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綠色餐廳

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【番紅花專欄/台北】Monsoon:隨著「季風」飛行,讓味覺的記憶來一場全新的冒險

2021.12.30
圖片 - 黃玉梅
文字 - 番紅花
文字 - 番紅花
圖片 - 黃玉梅

Ted掌管料理、Phil則有著靈敏純熟的創意美感,作為一位「風土餐桌設計師」,他們強調必須真正理解生活與土地,每天都在實驗就地取材的風味,慢慢地就能呈現出讓客人感動的料理。

\ 打擾了!綠色餐廳 /
 

Monsoon 臺北市士林區文林路126號3樓
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在季風裡我們聞到生活的各種氣味
在氣味裡我們體驗生活的各種面貌
於是我們想創造一種生活 叫 Monsoon
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擺脫傳統框架與束縛,這裡的「湯圓」不再有湯

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「湯圓的自由式」是Lab by Monsoon最具代表性的招牌料理,以「世界的客家」為發抒主題,「湯圓」遂順理成章地轉身為客家孩子Ted在設計菜單時,最不能輕忽的一塊拼圖。只是這道「湯圓的自由式」形貌浪漫且滋味跳脫傳統,精擅客家料理的媽媽,對於在台北開餐廳的兒子如此「離經叛道」詮釋客家菜,總是不安的嘟喃著。

我問Ted:「所以媽媽吃過你在Monsoon所設計的客家料理嗎?」Ted大笑搖頭,「媽媽到目前為止依舊不認同我做的是客家菜,但只要我打電話回家問她這個那個要怎麼煮,她還是會在電話那頭不厭其煩、很有愛的教我啊。」

難怪要取名為「湯圓的自由式」。成長於典型的客家村,長大後在蘭嶼和澳洲打工換宿,二十年來Ted像是自由的風,看似不安定的靈魂在離島和異鄉間恣意拂盪;然而在Ted心裏,自由的前方始終有著清楚的方向。

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Ted奔放創作的背後,有著來自媽媽既委婉又直接的教導。

這道吸睛又美味的「湯圓的自由式」,擺脫湯圓慣有「湯」的刻板印象,端上桌時,客人無不為湯圓以接近「熱炒」的方式呈現,感到驚奇、有趣。其中暗紫色的湯圓是來自金山紫心地瓜和糯米慢揉,以小火把每一顆湯圓煎到上色,豐富湯圓那軟糯口感中有輕輕的酥;而醬汁的調配決定了湯圓的味道層次,Ted把芹菜、大蒜、辣椒、香菇、秀珍菇、杏鮑菇、油蔥、韭菜花等複方辛香食材,精心調配出黃金比例,慢火焙炒出濃郁的旨味香氣,再淋在煎得恰恰酥挺的湯圓上。

什麼才是真正的客家湯圓?掙脫了傳統框架與束縛的「湯圓的自由式」,亦乾亦濕,香氣撲鼻,以懷舊、美麗的瓷盤盛裝,吃巧不吃飽,此刻無需再爭論它是不是正統客家料理,Ted意欲透過料理論述的,是「世界的客家」而不是「客家的世界」,因此走出一條客家料理的新路。

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「湯圓的自由式」料理如其名,拋開傳統的既定印象,以接近「熱炒」的方式呈現。

廚房就像國術館,將食材「喬」出想像之外的可能

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慕名「湯圓的自由式」而來的客人,初次走進店裡,莫不被那塊高懸牆面的木製匾牌「喬喬看國術館」吸引。這塊讓人先是摸不清後又接著莞爾的木頭招牌,是Ted在資源回收場角落所發現的寶貝,已有數十年歷史的國術館店招,木塊老舊但形體字體依然完好,回收場員工說它落寞寂寥地已不知在回收場躺了多少年,直到那天被Ted發現它的趣味與價值。

本來就鍾情於老物件的Ted說,「一開始買下這塊招牌也不真得知道能幹嘛,就只是覺得該帶它回家。有一天突然想到,國術館專門幫人家喬筋骨,而我每天在廚房做菜,不也是為了把各種食材喬來喬去,喬出一個好味道?」這塊歲月滄桑的木匾牌,貼切而幽默地轉譯Ted的料理個性,當時他用少少的錢扛回這個沒人想要的國術館招牌,卻意外成為Monsoon的鎮店之寶,不論是網紅或一般客人,一走進店裡,還來不及坐下,就拿起手機對著它猛拍,老物件特有的時光感,襯映著Ted的老靈魂。

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在料理上擺脫傳統限制的同時,Ted卻也藏著一顆熱愛老物件的老靈魂。

