【番紅花專欄／台北中正】呷米蔬食餐廳｜打破你對蔬食的想像

傳統美食一級戰區裡的綠色餐廳

位於台北老城區的西門、城中一帶，飲食風貌豐富繽紛，這裡有米其林一星酒樓，有老字號酸梅湯，有排隊牛肉麵，有美名遠播的上海菜飯，也有文人作家流連不去的老咖啡館。不論你何時漫步城中區，吃飯永遠是件快樂的事。

而坐落在國立臺灣博物館土銀展示館側邊的「呷米蔬食/素食餐廳」，是我和孩子看完恐龍化石以後，最愛前往解饑小憩的地方，女兒總是說：「我們今天就假裝自己是草食性恐龍吧，去呷米吃飯，像三角龍那樣，吃菜不吃肉。」

店內食材高達八至九成採用有機或友善農法作物，且國產食材幾近90%的呷米蔬食餐廳，營運即將邁向第七年。即使如此，現任執行長王淑珍仍然在為擺脫「賠錢」的夢靨而不斷奮力前進。

我在種子生活節的市集遇到她前來擺攤，總是流露出滿滿熱情笑容的她，很有自信又很溫柔地向客人介紹料理的食材與風味，生意很好，許多人駐足在這濃厚文青風的攤位前，思索著該點哪一樣才好：金澄色的木瓜磅蛋糕好誘人，但滿天星百香果的香氣好濃郁，而獅子頭竟然有中式和西式兩種口味！

菜單上為小農食材找更多出路

我發現呷米蔬食越來越不一樣了。野菇鹹派、滿天星磅蛋糕、木瓜磅蛋糕、義式蕃茄獅子頭飯、紅燒獅子頭飯……隨著團隊的重整與再出發，菜單的設計日益活潑靈活，推出的料理更加扣緊節氣與旬味，蔬食不再是單純訴求養生或生態保育或宗教信仰，蔬食也能提供高度的美味和變化，顛覆人們對蔬食的刻板印象，讓那些偶爾推門走進來嘗試蔬食的客人輕呼，哇，原來吃蔬食也可以很歡樂！

於是在夏季有了味噌豆漿鍋、川味麻辣鍋、義式番茄鍋和韓式泡菜鍋等四種消化大量蔬果的湯鍋；火龍果乳酪蛋糕則緩解了火龍果農夏季產量過剩的哀傷，還推出了手作黑胡椒酸黃瓜起司披薩，讓台灣小麥所磨製的麵粉，有了更多的出路。

滿滿的台灣水果香氣

我拿起了一塊被視為「明星招牌經典品」的木瓜磅蛋糕，內心不免有些狐疑，木瓜特有的一種氣味有些人並不喜歡，把木瓜做成蛋糕，真的討喜嗎？不會太挑戰嗎？王淑珍充滿信心地頻頻要我咬一口，說吃了就知道。原來，呷米的「木瓜磅蛋糕」，是採用來自屏東高樹鄉、拿過神農獎且外銷到日本的木瓜，第一步即取下先發優勢！

但廚房團隊還不滿足，又選用台灣有機喜願麵粉，以及頻頻獲得米其林主廚指定食材來源的「香草野園」放養雞蛋，以所有最上乘的材料組合，來烘焙出這一塊天然、有機、營養、香醇、100%環境永續的「木瓜磅蛋糕」。消費者可以只追求「安心、好吃」就好，但呷米心心念念的可不只這些，「和國內友善種植農民手牽手站在一起」，始終在王淑珍心裡深植不變。

這塊充滿台灣味的木瓜磅蛋糕，果真一躍成為呷米的大明星，不論是飯後甜點或搭配咖啡清茶飲品，客人無不喜愛。雖然是一塊小小的蛋糕，卻牽起了城市消費者與小麥農、蛋農、木瓜農的情緣，也許從來未曾謀面，但彼此都在成就對萬物生命的珍惜與愛護。

沒有絞肉的紅燒獅子頭

而老城區鄰近上班族在午餐時刻走進呷米，最熱門的套餐當推「蔬食紅燒獅子頭」。獅子頭是江浙小館的名菜，隨著時間的推移，後來也在台灣人的日常家庭餐桌，占有一席之地，不論是大人或小孩，都很難抗拒與大白菜充分煨煮入味後、軟嫩多汁的獅子頭。

