄉之情,並回饋忠實顧客對她餐廳的喜愛,雖然採購成本多了十倍以上,絲毫不能動搖小提媽媽的心意。也難怪她在市集販售丈夫親做的「香糖手工麵包」時,每一次登場就被秒殺,天然馥郁的香氣是謙虛低調不來的,是會讓人吃了就上癮的。

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左/暱稱「貓頭鷹達人」的叔公,在阿里山栽種的高山白甘蔗,TiMAMA包下一整年的用量,以傳統古法熬煮煉製而成的香糖,淺如駱駝的褐色,帶有蔗香。右/點一杯香糖拿鐵,即可直接品嚐到香糖的細微口感。

家鄉的那一棵酪梨樹

另外讓許多上班族不斷回購的「無毒農場水煮蛋酪梨蔬菜沙拉」,豐富多彩的一缽,讓人大感飽足卻不造成任何負擔。

沙拉裡必有這幾年席捲全球美食圈的酪梨,TiMAMA多數時候採用來自小提媽媽台南娘家種植的有機酪梨,她邊切酪梨邊綻放出幸福的微笑說,台南老家有好幾株高齡數十歲的酪梨樹,爸媽照顧這幾株老酪梨樹不遺餘力,枝肥葉綠,每年夏天總是結實累累,一株樹可結數百粒果,純供自家人食用,不對外銷售。身為酪梨控的我,嚐了一大口,瞬間驚豔不已,這酪梨奶香凝脂、Q彈扎實、油滑濃郁,完全展現台灣酪梨獨有的風味。

除了酪梨肉精彩,沙拉的水煮蛋也不馬虎,係採用南投埔里青農所推展的人道飼養「有雞吃蟲自然農場」。這家畜牧場非常特別,以微生物混合黃土打造雞舍的床,用廚餘養黑水虻來當作蛋雞的優質蛋白質來源,每一隻雞都生活在通風無臭且食物健康的環境,因此生產出有別於一般坊間的高品質雞蛋,水煮之後切成片,為這一缽田園沙拉帶來修復細胞必備的蛋白質。

沙拉總要來點酸,讓味道更有層次更立體,而小提媽媽愛用「鳳梨」來鋪陳沙拉缽裡高雅的酸香。與鳳梨譜出協奏曲的,是粉紅胡椒和綠薄荷,讓鳳梨的迷人微酸,還有著清新、美妙的味道。而沙拉的關鍵性主體:新鮮的多種葉菜,則來自鄰近內湖山區的友善農法小農,每日由農夫產地直送,不僅將食物碳足跡縮到最短,並確保葉菜的最翠綠新鮮。

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上/用台南娘家種植的有機酪梨,奶香凝脂、Q彈扎實,擁有台灣酪梨獨有的風味。左下/雞蛋、蔬菜使用的品牌,也都是信任的過的優質農家牧場。右下/長期採購嘉義民雄「鳳梨好田」數款不同品種的鳳梨,金鑽鳳梨、糖果鳳梨、西瓜鳳梨輪番登場。

以努力與大膽做菜

這天廚房端出了:香辣澎湖小管醬細圓麵、台南風味虱目魚燉飯、松露野菇起司燉飯、香煎戰斧豬排搭季節炒蔬菜,每一道都可以強烈地感受到,西式烹調手法結合本土食材,營造出台洋混合的跨國風味。

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左/受到名導吳念真啟發的這道「台南風味虱目魚燉飯」,小提媽媽將台南鄉愁完美地融入義式燉飯裡。右上/一道靈感起源自小管醬的料理,神來之筆的結合後,意外地口感十分圓融。右下/香煎豬排口感酥脆多汁,底下鋪著炒蔬菜,吃起來相當過癮。

不過,有一道點單之外的菜,意外地成了我個人最愛的必點料理,那就是「老成都擔擔風味細圓麵」!這幾年川菜在台灣蔚成一股風潮,許多業者都自稱「正宗」,向來無辣不歡的我,尤其鍾情於四川料理將「麻」、「辣」共治一鍋的特色,餘韻無窮,辛香深沉,油潤芬芳,鮮味富麗。不過, TiMAMA廚房裡的主將一為台南女兒一為嘉義男兒,地理上跟川菜一點淵源都沒有,我不免懷疑,她做的川味擔擔肉燥,真的會好吃嗎?