採完全預約制的營業方式,使Ted和Phil有最大的時間彈性去接受外部工作邀請,兩人透過講座、教學、餐會、工作坊和策展等,讓更多人認識Monsoon的台灣風土與客家料理精神。Ted掌管料理,Phil則有著靈敏純熟的創意美感,最近他們才剛從馬祖國際藝術島的論壇回來,兩人與當地業者分享LAB by Monsoon這樣一個為期三年的綠色食事計畫。作為一位「風土餐桌設計師」,他們熱切地與馬祖旅宿餐飲人交流,強調必須真正理解生活與土地,每天都在實驗就地取材的風味,慢慢地就能呈現出讓客人感動的料理。

儘管媽媽還不能肯定Ted和Phil將人們所熟悉的經典、傳統客家菜,以各國料理手法去翻新再創造;甚至在疫情嚴峻的2021年,兩人更任性地把菜單改成全面蔬食。所以這裡不會有梅乾扣肉和薑絲大腸,也看不到鹹豬肉和客家小炒,本來吃肉的兩人,一頭栽進蔬食料理研究的挑戰。更艱難的是,過去葷食的客人不一定會回來,改走蔬食路線的Monsoon,沒有把握客人是否能接受不再提供動物性蛋白質的季風食研。

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「客家」的靈魂,「創意蔬食」為載體

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而這一季的蔬食菜單「Hakka Black客家黑」終究是成功且讓人感動的,整個月皆額滿的預約,顯示蔬食被越來越多人接受,Monsoon的「客家料理現代化」也建立了好口碑。

Ted和Phil所提出的「Hakka Black客家黑」概念,新穎而迷人:「張嘴體驗來自時間的黑,一口吃來自山海醃的日光」,客人一坐下來,第一口必須先啜飲台灣茶葉釀造的腴釀康普茶,以此打開感官的享受,為「Hakka Black客家黑」拉開神秘的序幕。

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Monsoon的本季菜單「Hakka Black客家黑」深受許多人喜愛,新穎的詮釋方式令人驚喜。

我想起了經典客家料理梅干菜扣肉確實是黑色的呢,不知季風食研的創新客家黑,是什麼樣的黑姿態。第一道「陽光黑」果然美麗吸睛得超出期待!炙燒飯糰的深邃調味,來自蘿蔔乾、菜豆乾、乾香菇、大蒜、綠橄欖、紫蘇的組合,一層一層在舌尖釋放出米的甜和植蔬的香,盤飾的川七花,標示了這塊母土的溫柔。

「時間黑」則讓客家料理靈魂梅乾菜出場。這一次梅乾菜不再是傳統手法搭配醬油、鹽,Ted讓梅乾菜與蜜香紅茶、地瓜和糯米共舞製成排,再以杏鮑菇、金棗、花椒、蔥、大蒜的創意烹調,大大顛覆了人們過往對梅乾菜的認知,顯然過去在澳洲日料餐廳的磨練,精緻化也豐富化了Ted的料理想像。

而「醬之黑」則奠基於傳統芋頭米粉的發想,非基改豆皮與脆脆的米粉讓澱粉的便化耳目一新,香菇、芹菜、蔥、辣椒一一揉合,各種植物界的美好香氣一層一層疊出黑醬的味道。我想此刻即使是葷食愛好者,也忘卻了今日無肉吧。

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甜點/「在黑暗中的細縫中有光 Light in the Dark」。

甜點的名字頗富哲思「在黑暗中的細縫中有光 Light in the Dark」,晶瑩的阿里山愛玉巧妙混合了芳香萬壽菊、金萱、葡萄、青梅、檸檬、洛神花醬,宛如法式甜點般精緻的甜點創作。一匙一匙,期許客人吃下台灣土地上茶葉、水果和青草的協奏,也為客家黑套餐畫下完美的句點。

歡迎來到季風食研Lab by Monsoon,客家黑僅供應一季,且讓我們耐心等候Ted和Phil在2022春季的客家料理新主張,那來自於了解土地、滲透生活的餐桌感動。

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|採訪於2021年12月|

編按:每季菜單皆不同,詳見Monsoon官網及粉絲專頁。

 

Today’s Table
今日菜單
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湯圓的自由式 Tang Yuan Freestyle
陽光黑 Black Light
時間黑 Time Black
醬汁黑 Sauce Black
在黑暗的隙縫中有光 Light in the Dark


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Shop Info
店家資訊

Monsoon
地址:臺北市士林區文林路126號3樓
電話: 0921-991-423
營業時間:12:00~21:00/週二、週三公休,完全預約制
網站:https://monsoon.tw
FB:https://www.facebook.com/monsoontaiwan/


 

Green Dining Index
綠食指標

√ 優先採用當地當令食材
√ 優先採購有機友善食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 提供蔬食的餐點選項
√ 減少資源耗損與浪費


Restaurant Style
風格指南

☗ 創意客家料理
☗ 食研計畫
☗ 跨界蔬食饗宴
☗ 每季更換菜單
☗ 完全預約制

*更多Monsoon的食材自主揭露:請按這裡

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