然而，少了豬絞肉，如何做出醬色漂亮、口感豐富的獅子頭呢？呷米決意要給蔬食者味蕾的滿足。廚房團隊以傳統有機板豆腐為主體，混合多種新鮮蔬菜，將其充分切細、拌勻、調味以後，以手工來回搓揉定型，再送入烤箱烘烤、定型上色。因此，呷米的獅子頭有著濃郁的天然豆香與蔬菜甜味，吃完以後，腸胃沒有負擔，身心俱皆飽酣。幾年下來，獅子頭越做越純熟、越做越好吃，遂成為鎮店之寶，連去農民市集擺攤，也少不了這道紅燒獅子頭料理。

110元一塊的木瓜磅蛋糕貴不貴？

這幾年Vegan成為全球飲食潮流趨勢，各種不同定位的蔬食餐廳趁勢崛起，有機蔬食料理的製作時間與食材成本，比葷食料理還高者所在多有。一般消費者也許以為吃菜比吃肉便宜，以「木瓜磅蛋糕」來說，高樹鄉的高品質木瓜、台灣本土有機麵粉、人道環境飼養的放養雞蛋，每天為家庭三餐採買食材的我，一聽就知道這是極高食材成本的蛋糕，再加上店租、水電、廣告宣傳、裝潢與設備的攤提、員工的教育訓練與福利、員工的合理薪資……一塊定價百元的磅蛋糕，利潤實在微薄的很有限，想賺大錢不可能，如何避開賠錢窘境，讓股東願意繼續支持台灣有機產業，王淑珍便是在經營財務報表的藍色與赤色中搏鬥，帶領她的團隊匍匐前進。

歷經六年的苦撐，不斷調整軟硬體設備組織與菜單設計，呷米的營運從今年開始，逐漸反虧為盈，不是向食材成本低頭妥協，而是因為老客人忠誠支持、年輕新客人穩定成長，以及接受公司行號預定的午間會議便當外送、主動出擊勤跑市集來讓更多人有機會認識呷米，也拉高食材利用度、不排斥品質不變的格外品、調整營業時段、強化料理風味、活絡空間開放場地租借、聯合其它綠色餐廳共同進貨等等。王淑珍以滴水不漏的全方位檢視，讓呷米的體質越來越強壯，讓員工在這裡工作感到幸福，客人在這裡吃飯感到歡喜，農友也因為呷米的存在，而穩定獲利。

憑藉著心中一股對台灣農業和土地的熱愛，呷米在台北舊城區亮起了溫柔的燈。歡迎你在每週二的進貨日光臨呷米，當天有各種當令新鮮食蔬從產地直接送達，供顧客採買，你也可以在逛完台博館或228公園或西門町，走進來吃吃喝喝，看看吧檯師傅今天又研發了什麼好吃的新東西。這裡是食物的遊樂場、料理的實驗室，一起來進入呷米蔬食的多彩世界吧！

 

【番紅花今日菜單】

蔬食紅燒獅子頭
		選用有機板豆腐作為獅子頭主體，以純地瓜粉、台灣小麥粉調和；配菜為有機農場的季節時蔬，再附上一碗五穀雜糧飯。

太陽蛋南洋鮮蔬咖哩
		以有機或友善耕作的洋蔥、馬鈴薯與紅蘿蔔等季節蔬菜燉煮，米飯則是不用農藥、不施化肥的「尚水米」；再放上一顆人道飼養的放牧蛋！

法式鹹派
		有機麵粉、放養雞蛋，以及來自小農的有機友善菇類與季節蔬果，烘烤成帶有蔬菜鹹香的健康輕食。

果香磅蛋糕
		使用台灣本土的喜願小麥，加入當季的小農木瓜或香蕉、芭蕉等，口感鬆軟，每一口都感受的到台灣水果的香氣。

木瓜豆奶
		取用嘉義十甲農場的有機黃豆，以及屏東高樹的有機木瓜調和而成，質地濃稠扎實，是一杯100%的國產「手搖飲」。

 

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呷米蔬食/素食餐廳

無國界蔬食料理，45 席

台北市中正區衡陽路9 號
02-2331-9662
平日8:00-21:00、週六 11:00-21:00、週日 11:00-17:00 Facebook：呷米蔬食 / 素食餐廳 Rice revolution vegetarian restaurant

綠食指標		風格指南
優先採購有機友善食材 優先採用當地當令食材 減少添加物使用 提供蔬食的餐點選項 減少資源耗損與浪費		中西風味套餐 有機蔬果販售／水果裸賣 在地友善選物 課程／講座活動 空間租借 外燴餐飲

＊更多呷米蔬食/素食餐廳的食材自主揭露：請按這裡

 

｜本文與農糧署北區分署合作企劃｜