【番紅花專欄／台北】Monsoon：隨著「季風」飛行，讓味覺的記憶來一場全新的冒險

 

Monsoon 臺北市士林區文林路126號3樓
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擺脫傳統框架與束縛，這裡的「湯圓」不再有湯

「湯圓的自由式」是Lab by Monsoon最具代表性的招牌料理，以「世界的客家」為發抒主題，「湯圓」遂順理成章地轉身為客家孩子Ted在設計菜單時，最不能輕忽的一塊拼圖。只是這道「湯圓的自由式」形貌浪漫且滋味跳脫傳統，精擅客家料理的媽媽，對於在台北開餐廳的兒子如此「離經叛道」詮釋客家菜，總是不安的嘟喃著。

我問Ted：「所以媽媽吃過你在Monsoon所設計的客家料理嗎？」Ted大笑搖頭，「媽媽到目前為止依舊不認同我做的是客家菜，但只要我打電話回家問她這個那個要怎麼煮，她還是會在電話那頭不厭其煩、很有愛的教我啊。」

難怪要取名為「湯圓的自由式」。成長於典型的客家村，長大後在蘭嶼和澳洲打工換宿，二十年來Ted像是自由的風，看似不安定的靈魂在離島和異鄉間恣意拂盪；然而在Ted心裏，自由的前方始終有著清楚的方向。

這道吸睛又美味的「湯圓的自由式」，擺脫湯圓慣有「湯」的刻板印象，端上桌時，客人無不為湯圓以接近「熱炒」的方式呈現，感到驚奇、有趣。其中暗紫色的湯圓是來自金山紫心地瓜和糯米慢揉，以小火把每一顆湯圓煎到上色，豐富湯圓那軟糯口感中有輕輕的酥；而醬汁的調配決定了湯圓的味道層次，Ted把芹菜、大蒜、辣椒、香菇、秀珍菇、杏鮑菇、油蔥、韭菜花等複方辛香食材，精心調配出黃金比例，慢火焙炒出濃郁的旨味香氣，再淋在煎得恰恰酥挺的湯圓上。

什麼才是真正的客家湯圓？掙脫了傳統框架與束縛的「湯圓的自由式」，亦乾亦濕，香氣撲鼻，以懷舊、美麗的瓷盤盛裝，吃巧不吃飽，此刻無需再爭論它是不是正統客家料理，Ted意欲透過料理論述的，是「世界的客家」而不是「客家的世界」，因此走出一條客家料理的新路。

廚房就像國術館，將食材「喬」出想像之外的可能

慕名「湯圓的自由式」而來的客人，初次走進店裡，莫不被那塊高懸牆面的木製匾牌「喬喬看國術館」吸引。這塊讓人先是摸不清後又接著莞爾的木頭招牌，是Ted在資源回收場角落所發現的寶貝，已有數十年歷史的國術館店招，木塊老舊但形體字體依然完好，回收場員工說它落寞寂寥地已不知在回收場躺了多少年，直到那天被Ted發現它的趣味與價值。

本來就鍾情於老物件的Ted說，「一開始買下這塊招牌也不真得知道能幹嘛，就只是覺得該帶它回家。有一天突然想到，國術館專門幫人家喬筋骨，而我每天在廚房做菜，不也是為了把各種食材喬來喬去，喬出一個好味道？」這塊歲月滄桑的木匾牌，貼切而幽默地轉譯Ted的料理個性，當時他用少少的錢扛回這個沒人想要的國術館招牌，卻意外成為Monsoon的鎮店之寶，不論是網紅或一般客人，一走進店裡，還來不及坐下，就拿起手機對著它猛拍，老物件特有的時光感，襯映著Ted的老靈魂。

採完全預約制的營業方式，使Ted和Phil有最大的時間彈性去接受外部工作邀請，兩人透過講座、教學、餐會、工作坊和策展等，讓更多人認識Monsoon的台灣風土與客家料理精神。Ted掌管料理，Phil則有著靈敏純熟的創意美感，最近他們才剛從馬祖國際藝術島的論壇回來，兩人與當地業者分享LAB by Monsoon這樣一個為期三年的綠色食事計畫。作為一位「風土餐桌設計師」，他們熱切地與馬祖旅宿餐飲人交流，強調必須真正理解生活與土地，每天都在實驗就地取材的風味，慢慢地就能呈現出讓客人感動的料理。