抱著忐忑的心情,我以叉匙捲起第一口紅油潤滿的義大利細圓麵,一入口忍不住低聲驚呼:「怎麼這麼好吃!擔擔風味正統,與麵條融合為一,是令人激賞的創意義大利麵!」原來這不是小提媽媽看食譜或網路影片就摸索出來的擔擔肉燥醬,為了做出正統的擔擔肉燥醬,連續兩年她遠赴四川,親自跟當地老餐館師傅學做四川菜,她要的不是「做得像」,而是要「做得道地」、「做得好吃」。回台後小提媽媽發揮巧思,讓自製紅油與擔擔肉燥醬,成為義大利麵的新亮點。

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連續兩年親赴中國四川學藝而成,Q彈的義大利細圓麵條吸滿川味醬汁,香氣口感皆讓人食指大動。(右圖片來源:TiMAMA Deli & Café粉專)

我喜歡小提媽媽的這份努力與大膽,這麼小的一家店,卻願意為了追求成長而跑去遠方四川學做菜,一點也不符合成本效益,真是傻地可愛!

TiMAMA不僅僅是綠色餐廳,她接待你宛如遊子返家,我在這裡像廢柴般整個放鬆如泥,捲起麵條,發出滿足的嘆息。

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TiMAMA主理者林慧婷,是個愛吃的台南人,因為喜愛吃提拉米蘇而綽號叫小提。是個喜馬拉雅山控與藏區文化控,卻意外在2008年因為懷孕怕無法照顧孩子而創業,希望透過料理分享生活的熱情。

 

【番紅花今日菜單】

香辣澎湖小管醬細圓麵

 

 

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  以澎湖來福樓自製的小管醬調拌細圓麵,充滿海鮮與蔥蒜的濃厚度;同時還有白酒、柴魚與淡淡的奶油香氣,鹹香口感讓人欲罷不能。

香煎戰斧豬排搭季節炒蔬菜

 

 

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  菜單上主廚推薦的重量級餐點,香煎12oz的豪邁豬排,口感酥脆多汁。底下鋪著熱炒風味的蔬菜,吃起來相當過癮。

台南風味虱目魚燉飯

 

 

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  採用來自嘉義東石的新鮮虱目魚肚,將粥品必備的芹菜與蒜頭酥,結合義式燉飯該有的白酒、高湯、奶油與起司,滋味美妙毫無違和。

松露野菇起司燉飯

 

 

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  選用台中秈10號的糙米與胚芽米,飯粒保有米心,帶出燉飯的口感。加入松露與台灣野菇,飯香芬芳,是清爽而不失風味的蔬食餐點。

香糖拿鐵

 

 

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  經典的義式拿鐵,加入自家熬煮的阿里山白甘蔗糖,灑在綿密奶泡引來甘香。這裡的咖啡也是台義融合的傑作。

薄荷鳳梨汁

 

 

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  鳳梨來自嘉義民雄,農友陳文取以友善耕作的方式栽種在紅土丘陵地上,特殊迷人的酸香甜風味,搭配綠薄荷,來一杯最能解心涼。

 


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TiMAMA Deli & Café

無國界創意料理,60 席

台北市內湖區江南街71巷16弄32號
02-8797-4679
11:00-15:00、17:00-21:00 /週一公休
Facebook:TiMAMA Deli & Cafe

綠食指標

 

風格指南

優先使用在地當令食材
優先採購有機友善小農作物
減少添加物使用
提供蔬食的餐點選項
減少資源耗損與浪費
*更多食材自主揭露:請按這裡
  義式、無國界料理
創新中西風味融合
小農有機蔬果販售
在地友善選物
料理課程
外燴餐飲

 

*更多TiMAMA Deli & Cafe的食材自主揭露:請按這裡

 

|本文與農糧署北區分署合作企劃|

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