【冷便當小教室】明天開始帶冷便當！宜手作傳授冷便當技巧，解答12道眾人最想知道的問題

全民帶便當的時刻來臨！在這個必須與covid-19共存的後疫情時代，上班族或孩童即使漸漸回到辦公室及校園，中午帶上自煮或家人準備的便當，依然是多數人的選擇，「帶便當」成了新生活運動的一部分。

不過，帶便當只能蒸過以後才能吃嗎？有蒸便當經驗的人都知道，復熱後的便當可謂「五味雜陳」，事實上更流失許多營養，反而失去帶便當的目的。因此近年在日本風行已久的「冷便當」，在台灣也有越來越多人嘗試，只不過對習慣吃熱食的台灣人來說，實在是「既期待又怕受傷害」，心中太多存疑而遲遲不敢下手。

這次Green Media請教到國民媽媽、冷便當專門的宜手作老師，來為我們解答大家最想知道的冷便當問題。不妨就趁這個全民帶便當的時刻，跟著宜手作老師傳授的冷便當製作要訣，重新來試做冷便當吧！

 

＼ 我來解惑 ／
開啟台灣冷便當風潮的料理家：宜手作

因為對一雙兒女的營養有所堅持，而開啟了媽媽手作便當的人生，以「宜手作」之名在FB、IG、YouTube打下名號，並且在料理教室開課，帶領大家做出色香味俱全的媽媽愛心便當！著有《一起帶．冷便當》、《一起來．捏飯糰》、《一起來．吃早餐》、《宜料理•雞胸肉》、《宜料理•豬排與絞肉》。
FB：宜手作（YIFANG’S handmade）
IG：yifang818

 

＼ 冷便當QA ／
解答眾人都想知道的疑難雜症

Q1
───
冷便當是要放在冰箱嗎？
什麼是冷便當呢？

Ans：
冷便當不用冰，而是指吃的時候不加熱。

大家都想說「冷」便當，是不是一定要「冰」起來呢？其實不是的，冷便當指的是不再復熱，也就是當天早上做好後，一直到中午用餐都不再加熱。有別於以前會在中午加熱的「復熱便當」，因此稱不需復熱的便當為「冷便當」。實際上冷便當的定義很廣，生活中隨處可見，像是早餐店櫃台上的切半三明治也算冷便當的一種，而日式三角飯糰也是，甚至蒸好的水餃放冷來吃也算冷便當哦！

Q2
───
冷便當與蒸便當的差別是什麼，
為何要吃冷便當？

Ans：
自己帶便當為了是吃健康與美味，冷便當可以同時保留二者，蒸便當卻不行。

過往蒸便當，若是與他人的一同復熱，眾人的便當氣味容易混淆在一起，影響了便當的口感；再者，蒸籠溫度通常設定得極高，確保殺菌的同時也流失許多營養。相較於此，冷便當因為不用加熱，自然就沒這些問題。更重要的是，我們可以去思考帶便當的目的，多半是希望自己或家人可以吃到市售餐盒缺乏的健康、營養與美味，因此如果高溫復熱便當失去了這些優點，那不妨直接吃新鮮現煮的。

Q3
───
吃冷飯到底好不好，
對身體會有不良影響嗎？

Ans：
冷飯的升糖指數比熱飯低，只要不敗壞，對身體健康並無不良影響。

很多人吃冷便當不習慣的地方，就在於我們總認為飯一定要吃熱的，特別是台灣人習慣吃熱食，對於冷食較常抱有遲疑。而就影響健康的升糖指數（GI值）來看，其實白飯放涼後的升糖指數比冷飯來得低！一般來說升糖指數高的食物，吃完比較容易昏沉，也較容易發胖，因此吃冷飯在某部分來看，更具有熱飯沒有的優點。

Q4
───
放置在室溫的冷便當，
該如何防止便當敗壞呢？

Ans：
最重要的就是防止細菌孳生，所以必須避免食物碰到口水與髒汙。

不讓食物孳生細菌，就要避開會產生細菌的環境，可嘗試掌握以下幾點原則。

1. 製程要很乾淨：避免在料理過程中用沾過口水的筷子夾菜試口味，務必使用乾淨的筷子、乾淨的工具去夾菜。也不宜帶隔夜菜，尤其是吃到一半沾有口水的菜，不適合帶冷便當。
2. 便當菜務必散熱：煮好的菜需要散熱才能放進便當盒，萬萬不可在熱氣騰騰的情況下蓋上蓋子；要避免熱氣在封閉的盒子裡產生水氣，創造細菌容易孳生的溼熱環境。
3. 冷菜熱菜不放在一起：帶冷便當常有涼拌菜或前一夜煮好、放在冰箱取出的冷菜，盛裝時不要將冷菜與剛做好的溫熱菜放一起，因為冷熱交流會產生水氣，也會成為細菌的溫床。

只要掌握住上述幾個要訣，基本上便當就不太會敗壞。很多人擔心的問題諸如蛋白質類的食物放到中午會壞掉嗎？可以放美乃滋嗎？其實只要便當溫度不高、又無細菌的話，大部分都不會有敗壞的問題，不要太過擔心。不過也得記住冷便當從做好菜到吃飯的時間，不要超過五個小時，這樣才能確保便當美味又健康。

