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【番紅花專欄／台北】養心茶樓：無肉不歡的人也會愛上！用蔬食港式飲茶收服所有人的味蕾

2021.12.17

圖片 - 黃玉梅

文字 - 番紅花

圖片 - 黃玉梅

詹昇霖的理念就是，「餐飲不論做葷或做素，我們食材要選有機、在地、安全的，然後做菜不能怕麻煩，一定要把菜做到最透澈最好吃，這樣一定能存活下來。」

＼打擾了！綠色餐廳／

養心茶樓
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台北市中山區松江路128號2樓
蔬食飲茶餐廳

養心茶樓匯集來自五星飯店的大廚們，以精緻創意的手法，拋開素食既有的口味與框架、結合港式飲茶與跨界蔬食，開創出蔬食飲茶的無限可能。

把菜做到最透徹最好吃，用蔬食料理收服葷食客人的味蕾

對詹昇霖來說，努力把蔬食做到最好吃，讓吃葷的客人也喜愛，才是養心茶樓的終極目標。

至今依舊維持葷蔬交錯飲食習慣的詹昇霖，從2013年開始至今，率領數十位廚師，成功打造「養心茶樓」為台北第一家「蔬食飲茶」餐廳，端出來的每一道料理皆以「美味」而廣受大眾歡迎。因此，即使低調、不刻意經營公關宣傳，「養心茶樓」依舊一位難求，尤其逢假日和過年大節，更得提早拉前往三個月才有機會訂到用餐席次。

穩穩維持十年台北市紅牌蔬食餐廳地位而不墜，我問行政主廚詹師傅，「會渴望替養心茶樓拿下法國米其林星星嗎？」詹師傅有點無奈回答：「這不太可能啦，我們店裡動線是十年前的設計，當初沒想到會受歡迎到這種程度，每逢用餐時段，櫃檯和入口擠滿排隊客人，連進出上廁所都難免受影響，這種情況很難拿米其林星星。沒關係，我們就是努力找尋最好的食材，努力把蔬食做到最好吃，讓吃葷的客人也肯定也喜歡，那才是養心茶樓的終極方向，只要客人吃了會記住我們的味道，願意和朋友或家人一直回來，那就值得了。」

顛覆傳統蔬食業者的營運思維，不以「滿足蔬食客群」為唯一目標，每一季開發的新菜色，都企圖收服葷食客人的成見與想像，因而打下蔬食餐廳的一片江山；即使時值疫情嚴峻的處境，養心茶樓也能在衝擊下穩穩捱過，讓國內餐飲市場看到「綠色餐廳」的榮景與希望。說到底，詹師傅的理念就是，「餐飲不論做葷或做素，我們食材要選有機、在地、安全的，然後做菜不能怕麻煩，一定要把菜做到最透澈最好吃，這樣一定能存活下來。」

用好食材培養死忠的客群

即使是最難察覺品質好壞的食用油，養心茶樓也堅持使用品質安心的好油。

說起蔬食料理，最讓你在意的材料使用，會是什麼呢？

我最在意的是「油」。不論哪一國料理，從家庭到外食，「食用油」都是躲不掉、一定會進入我們肚裡的烹飪材料。長年對食用油的好奇與做功課，我理解食用油的價差很大，且就算是專業主廚，也很難從熱炒料理吃出來食用油的選擇是高級或廉價，尤其大部分人對蔬食料理的印象是「油要用比較多」，因此進入養心茶樓，我第一個問題就是：「你們家的菜單有煲有炒有煎有炸，廚房每天一定要用掉很多油，所以養心茶樓是採購什麼食用油呢？」

他們選用原料來自澳洲的非基改芥花油，烹煮後的料理少了油膩感，更凸顯出食材清爽的自然原味。我在家日常料理，用好的油無可厚非，一個月用掉一罐也壓力不大；但餐飲業者必須關注食材成本控制，養心茶樓每日供應數百、上千客人用餐，那麼驚人的用油量，卻在客人吃不出來的「食用油」的選擇上謹慎細心，顯見養心茶樓對「安全」、「安心」的追求，因而培養出一群又一群忠誠度極高的客人。

好米、好豆、好茶，成就一道道美味細膩的料理

蔬食客人對黃豆製品的需求也大，無日不豆的我，對豆香和豆品濃度都敏感，知道養心茶樓採用花蓮「味萬全」有機豆腐，頓時開心輕呼起來。「味萬田豆腐」以木瓜溪澄澈水源浸泡有機黃豆，做出一塊一塊豆香、彈性和細緻度都迷人的豆腐，由於濃度高，植物性蛋白質和植物性脂肪數字都漂亮，然味萬田豆腐產量供應有限，養心茶樓卻在豆腐的採購上也不妥協。

至於契作宜蘭友善農法的米，每日配送碧蘿村有機蔬菜，從穀、油、豆到蔬菜，全面追求安心和永續，讓客人就算每天來吃也健康無虞，「養心茶樓」如何能不雄踞國內蔬食餐廳。而飲茶餐廳的定位，「茶」當然是必備，養心幾經尋訪，最後拍板「茗心坊」，為養心精選「雲南／西雙版納生態茶廠」製作的三級熟茶。我飲了一口湯色乾淨的普洱，沒有臭哺味，入口滋味醇厚，尾韻帶有龍眼甜香，既保留普洱底蘊，甘醇香氣也豐足。

用蔬食詮釋港點，無肉不再是缺憾也毫無勉強

行政主廚詹昇霖歷經江浙菜、川菜、廣東菜的扎實磨練，為養心茶樓打造大約八十道的蔬食菜單。就著甘醇的普洱，我私心推薦必點「蘿蔔絲酥餅」、「上海小籠湯包」、「香煎蘿蔔糕」、「棗泥鍋餅」和「天香腐皮捲」，當五辛類和魚肉羊都不見，養心茶樓的蔬食港點依然風味十足、清甜甘美，像是蘿蔔要先炒香再蒸過，鎖住水份再包入內餡。40多位廚師日日鎮店手做，這樣的純手工和高手藝，使這裡的港點讓人忘記肉的滋味，每一道都令人不想錯過。無肉不再是缺憾，也毫無勉強。

這一季我的新歡是「麻油松阪菇拌炒飯」。米粒炒得乾爽分明，醬汁極具巧思而香氣繁複立體，是用黑麻油和松本茸特別調製的呢，炒飯端上桌時再當著客人的面，把一小壺醬汁淋上冒著熱煙的炒飯，麻油香氣撲鼻，米飯鮮味濃郁，一人獨用或兩人分享都超適合。天涼時，蔬菜和菇蕈鋪陳滿滿的豆漿鍋也是菜單上的大人氣，泰式打拋朱、日式天婦羅，也是廚師團隊歷經不斷試做、調整後，才鄭重推出的好評蔬食料理。在養心，你可以天天來、周周來，感受蔬食料理的美味無極限。