【番紅花專欄／台北大安】東雅小廚｜用純淨食材燒一桌手路菜

不一樣的食材與中菜

「東雅小廚」雖然是許多日本遊客來台旅行的口袋名單，但人稱喻姐的喻碧芳，身為東雅小廚的創始者與靈魂人物，仍然維持她多年來一逕的低調與謙和；對她來說，四處下鄉去探訪最新鮮最安心的當令食材，把好東西帶回來跟主廚們一起研發出新菜色，讓老客人一家大小在店裡吃得自在滿足、度過團聚時光，才是她最重要的使命。

東雅小廚創辦人喻碧芳，喜歡尋找天然無汙染、有機自然的好食材，只要聽聞哪裡有好食材，她總是迫不急待的出發探訪。店內買得到喻姐推廣健康美味的食譜書。

經營東雅小廚二十年，老客人點菜時都知道要問問今天有沒有什麼「隱藏版」，運氣好的話，會遇到喻碧芳正在試特殊食材的新料理，例如炒得清脆的晚香玉筍，烹出一盤什錦繽紛的蛇瓜，或是因為今天香菜太美了，就隨意把香菜、青椒、豆干和松坂肉共調於一鍋，炒出它們被綜合在一起的香氣馥郁。

沒有這份運氣也無所謂，打開厚厚Menu，東雅小廚的每一道菜看起來都精緻可口，經典菜和創新菜兼而有之，喻碧芳將這館子定調為「東方的美味、西方的雅緻」之中華料理，以純淨、有機或生產履歷食材為主軸，並在盛盤上桌時力求美感的呈現。在這裡吃飯很享受，菜好吃、好看、環境舒適，只要來過一次，「東雅小廚」就有很高的機會被你列入與親朋再訪的愛店。

上／東雅小廚空間雅致舒適，有適合三五好友的小桌，也有家族聚餐的圓桌，符合中菜的用餐形式。下／每一道精緻菜餚都力求採用在地新鮮、有機無毒的食材，經過喻姐與主廚的手藝，成就一桌子好吃、好看又好安心的中式料理。

你吃過花生芽嗎？

雖然沒有矜貴的食材，但我個人最愛東雅這道坊間餐館罕見的料理：「菜脯花生芽」。國人常吃黃豆芽、黑豆芽、綠豆芽，卻甚少聽聞花生芽，花生芽來自何處？花生發芽好吃嗎？那會是什麼滋味？

原來，花生芽是喻碧芳特地向「百壽有機芽菜農場」下訂的少見食材，成本高，但天然純淨。專營有機芽菜的百壽農場，位於苗栗縣獅潭鄉百壽村的僻靜山區，受明德水庫水源保護區的屏障，以紙湖溪的天然山泉水為灌溉用水，又以德國有機培養土來種，還得細心呵護溫度、溼度、光線等條件，其芽體含水量低且甜度高達5度半，因此百壽農場的芽菜，始終是我心中台灣芽菜界的天后級珍品。

而受黃麴毒素汙染的花生是發不了芽的，只有健康、鮮度高的花生，才能伸展出可愛的新芽；花生經發芽後的珍貴成分「白藜蘆醇」，含量比紅酒還高出十至百倍。東雅小廚將花生芽和切細的屏東客家菜脯、有機豆干一起快炒，成功表現出花生芽爽脆清甜的特殊口感，而混入的黃豆香與菜脯丁的鹹韻，這獨門清爽營養料理，真讓我忍不住一口接一口。

左／有別於一般芽菜，花生催芽後的熱量減半，其中所含的白藜蘆醇具有保健功能，營養價值極高。右／東雅這道花生芽小炒，加入了屏東契作白蘿蔔製成的菜脯，再拌上有機豆干一起快炒，鹹香美味非常下飯。

讓人足以安心生活的上海菜飯

東雅也將平凡食材「雪菜」，烹調出清雅的家常味。廚師以當令的有機小松菜、蘿蔔葉、小芥菜，以海鹽輕輕揉搓，自製成無任何化學添加的雪菜；再加上充滿豆香味的有機豆包和清甜毛豆仁，遂有了高纖高蛋白的蔬食健康料理。

