【番紅花專欄／台北信義】純淨廚房｜時髦而脫俗的綠色餐酒館

復古而詩意的餐酒館

Wainita的一天是從做麵包開始的。她先慢慢地手磨小麥和裸麥粉，再揉以純水、天然酵母和海鹽，經過八小時以上的低溫發酵，以及純熟的烘烤技術，才得以端上桌給客人這一份安心、好吃，且定價僅六十塊的麵包。這樣的定價註定沒有利潤，但Wainita依舊樂此不疲，無糖無奶油的天然雜糧慢工麵包，是她獻給客人最直接的心意。

這裡是「純淨廚房PURE CUCINA」，另外還有個詩意的名字叫「一日三秋」。我坐在純淨廚房的長木桌旁，環視店內的骨董家具和幽幽燈光，時間之河在這裡流動地特別慢。

旅居美國多年的Wainita，返台後在台北基隆路僻巷內，開了這一家揉和東西方料理意境的餐酒館，不拘泥於國界的菜單設計，堅持不使用糖、精緻澱粉及化學添加物的「Clean Eating」料理原則，讓純淨廚房在競爭激烈的台北餐飲市場，走出一條獨特、穩健的路。

用地瓜葉熬煮一碗濃湯

台灣人用餐時多半不能沒有湯，純淨廚房的湯和她的麵包一樣毫不含糊，除了費工的法式牛肉澄清湯，更有一道極受美食評論家喜愛、不容錯過的「地瓜葉濃湯佐麻油乳沫」。

為了做出一款融入台灣在地特色的精緻湯品，Wainita和廚房團隊經過不斷地構思、實驗、試做，才研發出這道美麗非凡的地瓜葉濃湯。捨棄奶油的使用，食材選自台灣人毫不陌生的地瓜葉、馬鈴薯、薑、手工純黑麻油和海鹽，細緻柔滑的質地表現來自馬鈴薯的慢煮細熬，地瓜葉特有的草澀味不見了，在傳統麻油和馬鈴薯澱粉的圍裹下，只剩清新軟柔。

而這道湯也不盛裝在高級的西式湯碗裡，純淨廚房別具心思的選用市面上難見的台灣竹製高杯，讓「地瓜葉濃湯」詩意又文青，一現身就讓人讚嘆。我不禁懷疑過去我們欠地瓜葉太多，總是讓它清炒或清燙淋個肉燥就上桌，純淨廚房重塑地瓜葉姣好的容姿，讓它潮味十足了，而且真是趣味、好喝！

時髦外表下的純淨餐飲美學

我承認一開始我以為純淨廚房是一家走網美路線的時髦餐廳，直到和Wainita坐下來深談，仔細研究它的菜單，才充分體悟到這裡不僅不是網美店（雖然店裝確實很美，畢竟店主人念美術出身，接納不了不美的東西），且其飲食理念不願媚俗大眾，堅持只用百分之百的天然食材來做菜！

需要醬油時連醬油都自己釀，要用美乃滋那就自己來打美乃滋，不精簡人事成本也不苛刻食材費用，純淨廚房就是要從頭到尾都純純淨淨，應許一座美麗、美味、美感實具的餐飲花園。

來看看前菜端上來的這盤「無花果蜜瓜佐帕瑪火腿」，就能明白什麼是純淨廚房的餐飲美感。這道傳統歐洲冷盤，以帕瑪火腿薄片包覆哈密瓜果肉，再放上新鮮剖半的無花果，鮮綠生菜點綴，優雅地盛裝於頁岩石餐盤上。這樣的前菜不只開胃，也開眼界了。同屬前菜的還有一道「鮮炒綜合蔬菜野菇」，有別於冷盤，這個是蘑菇、杏鮑菇、牛肝蕈菇、頂級花菇等多種菇類，與時蔬一起大火快炒，卻依然相當美觀引人食欲。

料理是一場逆襲

為無飯不飽的客人，這裡推出了多款燉飯，這日我吃到的是「牛肝菌野菇燉飯佐舒肥蛋」。沒有鮮奶油和麵粉，燉飯的濃滑口感來自小火慢煮的有機催芽豆漿，綜合蔬菜、糙米、藜麥、蕈菇、海鹽、橄欖油，與自磨豆漿燉煮得香氣馥郁，誘人的金黃色，如梵谷作畫般濃烈逼人，這是好吃又好看的多彩燉飯。