儘管媽媽還不能肯定Ted和Phil將人們所熟悉的經典、傳統客家菜，以各國料理手法去翻新再創造；甚至在疫情嚴峻的2021年，兩人更任性地把菜單改成全面蔬食。所以這裡不會有梅乾扣肉和薑絲大腸，也看不到鹹豬肉和客家小炒，本來吃肉的兩人，一頭栽進蔬食料理研究的挑戰。更艱難的是，過去葷食的客人不一定會回來，改走蔬食路線的Monsoon，沒有把握客人是否能接受不再提供動物性蛋白質的季風食研。

「客家」的靈魂，「創意蔬食」為載體

而這一季的蔬食菜單「Hakka Black客家黑」終究是成功且讓人感動的，整個月皆額滿的預約，顯示蔬食被越來越多人接受，Monsoon的「客家料理現代化」也建立了好口碑。

Ted和Phil所提出的「Hakka Black客家黑」概念，新穎而迷人：「張嘴體驗來自時間的黑，一口吃來自山海醃的日光」，客人一坐下來，第一口必須先啜飲台灣茶葉釀造的腴釀康普茶，以此打開感官的享受，為「Hakka Black客家黑」拉開神秘的序幕。

我想起了經典客家料理梅干菜扣肉確實是黑色的呢，不知季風食研的創新客家黑，是什麼樣的黑姿態。第一道「陽光黑」果然美麗吸睛得超出期待！炙燒飯糰的深邃調味，來自蘿蔔乾、菜豆乾、乾香菇、大蒜、綠橄欖、紫蘇的組合，一層一層在舌尖釋放出米的甜和植蔬的香，盤飾的川七花，標示了這塊母土的溫柔。

「時間黑」則讓客家料理靈魂梅乾菜出場。這一次梅乾菜不再是傳統手法搭配醬油、鹽，Ted讓梅乾菜與蜜香紅茶、地瓜和糯米共舞製成排，再以杏鮑菇、金棗、花椒、蔥、大蒜的創意烹調，大大顛覆了人們過往對梅乾菜的認知，顯然過去在澳洲日料餐廳的磨練，精緻化也豐富化了Ted的料理想像。

而「醬之黑」則奠基於傳統芋頭米粉的發想，非基改豆皮與脆脆的米粉讓澱粉的便化耳目一新，香菇、芹菜、蔥、辣椒一一揉合，各種植物界的美好香氣一層一層疊出黑醬的味道。我想此刻即使是葷食愛好者，也忘卻了今日無肉吧。

甜點的名字頗富哲思「在黑暗中的細縫中有光 Light in the Dark」，晶瑩的阿里山愛玉巧妙混合了芳香萬壽菊、金萱、葡萄、青梅、檸檬、洛神花醬，宛如法式甜點般精緻的甜點創作。一匙一匙，期許客人吃下台灣土地上茶葉、水果和青草的協奏，也為客家黑套餐畫下完美的句點。

歡迎來到季風食研Lab by Monsoon，客家黑僅供應一季，且讓我們耐心等候Ted和Phil在2022春季的客家料理新主張，那來自於了解土地、滲透生活的餐桌感動。

｜採訪於2021年12月｜

編按：每季菜單皆不同，詳見Monsoon官網及粉絲專頁。

 

Today’s Table
今日菜單
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湯圓的自由式 Tang Yuan Freestyle
陽光黑 Black Light
時間黑 Time Black
醬汁黑 Sauce Black
在黑暗的隙縫中有光 Light in the Dark

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Shop Info
店家資訊
Monsoon
地址：臺北市士林區文林路126號3樓
電話： 0921-991-423
營業時間：12:00~21:00／週二、週三公休，完全預約制
網站：https://monsoon.tw
FB：https://www.facebook.com/monsoontaiwan/

 

Green Dining Index
綠食指標

√ 優先採用當地當令食材
√ 優先採購有機友善食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 提供蔬食的餐點選項
√ 減少資源耗損與浪費

Restaurant Style
風格指南

☗ 創意客家料理
☗ 食研計畫
☗ 跨界蔬食饗宴
☗ 每季更換菜單
☗ 完全預約制

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