【海藻革命】低碳富營養，海藻如何以永續飲食之姿重返餐桌？

縱觀人類歷史的古老食材，海藻在世界飲食文化中佔重要地位

在日本、韓國和中國，海藻自史前時代就是飲食中的主要部分。現今在日本料理中，仍有 21 種海藻被應用於日常烹飪。在智利，早在殖民前，海藻就是重要的食物。當地最常見的品種 Cochayuyo 在原住民料理中佔有重要地位，至今仍被用於傳統燉菜、沙拉、肉餡捲餅和醃魚中。

在紐西蘭，毛利人將Karengo視為重要的營養來源，尤其是在冬季。Ngāi Tahu 部落也使用又稱巨型海帶的在地品種 Rimurapa 製作笛子，和名為 Pōhā 的食物儲存袋。這些傳統獲得法律的認可，1998 年的《 Ngāi Tahu 索賠和解法案》承認了他們在傳統聚集地採集海藻的權利，並保護 Rimurapa 和 Karengo 免受商業捕撈。

然而，並非所有將海藻作為傳統食物的文化都維持了這種關係。在愛爾蘭，海藻曾是重要的食物，但在 1845 至 1849 年的大饑荒期間，它成為了飢餓家庭的最後選擇，這使得海藻與貧窮、困苦產生了文化上的負面聯想。

因此在國家復甦後，它便失去了在愛爾蘭餐桌上的地位。此外，在加拿大溫哥華沿海的夏洛特皇后群島，海帶是海達人的重要傳統食物。但過去的皮草貿易導致大量海獺被獵捕，使得海膽數量瘋狂繁殖，嚴重破壞了海帶森林，同時也影響了鮑魚和鯡魚卵等依賴海帶生態系統的傳統食物。

海藻：未來的超級食物

如同海藻在毛利人的嚴冬和愛爾蘭歷史的黑暗時期提供了寶貴營養，它也能在現代社會對抗糧食不安全的挑戰。世界銀行表示，在當今全球資源日益緊繃的情況下，像海藻這種能夠快速再生並有助於生態系統復育的資源就顯得格外重要。
 

海藻的營養價值豐富，被譽為營養的發電廠。它富含礦物質、維生素和微量元素，礦物質密度是陸地植物的10倍。愛爾蘭醫生 Prannie Rhatigan 博士和美國廚師 Geronimo Ramos III 都強調，海藻能提供陸地食材無法比擬的微量營養素，對於追求健康飲食的消費者來說，是極佳的選擇。

此外，種植海藻是一種低影響的水產養殖方式，不需要額外使用肥料或土地，也不會產生汙染。它還能過濾海洋中過量的磷和氮，這意味著海藻養殖場實際上能改善周圍的水質。 Geronimo 認為：「海藻的革命性之處在於，它是唯一一種隨著需求增加而變得更加永續的食材。我們每購買一磅，就支持了一個碳吸存速度比陸地植物快20倍的養殖場，同時也為海洋生物創造了棲息地。」
 

我們不只是在餵飽人們，更是在療癒海洋。

廚師引領海藻新風潮

海藻要成為全球餐桌的常客，廚師和餐廳必須擔負重任。他們可以透過創造並推廣新穎的菜色，引導顧客品嚐營養豐富、永續環保的食材，進而影響人們在家中的飲食習慣。

Prannie Rhatigan 博士指出，廚師在菜單上使用海藻，不僅是提供美食，更是一場食農教育。她強調，許多人在餐廳會選擇在家不常做的菜，因此當菜單能引導消費者做出更永續、更在地的選擇時，這將是一件值得驕傲的事。

海藻為廚師提供了無限的創意空間。它富含麩胺酸，是經濟實惠的植物性鮮味來源，也能作為素食明膠的替代品。廚師 Geronimo Ramos III 表示：「海藻不只是一種流行食材，更是解決現代烹飪挑戰的方案。它能帶來無與倫比的複雜鮮味，省去傳統高湯長時間熬煮的工夫，也降低了高價蛋白質的成本。一小撮裙帶菜，就能達到過去需要數小時慢燉的效果。」