更重要的是，熱愛健身運動的Wainita表示，「吃下它吧，這就是不讓血糖急速升高的低GI飲食法，換個說法，也可以叫作『正常GI飲食法』，我們本來就應該要這樣吃！」

而最能品嚐出宜蘭冬山鄉頂級「盤克夏豬」鮮甜風味的「香煎噶瑪蘭豬排」，料理到七分熟是最完美的狀態，專精飼養「盤克夏豬」的宜陽牧場，量少質優、成本高昂，清新優潤的滋味來自三代傳承的飼養技術，選擇這款食材，顯見Wainita追求完美的企圖心。

聽聞純淨廚房的海味，也讓人驚喜。菜單上有一道「現流烏龍茶香鱸魚卷」，是以台灣有機烏龍茶的慢蒸，來表現出魚肉的豐美油脂與細膩肉質。得知這樣的料理手法，讓人感到相當驚豔，看來在純淨廚房，料理是一場創作，也是一場逆襲，打破人們對食物的固有想法，卻又堅持地景風土與你我健康的關係。

純淨廚房還有一個特色，那就是擺明著不給你糖也不給你精緻澱粉，但這可不意味著這裡的甜點不值得期待。我跳過裸麥提拉米蘇和黑熔岩火山布朗尼，嚐的是取名優雅的「金色白小姐」。

這是一塊風味清新質地綿密的希臘優格蛋糕，成分很簡單，餅皮使用手磨裸麥及堅果，希臘優格來自廚房甜點師傅自製，有機蛋和生乳起司築起了馥郁的香醇，甜菜根醣帶來了健康無負擔，最後以金澤金箔帶來視覺上的華麗觸動，小小一塊蛋糕，卻滿載職人的精熟手藝與美學信念。

想要吃一頓好的、優雅的、健康的嗎？隱身在庭園小洋房裡的純淨廚房，值得你帶著重要的人，專程前往。

 

【番紅花今日菜單】

手作慢工麵包
		不使用麵粉，而是使用自己研磨的麥粉及無糖烘製的果乾，100%全麥，散發令人懷念的純樸麥香味；無糖無油製作，一款糖尿病患者也可食用的麵包。

無花果蜜瓜佐帕瑪火腿
		傳統歐洲冷盤，新鮮剖半無花果，加上以焦糖醃漬過的在地哈密瓜或火龍果，配上自磨麥粉製作的麵包，美觀又開胃。

鮮炒綜合蔬菜野菇
		放入蘑菇、杏鮑菇、牛肝蕈菇、頂級花菇等多種菇類，以及綜合時蔬一起大火快炒，灑上的胡椒與橄欖油，在火與食材碰撞的過程中散發迷人香氣。

地瓜葉濃湯佐麻油乳沫
		將地瓜葉、馬鈴薯、薑與台灣手工純黑麻油一起調和，加入些許海鹽，慢煮細熬後，質地柔滑，沒有地瓜葉的草味，而有麻油與馬鈴薯澱粉的清新軟柔。

牛肝菌野菇燉飯佐舒肥蛋
		以台灣糙米及台灣紅藜麥製成的燉飯，低熱量且高營養價值，內含各種蕈菇，搭配低溫舒肥的農場好蛋，層次豐富香氣十足。

香煎噶瑪蘭豬排
		選用宜陽牧場出產的生食等級豬肉，完全不打針不用藥的粉嫩豬肉，以火煎炙到七分熟，灑上海鹽、胡椒，與一些時蔬，成就一份色香味俱全的主餐。

金色白小姐（希臘優格蛋糕）
		手工製的希臘優格，口感綿密紮實有如起司蛋糕，下層的餅皮則用裸麥及堅果製成，無糖無麵粉，清爽且富含蛋白質，熱量比一般起司蛋糕低上許多。

 

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純淨廚房

地中海餐館，25席

台北市信義區基隆路二段87號（搬家整修中，待公布最新店址）
電話：02-2732-6676
營業：11:00-15:00、17:00-01:00／週一公休

綠食指標		風格指南
優先採用當地當令食材 優先採購有機友善食材 遵循永續生態及海洋原則 減少添加物使用 提供蔬食的餐點選項 減少資源耗損與浪費		地中海料理 排餐、下午茶 自製手工麵包 低GI餐點 無麵粉、無精緻糖食品

＊更多純淨廚房的食材自主揭露：請按這裡

 

｜本文與農糧署北區分署合作企劃｜