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綠色餐廳食記

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綠色餐廳食記
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【番紅花專欄】純淨廚房|時髦而脫俗的綠色餐酒館

2020.02.11
圖片 - 黃名毅
文字 - 番紅花
文字 - 番紅花
圖片 - 黃名毅

需要醬油時連醬油都自己釀,要用美乃滋那就自己來打美乃滋,不精簡人事成本也不苛刻食材費用,純淨廚房就是要從頭到尾都純純淨淨,應許一座美麗、美味、美感實具的餐飲花園。

復古而詩意的餐酒館

Wainita的一天是從做麵包開始的。她先慢慢地手磨小麥和裸麥粉,再揉以純水、天然酵母和海鹽,經過八小時以上的低溫發酵,以及純熟的烘烤技術,才得以端上桌給客人這一份安心、好吃,且定價僅六十塊的麵包。這樣的定價註定沒有利潤,但Wainita依舊樂此不疲,無糖無奶油的天然雜糧慢工麵包,是她獻給客人最直接的心意。

這裡是「純淨廚房PURE CUCINA」,另外還有個詩意的名字叫「一日三秋」。我坐在純淨廚房的長木桌旁,環視店內的骨董家具和幽幽燈光,時間之河在這裡流動地特別慢。

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坐落於信義區小巷子裡的純淨廚房,外觀質樸簡練,粗獷外牆搭配軟性木作,顯得寧靜又優雅。
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一推開大門,迎面而來的卻是有別於外觀的復古華美,古雅的木長桌、老沙發與壁爐,營造出迷人的氛圍,容易令人流連忘返。

旅居美國多年的Wainita,返台後在台北基隆路僻巷內,開了這一家揉和東西方料理意境的餐酒館,不拘泥於國界的菜單設計,堅持不使用糖、精緻澱粉及化學添加物的「Clean Eating」料理原則,讓純淨廚房在競爭激烈的台北餐飲市場,走出一條獨特、穩健的路。

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旅居美國多年的Wainita,期待將純淨廚房打造成一家盡可能使用有機、友善食材,以及人道肉品與自製食品的健康餐酒館,邀請消費者一起追尋回歸自然的飲食方式。

用地瓜葉熬煮一碗濃湯

台灣人用餐時多半不能沒有湯,純淨廚房的湯和她的麵包一樣毫不含糊,除了費工的法式牛肉澄清湯,更有一道極受美食評論家喜愛、不容錯過的「地瓜葉濃湯佐麻油乳沫」。

為了做出一款融入台灣在地特色的精緻湯品,Wainita和廚房團隊經過不斷地構思、實驗、試做,才研發出這道美麗非凡的地瓜葉濃湯。捨棄奶油的使用,食材選自台灣人毫不陌生的地瓜葉、馬鈴薯、薑、手工純黑麻油和海鹽,細緻柔滑的質地表現來自馬鈴薯的慢煮細熬,地瓜葉特有的草澀味不見了,在傳統麻油和馬鈴薯澱粉的圍裹下,只剩清新軟柔。

而這道湯也不盛裝在高級的西式湯碗裡,純淨廚房別具心思的選用市面上難見的台灣竹製高杯,讓「地瓜葉濃湯」詩意又文青,一現身就讓人讚嘆。我不禁懷疑過去我們欠地瓜葉太多,總是讓它清炒或清燙淋個肉燥就上桌,純淨廚房重塑地瓜葉姣好的容姿,讓它潮味十足了,而且真是趣味、好喝!

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實驗多次、純淨廚房創新口味的地瓜葉濃湯,以竹製杯子盛裝,質地柔滑,且沒有地瓜葉的草味,口感令人驚喜。

時髦外表下的純淨餐飲美學

我承認一開始我以為純淨廚房是一家走網美路線的時髦餐廳,直到和Wainita坐下來深談,仔細研究它的菜單,才充分體悟到這裡不僅不是網美店(雖然店裝確實很美,畢竟店主人念美術出身,接納不了不美的東西),且其飲食理念不願媚俗大眾,堅持只用百分之百的天然食材來做菜!

需要醬油時連醬油都自己釀,要用美乃滋那就自己來打美乃滋,不精簡人事成本也不苛刻食材費用,純淨廚房就是要從頭到尾都純純淨淨,應許一座美麗、美味、美感實具的餐飲花園。

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學習美術的Wainita,自帶渾然天成的美感,讓純淨廚房成了一個兼具時髦與脫俗的餐酒館空間。

來看看前菜端上來的這盤「無花果蜜瓜佐帕瑪火腿」,就能明白什麼是純淨廚房的餐飲美感。這道傳統歐洲冷盤,以帕瑪火腿薄片包覆哈密瓜果肉,再放上新鮮剖半的無花果,鮮綠生菜點綴,優雅地盛裝於頁岩石餐盤上。這樣的前菜不只開胃,也開眼界了。同屬前菜的還有一道「鮮炒綜合蔬菜野菇」,有別於冷盤,這個是蘑菇、杏鮑菇、牛肝蕈菇、頂級花菇等多種菇類,與時蔬一起大火快炒,卻依然相當美觀引人食欲。

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左/冷盤代表的無花果蜜瓜佐帕瑪火腿。右/熱炒代表的綜合蔬菜野菇。這兩道都是美麗又美味的開胃菜。

料理是一場逆襲

為無飯不飽的客人,這裡推出了多款燉飯,這日我吃到的是「牛肝菌野菇燉飯佐舒肥蛋」。沒有鮮奶油和麵粉,燉飯的濃滑口感來自小火慢煮的有機催芽豆漿,綜合蔬菜、糙米、藜麥、蕈菇、海鹽、橄欖油,與自磨豆漿燉煮得香氣馥郁,誘人的金黃色,如梵谷作畫般濃烈逼人,這是好吃又好看的多彩燉飯。

