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【番紅花專欄/台北大安】東雅小廚|用純淨食材燒一桌手路菜

2019.12.18
圖片 - 黃名毅
文字 - 番紅花
文字 - 番紅花
圖片 - 黃名毅

東雅小廚光是在今年就上了兩本日本女性雜誌,分別是經由日本國內兩位名料理家渡邊麻紀與內田真美的推薦。能受到日本料理名家的肯定,喻姐很開心,但一轉身,她又鑽進廚房去忙了。

不一樣的食材與中菜

「東雅小廚」雖然是許多日本遊客來台旅行的口袋名單,但人稱喻姐的喻碧芳,身為東雅小廚的創始者與靈魂人物,仍然維持她多年來一逕的低調與謙和;對她來說,四處下鄉去探訪最新鮮最安心的當令食材,把好東西帶回來跟主廚們一起研發出新菜色,讓老客人一家大小在店裡吃得自在滿足、度過團聚時光,才是她最重要的使命。

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東雅小廚創辦人喻碧芳,喜歡尋找天然無汙染、有機自然的好食材,只要聽聞哪裡有好食材,她總是迫不急待的出發探訪。店內買得到喻姐推廣健康美味的食譜書。

經營東雅小廚二十年,老客人點菜時都知道要問問今天有沒有什麼「隱藏版」,運氣好的話,會遇到喻碧芳正在試特殊食材的新料理,例如炒得清脆的晚香玉筍,烹出一盤什錦繽紛的蛇瓜,或是因為今天香菜太美了,就隨意把香菜、青椒、豆干和松坂肉共調於一鍋,炒出它們被綜合在一起的香氣馥郁。

沒有這份運氣也無所謂,打開厚厚Menu,東雅小廚的每一道菜看起來都精緻可口,經典菜和創新菜兼而有之,喻碧芳將這館子定調為「東方的美味、西方的雅緻」之中華料理,以純淨、有機或生產履歷食材為主軸,並在盛盤上桌時力求美感的呈現。在這裡吃飯很享受,菜好吃、好看、環境舒適,只要來過一次,「東雅小廚」就有很高的機會被你列入與親朋再訪的愛店。

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上/東雅小廚空間雅致舒適,有適合三五好友的小桌,也有家族聚餐的圓桌,符合中菜的用餐形式。下/每一道精緻菜餚都力求採用在地新鮮、有機無毒的食材,經過喻姐與主廚的手藝,成就一桌子好吃、好看又好安心的中式料理。

你吃過花生芽嗎?

雖然沒有矜貴的食材,但我個人最愛東雅這道坊間餐館罕見的料理:「菜脯花生芽」。國人常吃黃豆芽、黑豆芽、綠豆芽,卻甚少聽聞花生芽,花生芽來自何處?花生發芽好吃嗎?那會是什麼滋味?

原來,花生芽是喻碧芳特地向「百壽有機芽菜農場」下訂的少見食材,成本高,但天然純淨。專營有機芽菜的百壽農場,位於苗栗縣獅潭鄉百壽村的僻靜山區,受明德水庫水源保護區的屏障,以紙湖溪的天然山泉水為灌溉用水,又以德國有機培養土來種,還得細心呵護溫度、溼度、光線等條件,其芽體含水量低且甜度高達5度半,因此百壽農場的芽菜,始終是我心中台灣芽菜界的天后級珍品。

而受黃麴毒素汙染的花生是發不了芽的,只有健康、鮮度高的花生,才能伸展出可愛的新芽;花生經發芽後的珍貴成分「白藜蘆醇」,含量比紅酒還高出十至百倍。東雅小廚將花生芽和切細的屏東客家菜脯、有機豆干一起快炒,成功表現出花生芽爽脆清甜的特殊口感,而混入的黃豆香與菜脯丁的鹹韻,這獨門清爽營養料理,真讓我忍不住一口接一口。

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左/有別於一般芽菜,花生催芽後的熱量減半,其中所含的白藜蘆醇具有保健功能,營養價值極高。右/東雅這道花生芽小炒,加入了屏東契作白蘿蔔製成的菜脯,再拌上有機豆干一起快炒,鹹香美味非常下飯。

讓人足以安心生活的上海菜飯

東雅也將平凡食材「雪菜」,烹調出清雅的家常味。廚師以當令的有機小松菜、蘿蔔葉、小芥菜,以海鹽輕輕揉搓,自製成無任何化學添加的雪菜;再加上充滿豆香味的有機豆包和清甜毛豆仁,遂有了高纖高蛋白的蔬食健康料理。

另一道「果木小薰上海菜飯」,則是饕客必點的招牌菜,它打破一般菜飯偏油滑的常規,反而呈現出少有的菜飯清爽風味!喻碧芳選用台東池上保水度極佳的一等米,用有機椰子油,搭以青江菜和低溫果木熏培的燻肉,集合所有最清新無雜味的食材,再加上師傅對火候的完美掌握,讓砂鍋蓋一打開的這道上海菜飯,香氣四溢、乾爽耐咀嚼,米飯Q、燻肉乾鮮。我吃過十幾家台北老店的上海菜飯,東雅小廚的料理手法,是我心中的一時之選,點一鍋菜飯,炒兩個菜,台北因此多了一個安心生存的理由。

圖片名稱
純手工自製的雪菜,沒有添加物,吃起來充滿青菜清香。使用的豆皮則是由非基因改造的有機黃豆製成,揉進雪菜裡增添了柔順感。
圖片名稱
用富含月桂酸的原裝進口有機椰子油,快炒台東池上的一等米,搭配翠綠的青江菜與低溫果木烘焙的燻肉,一開鍋香氣四溢!

