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綠色餐廳食記

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【番紅花專欄】北投普羅旺斯 bakery & café|在地採集的歐式麵包店

2020.02.03
圖片 - 黃名毅
文字 - 番紅花
文字 - 番紅花
圖片 - 黃名毅

陸陸續續出爐、散發著天然麵粉香氣的,是地瓜葉玉米吐司、地瓜葉薄餅、裸麥水果大豐收麵包、北投桶柑核桃麵包、北投南瓜紅豆麵包……,是不是很顛覆你對普羅旺斯的想像?

北投氣味十足的麵包店

位於台北市最北邊的北投,旅人絡繹於途。她有著名的北投溫泉和陽明山國家公園,也矗立著歷史悠久、傳統庶民美食甚獲國內外饕客喜愛的北投菜市場;還有一座曾被評選為「全球最美25座公立圖書館」的台北市立圖書館北投分館。身為老台北人,我總愛在各季節往返於此,感受北投的四季遞變與多元飲食文化,而這次,則來到隱身於北投捷運站旁、一條僻靜小巷裡的「普羅旺斯烘焙坊」,品嚐富有北投在地特色的純樸麵包。

雖然店名叫做「普羅旺斯」,但可別以為店裡供應的都是歐風十足的麵包,主持人心絨和她先生的理念是:「在地採集北投人的北投風味」。推開玻璃門,首先吸引人的,是櫃檯前陳列著一排排精巧又質樸的桶柑辣椒醬和桶柑巧克力醬,而陸陸續續出爐、散發著天然麵粉香氣的,是地瓜葉玉米吐司、地瓜葉薄餅、裸麥水果大豐收麵包、鹹裸麥毛豆橄欖麵包、北投桶柑核桃麵包、北投南瓜紅豆麵包、火山辣椒麵包……,是不是很顛覆你對普羅旺斯的想像?

圖片名稱
普羅旺斯烘焙坊開業之初就決定使用在地季節性的農產品為原料,並建立與小農合作的營運方向。以季節性過剩的農產品為烘焙原料,研發成多樣商品,更有部分新鮮蔬果可以在店內買得到。

然而這一切其實並不違和。年輕時因為嚮往彼得梅爾《山居歲月》筆下的普羅旺斯而前往深度旅遊,深受當地咖啡小館質樸、溫暖、浪漫氛圍而感動的心絨,回到自己家鄉北投,秉持著普羅旺斯「在地、新鮮、天然無添加、順應時令」的飲食文化,她想做的,就是呼應北投陽明山與關渡平原豐饒物產的特色,於是北投各地堅持友善農法的小農所種的辣椒、地瓜葉、桶柑、南瓜等等,無一不揉入自養天然野生酵母的麵糰裡,烘焙出一個又一個滿足北投當地家庭的歐式麵包。

圖片名稱
選用關渡平原上友善種植的南瓜、地瓜葉、桶柑,結合進以自家天然酵母製作的麵包裡,成了口味獨一無二的北投風味麵包!吃起來美味營養又健康。
圖片名稱
對烘焙、咖啡與發酵懷有強大熱情的陳心絨,婚後選擇在故鄉北投開了這個區域內最早的歐式麵包店。來到她的小店,可以坐下來吃麵包,沾著她手工製作的果醬,再點一杯熱咖啡!

舊金山有酸麵種,那北投呢?

提到麵種,經常受邀開設發酵課程的心絨,眼睛就發亮了起來。店裡的招牌麵包「桶柑核桃」,也是我的最愛,早餐時光以它來搭配一杯手沖咖啡或是一壺東方美人,都帶來萬般美好的感受;而「桶柑核桃」的麵種,卻有著長長的故事。這個讓心絨和她先生至今細心呵護已達十多年的魯邦麵種,來自於美國旅行歸來後的啟發,她不斷思考:「舊金山有大家耳熟能詳的舊金山酸麵種,那麼家鄉北投能有什麼呢?」