更重要的是,熱愛健身運動的Wainita表示,「吃下它吧,這就是不讓血糖急速升高的低GI飲食法,換個說法,也可以叫作『正常GI飲食法』,我們本來就應該要這樣吃!」

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以台灣糙米及台灣紅藜麥製成的燉飯,低熱量且高營養價值,內含各種蕈菇,搭配低溫舒肥的農場好蛋,層次豐富香氣十足。

而最能品嚐出宜蘭冬山鄉頂級「盤克夏豬」鮮甜風味的「香煎噶瑪蘭豬排」,料理到七分熟是最完美的狀態,專精飼養「盤克夏豬」的宜陽牧場,量少質優、成本高昂,清新優潤的滋味來自三代傳承的飼養技術,選擇這款食材,顯見Wainita追求完美的企圖心。

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煎炙到七分熟的豬排,灑上海鹽、胡椒,與一些時蔬,色香味俱全的一餐。

聽聞純淨廚房的海味,也讓人驚喜。菜單上有一道「現流烏龍茶香鱸魚卷」,是以台灣有機烏龍茶的慢蒸,來表現出魚肉的豐美油脂與細膩肉質。得知這樣的料理手法,讓人感到相當驚豔,看來在純淨廚房,料理是一場創作,也是一場逆襲,打破人們對食物的固有想法,卻又堅持地景風土與你我健康的關係。

純淨廚房還有一個特色,那就是擺明著不給你糖也不給你精緻澱粉,但這可不意味著這裡的甜點不值得期待。我跳過裸麥提拉米蘇和黑熔岩火山布朗尼,嚐的是取名優雅的「金色白小姐」。

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使用有機蛋、100%生乳起司、手工希臘優格與甜菜根糖,做成一款無麵粉、無精製糖的純樸希臘優格蛋糕,搭配以新鮮裸麥製作的餅皮,軟嫩鬆香在嘴裡融為一體,滋味美妙極了!

這是一塊風味清新質地綿密的希臘優格蛋糕,成分很簡單,餅皮使用手磨裸麥及堅果,希臘優格來自廚房甜點師傅自製,有機蛋和生乳起司築起了馥郁的香醇,甜菜根醣帶來了健康無負擔,最後以金澤金箔帶來視覺上的華麗觸動,小小一塊蛋糕,卻滿載職人的精熟手藝與美學信念。

想要吃一頓好的、優雅的、健康的嗎?隱身在庭園小洋房裡的純淨廚房,值得你帶著重要的人,專程前往。

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純淨廚房雖是餐飲場所,卻處處充滿詩意的角落,一個美麗又健康的空間,實乃有益於身心靈,也非常適合約會。

 

【番紅花今日菜單】

手作慢工麵包

 

 

圖片名稱

  不使用麵粉,而是使用自己研磨的麥粉及無糖烘製的果乾,100%全麥,散發令人懷念的純樸麥香味;無糖無油製作,一款糖尿病患者也可食用的麵包。

無花果蜜瓜佐帕瑪火腿

 

 

圖片名稱

  傳統歐洲冷盤,新鮮剖半無花果,加上以焦糖醃漬過的在地哈密瓜或火龍果,配上自磨麥粉製作的麵包,美觀又開胃。

鮮炒綜合蔬菜野菇

 

 

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  放入蘑菇、杏鮑菇、牛肝蕈菇、頂級花菇等多種菇類,以及綜合時蔬一起大火快炒,灑上的胡椒與橄欖油,在火與食材碰撞的過程中散發迷人香氣。

地瓜葉濃湯佐麻油乳沫

 

 

圖片名稱

  將地瓜葉、馬鈴薯、薑與台灣手工純黑麻油一起調和,加入些許海鹽,慢煮細熬後,質地柔滑,沒有地瓜葉的草味,而有麻油與馬鈴薯澱粉的清新軟柔。

牛肝菌野菇燉飯佐舒肥蛋

 

 

圖片名稱

  以台灣糙米及台灣紅藜麥製成的燉飯,低熱量且高營養價值,內含各種蕈菇,搭配低溫舒肥的農場好蛋,層次豐富香氣十足。

香煎噶瑪蘭豬排

 

 

圖片名稱

  選用宜陽牧場出產的生食等級豬肉,完全不打針不用藥的粉嫩豬肉,以火煎炙到七分熟,灑上海鹽、胡椒,與一些時蔬,成就一份色香味俱全的主餐。

金色白小姐(希臘優格蛋糕)

 

 

圖片名稱

  手工製的希臘優格,口感綿密紮實有如起司蛋糕,下層的餅皮則用裸麥及堅果製成,無糖無麵粉,清爽且富含蛋白質,熱量比一般起司蛋糕低上許多。

 


圖片名稱


純淨廚房

地中海餐館,25席

台北市信義區基隆路二段87號
電話:02-2732-6676
營業:11:00-15:00、17:00-01:00/週一公休

綠食指標

 

風格指南

優先採用當地當令食材
優先採購有機友善食材
遵循永續生態及海洋原則
減少添加物使用
提供蔬食的餐點選項
減少資源耗損與浪費
  地中海料理
排餐、下午茶
自製手工麵包
低GI餐點
無麵粉、無精緻糖食品


*更多純淨廚房的食材自主揭露:請按這裡

 

|本文與農糧署北區分署合作企劃|

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