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綠色餐廳食記

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【番紅花專欄】大山北月|深山裡的風土慢食

2020.01.22
圖片 - 黃名毅
文字 - 番紅花
文字 - 番紅花
圖片 - 黃名毅

來的時候是秋天,這季節的「大山北月」山風怡人,野薑花處處綻放,台3線特色農產被巧妙地運用在一套一套的餐點裡,我熱愛的仙草與冷麵協奏在一起,而新竹柑橘則成為在地的精釀啤酒……

晚來而沒吃到的苦瓜糖

位於新竹橫山鄉深山裡的「大山北月」,創辦人莊凱詠與他的伴侶吳宜靜,攜手醞釀、開發、守護了許多有趣的好東西,讓你在離開那座山以後,忍不住想頻頻回首,一再回訪。就先從那一天喜愛法式軟糖的我,卻沒能吃到的「苦瓜糖」開始說起吧!

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大山北月位於新竹橫山鄉的深山裡,隨著團隊的進駐,活化了廢棄小學,也為大山背地區注入一股新活力,創造出一個充滿夢想的山中天地。

苦瓜是台灣人日常餐桌的特色瓜果,愛者恆愛,葷蔬皆宜。尤其把它和梅干菜、五花肉、醬油一起燉煮,更是受歡迎的白飯殺手媽媽味。而苦瓜糖我可從來沒聽過。只有在大山北月夏季才買得到的手工限量苦瓜糖,緣起自山中採友善農法種植苦瓜的小農阿姨,她的作物外觀醜且售價拼不過慣行農法的苦瓜,導致銷量停滯,阿姨為此苦惱不已。

莊凱詠知道小農阿姨的苦瓜困境後,決定幫她尋找出路。他想,既然新鮮苦瓜未能馬上賣掉,且現代人不愛吃苦,愛吃甜點,不如將這些苦瓜加工、延長保存期限,有個華麗轉身的機會。他們在法式軟糖和中式冬瓜糖的作法中不斷嘗試,經過無數次失敗,吃掉許多焦黑的失敗品,最後終於成功研發出既苦又甜的獨特「苦瓜糖」,並且順利完售,此後成了「大山北月」節氣限量的明星商品。

也因為這個夏季限定的苦瓜糖,在我來的時候早已賣光了,雖有憾恨,但這何嘗不是風物詩的一種呢!

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選購在地小農以友善農法栽種的醜苦瓜,做成焦香的苦瓜糖,是大山北月季節限定的人氣商品,果真是「苦盡甘來」!(圖片來源:大山北月臉書)

大地風土的金黃獻禮

在大山北月的時間,跟著季節流動更迭,過了夏季拌炒苦瓜糖的時節後,莊凱詠與吳宜靜接著在野薑花盛開的山林裡,等待柑橘的登場。許多老客人甚愛坐在大山北月老樹下,啜飲極具新竹特色的茂谷啤酒,這個以新竹大山背在地有機茂谷柑與德國啤酒花所激撞出的清新涼飲。

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大山背休閒農場的自有品牌,選用大山背當地種植的有機茂谷柑,精釀成成風味獨特、口感清爽的啤酒。

此地大山背的柑橘品質奇佳,因它位於大崎棟山的背風處,地形向陽,能量豐沛的陽光和適宜的緯度與高度,一整年強化了光合作用有利於糖分累積,使柑橘酸甜平衡、果酸和果香的風味甚是迷人。大山北月除了販售大山背休閒農場精釀的茂谷啤酒,在晚冬時節也與在地柑橘農合作,挑選市面上少見的九種柑橘,搭配手工客家桔醬,組合成金黃澄燦、討喜美麗的「十分桔利年節禮盒」。

這些善用在地優質農產的巧思,大力地推動了新竹柑橘的能見度與價值,也顯示出畢業於清大服務科學研究所、以「以行動者網路理論,分析大山北月服務創新之歷程與結果」為碩士論文的莊凱詠,他對於地方創生的熱忱、洞見力與執行力。

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除了搭配節慶推出橘子禮盒,大山北月每年也會收購醜橘子,製作成橘子果醬、橘子手工皂、蜜橘片等加工品在店內供選購。
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畢業於政大企管系、清大服務科學研究所的莊凱詠(左),長期關注廢棄空間活化、在地旅行、地方創生、小農產銷、偏鄉教育等議題,2014年與伴侶吳宜靜(右)一起創業進駐廢棄的豐鄉國小,將這裡改造成富含自然與人文故事的基地。

點亮大山背的精神燈塔

大山北月並未滿足於「全台最佳景觀餐廳」的讚譽,莊凱詠經常提起日本越後妻有大地藝術季的策展人北川富朗所說:「廢校,不僅僅意味著建築物消失不見,也代表著地區的精神燈塔熄滅,然而學校是這個地區曾經有人生活的象徵,因此就算不得不廢校,也必須以另一種實際面貌保存下來。」這段話成為莊凱詠為「大山北月」思考、規劃每一個階段性未來時,最重要的理念支撐。

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呼應前身為廢棄國小的背景,來到大山北月用餐可以坐到令人懷念的小學課桌椅,就連菜單也設計成部編課本及測驗卷的形式。