吃這道菜要靠運氣的

嗜發酵酸味者,不妨像我一樣,加點「酸高麗菜牛肉絲」。喻碧芳特地商請隱居中部山間的友人,在高麗菜盛產季節,為她特製酸高麗菜。這位友人對於溫度、溼度的巧妙掌握,讓醃漬出來的酸高麗菜,酸而不嗆、富個性卻酸鹹回韻;切絲以後與豬肉或牛肉搭配,爆炒合味,默默即可扒兩碗白飯。

東雅的每一樣食材在價格上都不矜貴,但因著手工少量生產,反而呈現「有錢也買不到」的珍貴,像是我央求喻碧芳賣我一點兒這絕妙酸高麗菜,她頻頻搖頭,雙手一攤說,我朋友一個人做的量很有限,她做多少算多少,我連店裡自己賣都不夠呢!吃這道菜也是要靠運氣的,要靠我朋友有空做、想做、有她滿意的高麗菜才行!

難怪喻碧芳不僅征服國內諸多美食評論家的肯定,也受到國外媒體與旅客的歡迎,經常接到來自日本的餐席預定訊息,接收他們頻頻發出「歐一細、歐一細」的真誠讚嘆。

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這裡的酸高麗菜是放入陶缸內,上面壓放重石埋在地底下,長時間天然發酵而成的,嚐起來酸而不嗆,與牛肉、冬粉一起爆炒,口感酸溜滑順。

首要之務是健康營養又美味

喻碧芳經營餐廳時,念茲在茲的,不是有效的成本控制,而是有機、當令、手做、無添加、營養、美味。每天上菜市場和農夫市集買菜的我,對食材的價格非常敏感,我聽她細數廚房裡每一款食材的來源與出處,內心深感震撼,堆高的食材成本,中等的定價,每一道菜的毛利都不高,喻碧芳卻甘之如飴,她辛勤扶持這家小館子,日復一日,端出了寶貝孫子來餐館時,也可安心吃飯的每一道菜。 

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東雅小廚也響應「綠食宣言」,店內使用的都是喻姐嚴選的好食材;現場也販售當令當季、天然無毒的有機生鮮,是一家相當不一樣的中菜館子!

喻姐尤其熱愛推廣她極有心得的低溫烘焙堅果,她強調堅果可健腦護心,而其烘焙技術讓堅果的風味脆口清甘。可試試看「堅果雞丁」,用南投武界的放山桂丁土雞,肉質鮮甜芳潤,再搭配120度低溫烘焙、不燥熱、不上火的綜合堅果,合奏出讓人大為驚豔的多層次中式料理風味。

身為台灣綠色餐廳的先行者,喻碧芳以媽媽為家人做菜的心情,體貼農民、愛護客人,端出的每一道菜都精緻、可口、支持在地農業。如果你首要追求的,是「好吃、耐吃、好看」的中菜,那麼,別錯過濟南路上、花草扶疏、清雅有致的東雅小廚。

圖片名稱
雞丁是南投武界的桂丁土雞,桂丁雞是第一家國際育種土雞,通過清真認證的雞肉,皮薄而肉質鮮甜、無腥味,搭配120度低溫烘焙的堅果,風味絕佳!

 

【番紅花今日菜單】

菜脯花生芽

 

 

圖片名稱

  以屏東契作的白蘿蔔製成菜脯,切絲後加入苗栗百壽有機芽菜農場以山泉水催芽的花生,再拌上有機豆干一起快炒,鹹香美味非常下飯。

雪菜豆包毛豆

 

 

圖片名稱

  純手工自製的雪菜,以海鹽搓揉,沒有添加物吃起來只有青菜清香。搭配非基因改造之有機黃豆製成的優質豆包,口感柔順又好吃。

果木小薰上海菜飯

 

 

圖片名稱

  嚴選原裝進口的有機椰子油,以及保水度好、米粒有彈性的池上一等米;搭配翠綠的青江菜、低溫果木烘焙的燻肉,香氣四溢!

酸高麗菜牛肉絲

 

 

圖片名稱

  費工耗時的手工酸高麗菜,酸而不嗆、酸鹹回韻;切絲後與牛肉爆炒,幾絲冬粉點綴,口感酸溜滑順,是個色香味俱全的熱炒經典。

堅果雞丁

 

 

圖片名稱

  採用南投武界桂丁土雞,皮薄、肉質鮮甜而無腥味,搭配以120度低溫烘焙、不燥熱、不上火的綜合堅果,風味絕佳、營養可口。

 


圖片名稱


東雅小廚

中式料理,70席

台北市大安區濟南路三段7-1號1樓
02-2773-6799
11:30-14:00、17:00-21:00/無公休
Facebook:東雅小廚/網站:東雅小廚

綠食指標

 

風格指南

優先採用當地當令食材
優先採購有機友善食材
遵循永續生態及海洋原則
減少添加物使用
提供蔬食的餐點選項
減少資源耗損與浪費
  江浙健康料理
低溫烹調
有機食材
有機友善農產品販售


*更多東雅小廚的食材自主揭露:請按這裡

 

|本文與農糧署北區分署合作企劃|

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