另一道「果木小薰上海菜飯」，則是饕客必點的招牌菜，它打破一般菜飯偏油滑的常規，反而呈現出少有的菜飯清爽風味！喻碧芳選用台東池上保水度極佳的一等米，用有機椰子油，搭以青江菜和低溫果木熏培的燻肉，集合所有最清新無雜味的食材，再加上師傅對火候的完美掌握，讓砂鍋蓋一打開的這道上海菜飯，香氣四溢、乾爽耐咀嚼，米飯Q、燻肉乾鮮。我吃過十幾家台北老店的上海菜飯，東雅小廚的料理手法，是我心中的一時之選，點一鍋菜飯，炒兩個菜，台北因此多了一個安心生存的理由。

純手工自製的雪菜，沒有添加物，吃起來充滿青菜清香。使用的豆皮則是由非基因改造的有機黃豆製成，揉進雪菜裡增添了柔順感。

用富含月桂酸的原裝進口有機椰子油，快炒台東池上的一等米，搭配翠綠的青江菜與低溫果木烘焙的燻肉，一開鍋香氣四溢！

吃這道菜要靠運氣的

嗜發酵酸味者，不妨像我一樣，加點「酸高麗菜牛肉絲」。喻碧芳特地商請隱居中部山間的友人，在高麗菜盛產季節，為她特製酸高麗菜。這位友人對於溫度、溼度的巧妙掌握，讓醃漬出來的酸高麗菜，酸而不嗆、富個性卻酸鹹回韻；切絲以後與豬肉或牛肉搭配，爆炒合味，默默即可扒兩碗白飯。

東雅的每一樣食材在價格上都不矜貴，但因著手工少量生產，反而呈現「有錢也買不到」的珍貴，像是我央求喻碧芳賣我一點兒這絕妙酸高麗菜，她頻頻搖頭，雙手一攤說，我朋友一個人做的量很有限，她做多少算多少，我連店裡自己賣都不夠呢！吃這道菜也是要靠運氣的，要靠我朋友有空做、想做、有她滿意的高麗菜才行！

難怪喻碧芳不僅征服國內諸多美食評論家的肯定，也受到國外媒體與旅客的歡迎，經常接到來自日本的餐席預定訊息，接收他們頻頻發出「歐一細、歐一細」的真誠讚嘆。

這裡的酸高麗菜是放入陶缸內，上面壓放重石埋在地底下，長時間天然發酵而成的，嚐起來酸而不嗆，與牛肉、冬粉一起爆炒，口感酸溜滑順。

首要之務是健康營養又美味

喻碧芳經營餐廳時，念茲在茲的，不是有效的成本控制，而是有機、當令、手做、無添加、營養、美味。每天上菜市場和農夫市集買菜的我，對食材的價格非常敏感，我聽她細數廚房裡每一款食材的來源與出處，內心深感震撼，堆高的食材成本，中等的定價，每一道菜的毛利都不高，喻碧芳卻甘之如飴，她辛勤扶持這家小館子，日復一日，端出了寶貝孫子來餐館時，也可安心吃飯的每一道菜。 

東雅小廚也響應「綠食宣言」，店內使用的都是喻姐嚴選的好食材；現場也販售當令當季、天然無毒的有機生鮮，是一家相當不一樣的中菜館子！

喻姐尤其熱愛推廣她極有心得的低溫烘焙堅果，她強調堅果可健腦護心，而其烘焙技術讓堅果的風味脆口清甘。可試試看「堅果雞丁」，用南投武界的放山桂丁土雞，肉質鮮甜芳潤，再搭配120度低溫烘焙、不燥熱、不上火的綜合堅果，合奏出讓人大為驚豔的多層次中式料理風味。

身為台灣綠色餐廳的先行者，喻碧芳以媽媽為家人做菜的心情，體貼農民、愛護客人，端出的每一道菜都精緻、可口、支持在地農業。如果你首要追求的，是「好吃、耐吃、好看」的中菜，那麼，別錯過濟南路上、花草扶疏、清雅有致的東雅小廚。

雞丁是南投武界的桂丁土雞，桂丁雞是第一家國際育種土雞，通過清真認證的雞肉，皮薄而肉質鮮甜、無腥味，搭配120度低溫烘焙的堅果，風味絕佳！

【番紅花今日菜單】

東雅小廚

中式料理，70席

台北市大安區濟南路三段7-1號1樓
02-2773-6799
11:30-14:00、17:00-21:00／無公休
Facebook：東雅小廚／網站：東雅小廚

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｜本文與農糧署北區分署合作企劃｜