思來想去,兩百多年前引進台灣後,最先種在大屯山區火山土壤的草山柑,果實小,皮薄汁多,糖酸比佳,風味強烈,承接百年歷史,是北投的指標性作物,不如就試試這黃澄如金幣的桶柑吧!經過不斷試驗,對製作麵包充滿熱情的麵包主廚,同時也是在幕後默默支持妻子開咖啡店夢想的心絨老公,成功摸索出100%不添加商用酵母粉、以桶柑來發酵的麵種,讓這款麵包有了最好的基底,成為老顧客一來再來的明星款。

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桶柑核桃麵包使用桶柑野生酵母種為發酵的起點,揉進以微糖蜜漬的桶柑皮丁,入口後柑桔精油的香氣會逐漸釋出,並在口中停留久久不散,這是天然的滋味。

商用酵母粉能在很短時間內產氣,達到讓麵糰長大的效果,而為了在快速大量的製程中作出美味麵包,添加人工香料往往是一個最容易的方式,但是心絨與先生卻選擇在自家店裡培養四種不同的酵母種,分別是由小麥粉、裸麥粉、陽明山桶柑及金香酸葡萄擴大培養的野生酵母菌種。

我問心絨,為什麼如此執著於培養不同基質的麵包酵母菌?她大笑說,以不同基質如小麥粉、裸麥粉、水果乾或新鮮水果所培養的菌種,雖然得花大量時間照顧微生物寶寶,讓它們處在最舒適的狀態,但得到的回饋,可不是一般商用酵母與人工香料可比擬的。像她的自慢品「法國麵包」,用自家培養富含酵母菌的發酵種,乳酸菌及醋酸菌帶來不同微生物的產物如酒精,再進一步交互作用生成如酯類的風味物質,遂帶來獨一無二的限量手工麵包。

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陳心絨為了一圓開咖啡店的夢想而去學烘焙,認識了在烘焙產業許久的先生(左上)。夫婦倆為了忠實呈現天然麵包,不但自養酵母更與陽明山及關渡平原的友善小農成立青菜社,順應四季研發產品。自家養的酵母(左下),由上逆時針分別是:裸麥種、全麥種、美國佛蒙特州酵母種、金香葡萄種。
圖片名稱
裸麥所含的營養素相當豐富,這一款「裸麥水果大豐收」,使用從美國佛蒙特帶回來養種的裸麥酸種,以100%的比例下去揉製, 經過低溫長時發酵後,加入健康果乾一起烘烤,切面不規則的大小氣孔就是美味的見證。

量身打造北投系伴手禮

普羅旺斯的巧思可不只是麵包而已,我買來餽贈朋友的,還有心絨獨家研發的「桶柑辣椒醬」。市面上辣椒醬百花齊放,多以大蒜為主要辛香料,創作魂停不下來的心絨,卻以北投桶柑的果香,和辣椒發酵之後所產生的溫柔不嗆香氣,完美合奏,成就了這一瓶風味細緻高雅的桶柑辣椒醬。如果你嗜辣,總是在尋覓獨特辣椒醬來為你的水餃、麵條、肉料理增添獨特風味,你一定要試試心絨的這一罐創作。

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擅長醃漬的心絨,定期使用台灣在地的友善水果製作手工果醬或辣椒醬,買麵包的同時不妨帶一瓶搭配,風味迷人滋味獨特。

愛甜點的人,可也別錯過了這裡的「硫磺磚」,這可是別地方買不到的北投最佳伴手禮。對北投風土與歷史瞭若指掌的心絨,不斷思索著「鳳梨酥當然好,但北投應該要有北投自己的伴手禮」,而整個大屯山區最靠近北投的硫磺礦區,就是「大磺嘴」,「大磺嘴」最重要的農產品就是桶柑。

她和先生將冬季新鮮馥郁的桶柑,慢火熬煮後做成內餡,並用薑黃粉與竹炭粉,揉出黑黃紋路的長方形酥皮,包裹住桶柑內餡,做成一塊一塊精巧的西點,用它來向北投硫磺磚致敬,也強烈表達出心絨對這塊土地與桶柑的熱情。