永續採購，從在地連結開始

永續地採購海藻，對環境大有助益，這在農業中實屬罕見。Prannie 博士推薦「整合性多營養級水產養殖」，這是一種將不同營養層次的物種一起養殖的系統，利用一個物種的排泄物作為另一個物種的資源，以維持生態平衡。

她也建議廚師們選擇當地特有的海藻品種，並與當地的採集者建立合作關係，就像與陸地上的小農合作一樣。海藻也具有季節性，可以隨著時令調整菜單，或者將其乾燥儲存，全年皆可使用。

日本懷石料理主廚Ise Sueyoshi則強調尊重海藻的文化傳承。他選擇與家鄉三重縣傳統海女採集的羊栖菜，認為這些在悠久歷史中傳承下來的食材和技術，本身就證明了當地的永續生活方式。

Geronimo 的採購理念則是以「風土」為核心，與那些將養殖場視為海洋再生系統的生產商合作。他相信當地海域生長的海藻，其風味能與當地食材自然協調，這種風味科學能讓菜餚更加完美。
 

循序漸進引導，讓顧客愛上海藻

Geronimo 認為，顧客早已準備好接受海藻，廚師只需扮演引導者。波多黎各的廚師 Josiah Hernandez 也觀察到，隨著亞洲美食的普及，當地人對海藻的接受度越來越高。他與大學教授合作，尋找當地豐富的可食用海藻，並將其自豪地加入菜單。

廚師們可以透過循序漸進的方式，讓顧客逐步熟悉海藻：

▍風味熟悉期
先將海藻作為隱藏的調味料，例如在湯底中加入昆布，或用海藻香鬆取代傳統調味料，讓顧客在不知不覺中愛上它的礦物鮮味。

▍視覺接受期
在沙拉中加入裙帶菜以增加口感，或用海苔包覆熟悉的食材，讓海藻成為菜餚的一部分，而非主角。

▍主角呈現期
當顧客已完全接受海藻，就可以推出以海藻為主體的菜餚，例如海藻沙拉、海帶麵等，讓海藻成為舞台的焦點。

此外， Josiah Hernandez 發現，強調風味搭配和健康益處是吸引顧客的關鍵。他會將海藻與其他食材搭配，以平衡可能帶來的「魚腥味」，並提升其鮮味，例如用海藻芝麻蒜泥蛋黃醬來搭配魚肉或蔬菜。

語言的力量：講述海藻的故事

菜單上的用詞會影響顧客的認知。Geronimo 也建議，用「自製沿海蔬菜義大利麵」取代「海帶培根蛋麵」，能將顧客的潛在疑慮轉化為好奇心。

他認為，要讓海藻受歡迎，必須透過三個角度講述它的完整故事：

▍工藝故事
介紹海藻的生產者，強調這是精心製作的，而非大量商品化的產品。

▍影響力故事
讓顧客了解，他們的用餐選擇有助於海洋修復，這是一種永續消費。

▍風味敘事
用礦物原味、海洋風味等詞彙取代「鹹」、「魚腥味」，並將其與顧客喜愛的食材作比較，創造對餐點的期待。

超越食物：海藻的更多可能

海藻的潛力不僅限於餐桌。它也能在供應鏈上游發揮作用，例如作為動物飼料能增強動物免疫力並減少甲烷排放；作為天然植物生物刺激素，能提升作物產量，減少對化學肥料的依賴。

此外，海藻在環保包裝領域也極具潛力。英國公司 Notpla 研發出海藻基的包裝材料，能有效防油防潮，且可完全分解，不產生微塑膠或有害化學物質。這種包裝已被廣泛應用於外帶餐飲，為永續發展帶來重大影響。

聯合國顧問 Vincent Doumeizel 更鼓勵飯店業將海藻的應用拓展到廚房之外。例如，用藻基配方製作個人護理用品、在迷你吧提供海藻飲品，甚至用藻類顏料裝潢客房。他認為，這不僅能為顧客帶來獨特的體驗，更展現了飯店業者回饋地球的決心。這是一場正在進行中的「海藻革命」。

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。【海藻革命 2】從海岸到餐桌，海藻如何帶動責任消費與勞動正義？

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【授權來源】The Sustainable Restaurant Association
【原文出處】It’s a Revolution: How to Put Seaweed on the Menu