Q5
───
沒有足夠的時間讓便當散熱，
可以放進冰箱或吹電扇快速降溫嗎？

Ans：
不合適，因為快速降溫的便當只是表層散熱而已，並沒有真的冷卻。

塞滿了菜色的便當，即使放到冰箱快速降溫，也只有表層能夠接觸到冷空氣，便當裡面依舊是溫熱的，並沒有真的散熱。如果想節省時間讓食物快速降溫，可以在每做好一道菜就放在大盤子上，把菜均勻鋪開，這樣做散熱速度較快；等菜涼了就可以夾到便當盒裡面。也有人問要散熱多久呢？一定放到室溫才能上蓋嗎？其實不一定，只要不是在冒熱煙的情況下，不用等到室溫也可以上蓋。

Q6
───
會不會有些食物不適合冷便當？
冷便當有菜色限制嗎？

Ans：
只要避開太油與太溼，基本上幾乎沒有限制。

大部分的食材都可以做為冷便當的菜色，沒有什麼限制，是眾多便當類型裡，數一數二最無菜色限制的一種。必須避免的只有兩種情況：太油與太溼。太油的東西冷掉後油質容易結塊，會影響口感；太溼則是湯湯水水本就不適合帶便當。

Q7
───
便當盒百百種，
冷便當的便當盒有什麼限制嗎？

Ans：
基本上沒有限制，甚至要用紙盒也可以。

只要菜色不要太油、太溼，用什麼便當盒都可以的。甚至是紙盒、餅乾鐵盒也都可以拿來帶冷便當，只要視情況在裡面鋪上烘焙紙就行了。盛裝冷便當更重要的是，必須注意食物的散熱問題，避免在便當盒裡產生水氣成為細菌的溫床，這是首要任務。

Q8
───
夏天溫度高，
什麼菜色比較適合帶便當呢？

Ans：
可以多帶涼拌菜色，以增強食慾為首要。

辦公室或校園教室現在多有冷氣，受溫度影響的也許不是食物敗壞的問題，而是吃不吃得下的食慾問題。因此可以多多準備涼拌食物，或是以三明治或飯糰作為主餐。保鮮上也可多加利用買冷藏甜點會附贈的小型保冷劑，夏天大概使用兩個就夠了；若是使用冰磚則得注意太冰的問題，不小心可是會變成「冰」便當喔！

Q9
───
冬天很冷的時候吃不慣冷食，
該怎麼辦？ 

Ans：
可以另外使用悶燒罐帶熱湯，平衡吃冷便當的口感。

冬天帶冷便當不需煩惱食物敗壞，但很多人會對冷便當無法溫暖身子有所困擾。其實可以用悶燒罐帶熱湯，配上了熱呼呼的湯，就有保暖的效果與感覺。悶燒罐與保溫罐不同，前者的對流效果比後者好，熱湯到中午依舊能夠維持極高的溫度。不妨挑選好一點的悶燒罐效果更好，更可帶上放冷了會不好吃的食物，例如咖哩、湯麵，為午餐換換口味。

Q10
───
便當裡的青菜容易變色，
該怎麼做才能保持翠綠呢？

Ans：
要訣就是不要燙太久，並且在燙好後立刻冰鎮。

菜會變黃多半是因為加熱過度，所以如果便當復熱就會變得更黃；而若是燙太久，即使是冷便當也會變色。其實青菜大部分都是可以生吃的，不用擔心熟不熟的問題，所以不需燙太久，葉菜類燙10秒、秋葵燙20秒、花椰菜燙1分鐘，不能生吃的四季豆燙到全熟也只需1～2分鐘。並將燙好後的青菜立刻冰鎮，在冰水裡放到室溫再撈起來瀝乾即可。冰鎮是為了讓青菜的溫度瞬間降溫，避免持續保熱而變黃，如此則可保持翠綠。

Q11
───
到底要多早起床，
才能做好冷便當呢？

Ans：
冷便當製作時間取決於菜色的豐富度，以及事先的準備程度。

大家最好奇的是，到底要花多少時間才能做好冷便當？很多人擔心無法克服早起而遲遲不敢起步。說實話一開始帶冷便當確實會擔心睡過頭，緊張是很正常的，但持續一周後會發現越來越順利。只要先想好菜色，把可以先處理的東西準備好，例如米飯前一晚先洗好，若有電子鍋可預約早晨自動蒸煮；肉也能先醃好、菜先洗好切好，隔天直接下鍋料理，製作時間就縮短了。當然，準備時間也會因不同菜色而有別，如果想吃豐富的菜色，自然是要多花些時間。新手不妨先給自己一個月的時間挑戰，並從簡單又不失營養的菜色先做起。

Q12
───
家中廚房與冰箱空間都有限，
可以怎麼準備冷便當呢？

Ans：
先從簡單的菜色做起就好，做冷便當不要給自己很大的門檻。

帶冷便當首先要求營養與衛生，在有限的料理空間或新手剛起步時，先把握住這兩個要點，從簡單的菜色做起，一樣可以輕鬆順利。其實只要一道菜、一道肉，再加上主食，這樣的菜色就很營養了，大不了就可以再加個蛋。不用一開始就要求自己準備很豐富的菜色，先做自己習慣的菜，等順手後再來做更多變化。

老師的溫馨提醒
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雖然帶冷便當有諸多好處，但不見得每個人都習慣冷食，所以帶冷便當前要先確定好自己或家人是否喜歡。不妨可以先利用假日試試看，早上煮好菜放在陰涼處，中午的時候吃吃看是否習慣這個口感，能夠適應了再帶才是最好的喔！

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《一起帶．冷便當：國民媽媽教你輕輕鬆鬆30分鐘，做出粉絲狂讚、美味又健康的每日餐盒》

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