【番紅花專欄／台北北投】北投普羅旺斯 bakery & café｜在地採集的歐式麵包店

北投氣味十足的麵包店

位於台北市最北邊的北投，旅人絡繹於途。她有著名的北投溫泉和陽明山國家公園，也矗立著歷史悠久、傳統庶民美食甚獲國內外饕客喜愛的北投菜市場；還有一座曾被評選為「全球最美25座公立圖書館」的台北市立圖書館北投分館。身為老台北人，我總愛在各季節往返於此，感受北投的四季遞變與多元飲食文化，而這次，則來到隱身於北投捷運站旁、一條僻靜小巷裡的「普羅旺斯烘焙坊」，品嚐富有北投在地特色的純樸麵包。

雖然店名叫做「普羅旺斯」，但可別以為店裡供應的都是歐風十足的麵包，主持人心絨和她先生的理念是：「在地採集北投人的北投風味」。推開玻璃門，首先吸引人的，是櫃檯前陳列著一排排精巧又質樸的桶柑辣椒醬和桶柑巧克力醬，而陸陸續續出爐、散發著天然麵粉香氣的，是地瓜葉玉米吐司、地瓜葉薄餅、裸麥水果大豐收麵包、鹹裸麥毛豆橄欖麵包、北投桶柑核桃麵包、北投南瓜紅豆麵包、火山辣椒麵包……，是不是很顛覆你對普羅旺斯的想像？

普羅旺斯烘焙坊開業之初就決定使用在地季節性的農產品為原料，並建立與小農合作的營運方向。以季節性過剩的農產品為烘焙原料，研發成多樣商品，更有部分新鮮蔬果可以在店內買得到。

然而這一切其實並不違和。年輕時因為嚮往彼得梅爾《山居歲月》筆下的普羅旺斯而前往深度旅遊，深受當地咖啡小館質樸、溫暖、浪漫氛圍而感動的心絨，回到自己家鄉北投，秉持著普羅旺斯「在地、新鮮、天然無添加、順應時令」的飲食文化，她想做的，就是呼應北投陽明山與關渡平原豐饒物產的特色，於是北投各地堅持友善農法的小農所種的辣椒、地瓜葉、桶柑、南瓜等等，無一不揉入自養天然野生酵母的麵糰裡，烘焙出一個又一個滿足北投當地家庭的歐式麵包。

選用關渡平原上友善種植的南瓜、地瓜葉、桶柑，結合進以自家天然酵母製作的麵包裡，成了口味獨一無二的北投風味麵包！吃起來美味營養又健康。

對烘焙、咖啡與發酵懷有強大熱情的陳心絨，婚後選擇在故鄉北投開了這個區域內最早的歐式麵包店。來到她的小店，可以坐下來吃麵包，沾著她手工製作的果醬，再點一杯熱咖啡！

舊金山有酸麵種，那北投呢？

提到麵種，經常受邀開設發酵課程的心絨，眼睛就發亮了起來。店裡的招牌麵包「桶柑核桃」，也是我的最愛，早餐時光以它來搭配一杯手沖咖啡或是一壺東方美人，都帶來萬般美好的感受；而「桶柑核桃」的麵種，卻有著長長的故事。這個讓心絨和她先生至今細心呵護已達十多年的魯邦麵種，來自於美國旅行歸來後的啟發，她不斷思考：「舊金山有大家耳熟能詳的舊金山酸麵種，那麼家鄉北投能有什麼呢？」

思來想去，兩百多年前引進台灣後，最先種在大屯山區火山土壤的草山柑，果實小，皮薄汁多，糖酸比佳，風味強烈，承接百年歷史，是北投的指標性作物，不如就試試這黃澄如金幣的桶柑吧！經過不斷試驗，對製作麵包充滿熱情的麵包主廚，同時也是在幕後默默支持妻子開咖啡店夢想的心絨老公，成功摸索出100%不添加商用酵母粉、以桶柑來發酵的麵種，讓這款麵包有了最好的基底，成為老顧客一來再來的明星款。

桶柑核桃麵包使用桶柑野生酵母種為發酵的起點，揉進以微糖蜜漬的桶柑皮丁，入口後柑桔精油的香氣會逐漸釋出，並在口中停留久久不散，這是天然的滋味。

商用酵母粉能在很短時間內產氣，達到讓麵糰長大的效果，而為了在快速大量的製程中作出美味麵包，添加人工香料往往是一個最容易的方式，但是心絨與先生卻選擇在自家店裡培養四種不同的酵母種，分別是由小麥粉、裸麥粉、陽明山桶柑及金香酸葡萄擴大培養的野生酵母菌種。

