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【高雄．左營】思想•起文化廚苑：楊昭景老師的台灣菜推廣

2021.12.03

圖片 - 林顆粒｜插圖：徐玫怡

文字 - 徐玫怡、林顆粒

圖片 - 林顆粒｜插圖：徐玫怡

＼打擾了！綠色餐廳／

思想。起文化廚苑高雄市左營區文守路237號
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無菜單料理，需提前預訂
星期一至三晚間營業，其餘時間是店休和員工訓練
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餐廳怎麼開始的？

「五十八歲時，我毅然決然退休。如果六十歲退休，可能沒有力氣開餐廳。」大學是家政營養系的楊昭景老師，本來想從事營養師的工作，沒想到去三軍總醫院實習的第一天，看到血就暈倒。後來才轉去來來飯店，進入餐飲業，從1989年（民國78年）進入學術單位，一待就待了31年，2020年從高雄餐旅大學院長職位退休。

楊昭景老師說，開業至今一年，最主要的目的是推廣台灣飲食文化，讓大家認識台灣，從國家、從土地的角度去了解，這是商業比較難做到的事情。因為是學者背景，需要客觀並融會各地方的口述，不能受政治因素影響，要中立。最重要的是，如果沒有深入的記載和分析，最後會變成道聽塗說。

這地方也是一個平台，一個人跟人互動的地方，每兩個禮拜的週末下午會有生活講座，跟鄰居或外界的交流。

台灣菜是什麼？

「那客家菜和原住民料理是台灣菜嗎？」楊老師繼續說，台菜是閩南菜，在談台灣菜的時候，不能區分閩南、客家或原住民菜，只談單一類型。如果去海外宣傳台灣菜，外國人連台灣在哪裡都不清楚，還要區分出自於何處，這是沒有意義的。

台灣菜有甘味（非甜味），包括喝茶要回甘，這個味道雖然無法被定義出來，但不代表不存在，就像日本的旨味，就是鮮味（被製作成味之素）。曾經和台大老師針對甘味研究，雖然無法被化學成分定義，但這的確是台灣獨有，也無法被取代，可以稱它為餘後味「After Type」。

什麼是台灣菜餚的味道？

「我們從味道去討論，不從菜。」研究台灣料理，台灣飲食可以從這三個構面去整合：原味、搵料（沾醬）和複合味型為架構而成。

1.原味
因為我們吃很多複合的味道，常常忘記食物本身的味道。食物的味道是「酸、甜、苦、辣、鹹、鮮」，餐廳會先去掉苦和辣（剩「鮮、甜、酸、鹹」四種味道），從食材本身的味道去品嚐著手。譬如：本季菜單的第一道拼盤，炙燒野生大鮮蠔代表鮮味，冰心杏角栗子地瓜代表甜味、醃漬三地門土芒果代表酸味、酥炸宜蘭櫻桃鴨皮酥代表鹹味。

2.搵料（沾醬）
早期沒有太豐富的食材，家裡的下腳料（豬、雞、魚的腸或內臟）直接水煮，水煮起來的顏色太白，就會使用搵料（五味醬、蒜蓉醬、薑醋醬），黑白切是台灣菜餚裡很大的特色。

3.複合的味道
是數種基本味組合的複合味，總共有17種味型，像三杯、紅燒、油蔥、麻油薑是比較常被使用的味道。