大山北月現址原是廢校已30餘年的豐鄉國小。豐鄉國小是日治時期「橫山公學校」的大山背分校,係為了豐鄉、豐田與南昌三個村落的孩子而於1923年設立,台灣光復後改名「豐鄉國小」。漫畫家劉興欽即為豐鄉國小最知名的校友,漫畫《放牛校長與阿欽》和《丁老師》,描繪的就是他在豐鄉國小的童年場景與回憶。

透過招標程序,莊凱詠正式跟鄉公所取得土地使用權。團隊於2014年進駐,他和吳宜靜將日治時期留下來的廢棄學校,整合在地農業資源,策畫一波又一波的自然生態與文藝活動,讓新竹台3線的豐富人文,活躍在海內外旅人的眼前。

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漫畫家劉興欽是豐鄉國小最知名的校友,大山北月團隊也特別設置了漫畫家的專區,讓人驚喜!
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大山北月的前身是國小,整個場地多處保留了國民小學的懷舊風格與元素,會心一笑之餘,也感受到團隊用心守護。

新竹物產醞釀出山月慢食

於是菜單的設計也就不俗了。執意不走討喜的大眾路線,莊凱詠跑遍台3線上關西、橫山、竹東、北埔、峨眉等五鄉鎮去尋找在地好滋味,和女友吳宜靜設計出「山月慢食套餐」,成為你我認識新竹傳統飲食文化的起點。

像是來到大山北月才吃得到的「仙草冷麵」套餐,就使用了峨嵋的東方美人茶香檳、橫山鄉間的窯烤麵包、竹東的手工麻糬、北埔的擂茶冰沙、關山的仙草……,將新竹人最引以為傲的美食記憶串連起來,落實地方經濟的活化與再生。而「彎月豚面」套餐,除了同樣擁有「新竹口味」的附餐,主菜「彎月豬肉」,是選用帶有軟骨的豬肩胛骨,據說是月子餐常用的滋補材料,再搭配熬煮多時的中藥湯頭,一趟路上山,先來這一碗清香甘口的拉麵,會是極佳的選擇!

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以「食物策展」的概念,大山北月團隊走訪當地農村尋找在地好食材,希望藉由飲食帶領大家走過新竹的風土,於是有了橫山的窯烤麵包、竹東的手工麻糬、北埔的擂茶冰沙、關西的仙草、峨眉的東方美人茶等等。
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左/全台只有這裡吃得到的涼麵口味,將關西在地的Q彈仙草搭配鮮新堅果、季節蔬果、芝麻冰淇淋與涼麵,建議將冰淇淋與其他醬汁拌勻後體驗!右/選用豬肩胛的部位,搭配長時熬煮的中藥湯頭拉麵;可以連骨帶肉一起吃,享受這碗麵獨特的溫潤口感。

而前菜如東方美人茶、自製天然酵母菌和石窯烘焙的雜糧麵包,也稱職地清亮了客人的味蕾。最受小朋友喜愛的「玄米冰淇淋」,則起自一場美麗的意外,某天因為不小心將咖啡打翻在台東有機糙米所做成的玄米冰淇淋上,突然發現這風味搭配甚是美好,遂正式成為套餐的甜點。

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以台東的有機糙米手工製作成的玄米冰淇淋,搭上些許咖啡粉,風味意外地融合迷人。

莊凱詠與吳宜靜用心於餐飲,但他們心目中的大山北月,不只是簡餐店、文創園區,更是一個保存、發揚在地文化的學習空間,甚至可以成為策畫在地文化教育的最佳場地。莊凱詠曾說,期待大山北月成為新興型態的開放博物館,運用策展的概念,提升新竹台3線地區的生活藝術,並融合在地文化,創造在地的藝術底蘊。

藏納在橫山深處的大山北月一片寂靜,望著落地窗外的群峰層疊,享用暖暖美食,最後再來一杯黑咖啡或東方美人,山中歲月沒有了憂愁。

「靜下心,聆聽大山的故事。」

來自大山北月的召喚。

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來大山北月看看大山與綠樹吧!

 

【番紅花今日菜單】

仙草冷麵

 

 

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  大山北月研發的創新吃法,用關西手工仙草結合芝麻冰淇淋、堅果沙拉與涼麵的創意組合,套餐包含東方美人茶、天然窯烤麵包、客家麻糬與養生擂茶。

彎月豚面

 

 

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  選用帶有軟骨的豬肩胛骨,是相當滋補的豬肉部位,搭配72小時熬煮的中藥湯頭,燉煮成一碗清香甘口的拉麵;因為豬肉形狀像月亮而命名為「彎月」。

玄米冰淇淋

 

 

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  以台東的有機糙米手工製作成的玄米冰淇淋,質地滑順,口感清爽,灑上些許咖啡粉,更增添乳製品的迷人風味。

柑橘啤酒

 

 

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  來自新竹大山背地區種植的有機茂谷柑,精釀成風味獨特、口感清爽的啤酒。過程以原汁加入,不用香精,開瓶即有一股淡淡的茂谷柑香氣。

 


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大山北月

麵食套餐,50席

新竹縣橫山鄉豐鄉村大山背5 鄰80 號
03-593-6439
10:00-17:00 /週一公休
官網:大山北月
Facebook:大山北月

綠食指標

 

風格指南

優先採用當地當令食材
減少添加物使用
提供蔬食的餐點選項
減少資源耗損與浪費
  在地食堂
農產選物
在地小旅行
生態教室
團體包場


*更多大山北月的食材自主揭露:請按這裡

 

|本文與農糧署北區分署合作企劃|

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