細細端詳這全國唯一的「硫磺磚」,那橘黑條紋的外皮,象徵著北投硫磺礦的採挖歷史,也是因為師傅的純手工製作,才能展現出的動人工藝美感。看似簡單無奇的小糕點,卻花費心絨和她先生將近四年多的研發時間,必須熟讀北投的文史資料,再一步一步地修正配方、調整製程,終而成功生產出這塊全國首創,並合法註冊的北投伴手禮,讓北投的溫泉和硫磺,在你我的餐桌上,述說她綿遠動人的歷史。

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「硫磺磚」桶柑酥外表像是磚塊,靈感來自北投早期採硫磺的歷史;而橘黑紋路的外皮,則是訴說著北投的木炭窯,過往曾供應整個大士林地區的木炭。外盒設計上的編草織紋,也是來自關渡平原曾有令草的回憶。(圖片來源:北投普羅旺斯粉絲專頁)

傳說北投之所以名為北投,係因為早期巴賽族認為地熱谷受女巫施法,才會終日冒氤氳之煙,故以巴賽語裡的女巫「PATAW(巴島)」,為這地方命名。而「PATAW(巴島)」的台語發音與「北投」相像,遂有了「北投」。我倒反而覺得個子嬌小、不斷用北投桶柑和當地作物來變化出各種迷人食物的心絨,才是這裡施展魔法的當代女巫,用她的創作能量和家鄉愛,實踐著「我北投普羅旺斯,我驕傲」!

圖片名稱
充滿實驗性格的心絨,讓店裡有著許多口味創意又新鮮的麵包,地瓜葉系列的發想就來自不愛吃青菜的小朋友客人,將新鮮地瓜葉挑揀並清洗乾淨後,川燙殺菁去除臭青味,再攪碎成細泥,不濾渣的蔬菜泥保留了全營養揉入麵糰中。

 

【番紅花今日菜單】

硫磺磚(桶柑酥)

 

 

圖片名稱

  先將陽明山特產的桶柑自製成軟糖後,揉入仿造北投硫磺磚外型的酥皮裡,一口咬下酥軟可口,更有甘甜而清新的柑橘蜜流出,是北投限定的伴手禮!

北投桶柑核桃

 

 

圖片名稱

  北投地區產的桶柑品質極佳,將之融入自家酵母揉製出來的麵包裡,簡單、無添加的方式製作烘烤,帶有嚼勁的麵包卻有滿口天然的柑橘與堅果香氣。

裸麥水果大豐收

 

 

圖片名稱

  使用從美國佛蒙特帶回來養種的裸麥酸種,以100%的比例下去揉製,經過低溫長時發酵後,加入健康果乾一起烘烤,出爐後切開的氣孔就是美味的見證。

北投南瓜紅豆

 

 

圖片名稱

  選用關渡平原上友善種植的南瓜,結合進以自家天然酵母製作的吐司裡,再包進紅豆內餡,口感棉柔的吐司自有一股南瓜甜香,吃起來則是甜而不膩喔!

地瓜葉薄餅

 

 

圖片名稱

  取用北投在地以有機或友善種植的地瓜葉,清洗燙熟後打碎拌入麵粉,加入橄欖、玉米等食材的薄餅,沒有地瓜葉的野味,卻吃得到地瓜葉的營養。

地瓜葉玉米吐司

 

 

圖片名稱

  打入地瓜葉汁的吐司,結合了地瓜葉的營養與烘焙製品的香氣,更驚喜的是玉米點綴,鬆軟中一口口帶著蔬果與穀物芬芳。

 


圖片名稱


北投普羅旺斯 bakery & café

烘焙坊,8席

台北市北投區大興街9 巷43 號
02-2897-2112
11:00-19:00 /週末公休
Facebook:北投普羅旺斯 bakery & café

綠食指標

 

風格指南

優先採用在在地當令食材
優先採購有機友善食材
減少添加物使用
減少資源耗損與浪費
  社區型烘焙坊
小農有機蔬果販售
在地特色伴手禮
當令水果蛋糕/手熬天然果醬
在地友善選物
外燴餐飲


*更多北投普羅旺斯的食材自主揭露:請按這裡

 

|本文與農糧署北區分署合作企劃|

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