我問心絨，為什麼如此執著於培養不同基質的麵包酵母菌？她大笑說，以不同基質如小麥粉、裸麥粉、水果乾或新鮮水果所培養的菌種，雖然得花大量時間照顧微生物寶寶，讓它們處在最舒適的狀態，但得到的回饋，可不是一般商用酵母與人工香料可比擬的。像她的自慢品「法國麵包」，用自家培養富含酵母菌的發酵種，乳酸菌及醋酸菌帶來不同微生物的產物如酒精，再進一步交互作用生成如酯類的風味物質，遂帶來獨一無二的限量手工麵包。

陳心絨為了一圓開咖啡店的夢想而去學烘焙，認識了在烘焙產業許久的先生（左上）。夫婦倆為了忠實呈現天然麵包，不但自養酵母更與陽明山及關渡平原的友善小農成立青菜社，順應四季研發產品。自家養的酵母（左下），由上逆時針分別是：裸麥種、全麥種、美國佛蒙特州酵母種、金香葡萄種。

裸麥所含的營養素相當豐富，這一款「裸麥水果大豐收」，使用從美國佛蒙特帶回來養種的裸麥酸種，以100%的比例下去揉製， 經過低溫長時發酵後，加入健康果乾一起烘烤，切面不規則的大小氣孔就是美味的見證。

量身打造北投系伴手禮

普羅旺斯的巧思可不只是麵包而已，我買來餽贈朋友的，還有心絨獨家研發的「桶柑辣椒醬」。市面上辣椒醬百花齊放，多以大蒜為主要辛香料，創作魂停不下來的心絨，卻以北投桶柑的果香，和辣椒發酵之後所產生的溫柔不嗆香氣，完美合奏，成就了這一瓶風味細緻高雅的桶柑辣椒醬。如果你嗜辣，總是在尋覓獨特辣椒醬來為你的水餃、麵條、肉料理增添獨特風味，你一定要試試心絨的這一罐創作。

擅長醃漬的心絨，定期使用台灣在地的友善水果製作手工果醬或辣椒醬，買麵包的同時不妨帶一瓶搭配，風味迷人滋味獨特。

愛甜點的人，可也別錯過了這裡的「硫磺磚」，這可是別地方買不到的北投最佳伴手禮。對北投風土與歷史瞭若指掌的心絨，不斷思索著「鳳梨酥當然好，但北投應該要有北投自己的伴手禮」，而整個大屯山區最靠近北投的硫磺礦區，就是「大磺嘴」，「大磺嘴」最重要的農產品就是桶柑。

她和先生將冬季新鮮馥郁的桶柑，慢火熬煮後做成內餡，並用薑黃粉與竹炭粉，揉出黑黃紋路的長方形酥皮，包裹住桶柑內餡，做成一塊一塊精巧的西點，用它來向北投硫磺磚致敬，也強烈表達出心絨對這塊土地與桶柑的熱情。

細細端詳這全國唯一的「硫磺磚」，那橘黑條紋的外皮，象徵著北投硫磺礦的採挖歷史，也是因為師傅的純手工製作，才能展現出的動人工藝美感。看似簡單無奇的小糕點，卻花費心絨和她先生將近四年多的研發時間，必須熟讀北投的文史資料，再一步一步地修正配方、調整製程，終而成功生產出這塊全國首創，並合法註冊的北投伴手禮，讓北投的溫泉和硫磺，在你我的餐桌上，述說她綿遠動人的歷史。

「硫磺磚」桶柑酥外表像是磚塊，靈感來自北投早期採硫磺的歷史；而橘黑紋路的外皮，則是訴說著北投的木炭窯，過往曾供應整個大士林地區的木炭。外盒設計上的編草織紋，也是來自關渡平原曾有令草的回憶。（圖片來源：北投普羅旺斯粉絲專頁）

傳說北投之所以名為北投，係因為早期巴賽族認為地熱谷受女巫施法，才會終日冒氤氳之煙，故以巴賽語裡的女巫「PATAW（巴島）」，為這地方命名。而「PATAW（巴島）」的台語發音與「北投」相像，遂有了「北投」。我倒反而覺得個子嬌小、不斷用北投桶柑和當地作物來變化出各種迷人食物的心絨，才是這裡施展魔法的當代女巫，用她的創作能量和家鄉愛，實踐著「我北投普羅旺斯，我驕傲」！

充滿實驗性格的心絨，讓店裡有著許多口味創意又新鮮的麵包，地瓜葉系列的發想就來自不愛吃青菜的小朋友客人，將新鮮地瓜葉挑揀並清洗乾淨後，川燙殺菁去除臭青味，再攪碎成細泥，不濾渣的蔬菜泥保留了全營養揉入麵糰中。

【番紅花今日菜單】

北投普羅旺斯 bakery & café

烘焙坊，8席

台北市北投區大興街9 巷43 號
02-2897-2112
11:00-19:00 ／週末公休
Facebook：北投普羅旺斯 bakery & café

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｜本文與農糧署北區分署合作企劃｜