【海藻革命】海藻進入空間──從廚房到潮間帶的風味設計

當這股潮流遇上海洋，海藻的角色又能更上一層樓。它不再是料理邊角的點綴，而是被賦予了牽動地景、文化與永續想像的力量。

當海洋搬進餐廳　THOMAS CHIEN的海底世界

在高雄，THOMAS CHIEN 餐廳就是這場革命的先行者。THOMAS CHIEN自 2023 年首次獲得米其林綠星起，連續三年獲得肯定。將「味覺航行」設定為空間改裝的主題，試圖讓用餐者在進入餐廳的同時，就啟動一場與海洋相關的感官旅行。

空間設計不只是裝飾，而是以永續思維重構而成。牆面材料來自牡蠣殼與水庫淤泥再製的「樂土」，賦予原本被視為廢棄物的物質新生命；地毯則來自回收漁網，將漁業副產物轉化為腳下的柔軟紋理。入口處三米高的雕塑，結合藤編、木件、鐵件與蚵殼塗料，展現跨界整合的台灣工藝。

這樣的設計，也為料理本身鋪陳了更深的意境。主廚簡天才以在地小農與漁民供應鏈為基礎，將海葡萄、雨來菇、赤嘴蛤、海螺等藻貝類入菜。除了料理本身的風味，簡天才也將食物即地景的概念具體化觀。他用食材打造出海底礁岩的樣子，把潮間帶與台灣沿岸的故事搬上餐桌，讓餐盤整體變成一幅風味景觀。

城市裡的一片藍　VAST Cali Eatery 的永續信念

與 THOMAS CHIEN 的沉浸式空間形成對比，台北的 VAST Cali Eatery 則以生活態度與理念來表現海洋文化。餐廳創辦人 Sam 是一位熱愛衝浪的人，他深知海洋保護的重要性，並將這份信念延伸到餐飲經營。

VAST Cali Eatery 的核心價值是「照護環境與員工，當然還有客人」。他們不斷尋找台灣本土、有機友善的食材，並以健康、無添加物為料理原則。在空間上，VAST Cali Eatery 以綠色建築為出發設計，店內裝潢使用再利用的材料。

無論在高雄還是台北，這些餐廳展現了將海藻從食材昇華為表達語言的企圖。當空間設計、食材故事與地方脈絡彼此呼應，餐桌便不再只是食物的展示場，而是一座與海洋產生共鳴的舞台。

永續的隱喻　餐桌上的海洋未來

餐廳中的種種巧思，展現共感來自多重層面：視覺上，空間與擺盤營造了身在海洋的氛圍；味覺上，藻類的鮮味喚起人對潮間帶的記憶；理念上，永續建材與在地供應鏈，則讓人意識到環境與社會責任的連結。餐飲因此轉化為一種策展語言──消費者參與的不只是用餐，而是一場關於人與海關係的再想像。

這些實踐，也回應了全球飲食永續的趨勢。海藻被譽為未來食物，低碳足跡、快速生長、富含營養，甚至能在海洋中固定二氧化碳。當它進入餐廳，便承載著一種隱喻──如何透過最日常的飲食行為，回應最迫切的環境挑戰。

THOMAS CHIEN 透過 65% 的季節蔬果與 35% 的海鮮肉品比例，實踐永續餐桌的承諾；VAST Cali Eatery 則透過海藻作為天然顏料，展現城市也能擁有藍色海洋的信念。兩者的做法不同，但都說明餐飲不只是消費行為，而是一種重新理解我們與環境關係的方式，也串起環境、文化、空間與味覺的多重層次

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  ▶︎ 在台灣，主廚們如何將海藻融入菜單？來看看綠餐餐廳的料理！◀︎ 
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▶︎   THOMAS CHIEN  ◀︎
 

這道菜色體現THOMAS CHIEN將野生藻類與貝類躍昇為主角的巧思，是一道兼具視覺與味覺想像的永續法式料理。

▶︎   VAST Cali Eatery  ◀︎ 
 

在都市中的餐桌上，有一小片湛藍海洋。碗中色彩繽紛的蔬果不是人工色素，而是最天然的當季自然產物。

 

▶︎ 延伸閱讀 ◀︎

。【海藻革命01】低碳富營養，海藻如何以永續飲食之姿重返餐桌？
。【海藻革命02】從海岸到餐桌，海藻如何帶動責任消費與勞動正義？
。【綠色餐廳】在循環建材打造的海洋意象空間裡，品味永續法式料理：米其林綠星餐廳THOMAS CHIEN