【綠色飲食教育實驗05】飲食作家徐仲│小學校園裡的醬油課（上）：溫度的魔法

轉眼之間，四堂以醬油為主題的食農教育課程已經結束了。每一堂課都分為「知味」、「品味」和「玩味」三個階段，第一階段是「知味」，也就是對味道的主觀認定；第二階段是「品味」，也就是以數字或理論暢談對醬味的客觀認知；第三階段是「玩味」，也就是結合主觀與客觀的思維運用。

當我複查著學生提交的學習單時，國小四年級學童的表達能力，讓我有種觀看藝術展的感動，那是一種跳脫文句敘述的溝通，不是我熟悉的方式，卻能讓人清楚明白體會。假使食農教育的本質是建構人和食物之間的觀感橋梁，這四堂校園裡的醬油課對我來說，便是堆砌橋墩的關鍵工程。

醬油的冷熱之味：沾與滷的探索

在第一堂「100℃以下探討沾醬油與以醬油滷的風味差異」課程中，首先，在「知味」階段，我讓學生先了解醬油最原始的味道，每人都給予三款市面常見的醬油，分別是豆麥醬油(黃豆和小麥)、黑豆醬油和黑豆醬油膏。讓學童先看醬色，再聞一聞醬香，最後以滴管各自攝取一滴，嘗嘗味道，寫下對色香味的觀點，透過聯想，建立對醬味名詞的共識。

在「品味」階段，帶著學童看醬油標籤，理解品嘗的醬油風味中，究竟是否已經添加了糖或鮮味劑？並解釋了100℃與「沸點」的關係，討論沾醬油和滷醬油在溫度上的差異。

最後，在「玩味」階段，有兩個步驟，分別是「沾醬油」和「滷醬油」的體驗，開始談「沾醬油」，先請每位學童品嘗原味的豆干、豬皮和酪梨，讓大家透過想像，假使要沾食醬油，他們會如何配對選擇？開始談「滷醬油」前，則先請學童想像醬油加熱後的味道，再思考豆干和豬皮要和哪款醬油進行配對？

在這堂課的教學過程中，我發現豬皮和酪梨並不是學生喜愛的食物，下次應該改變參照物；此外，談論蛋白質和膠質等概念對四年級學童來說還是太早，溝通方式需要進一步優化。然而，學生的表現非常真實有趣，有些孩子討厭黑豆醬油是因為有黑巧克力的酸味，有的孩子吃出酪梨和醬油的搭配有生魚片的感覺，有的同學認為加糖就是好醬油，有人認為醬油鹹度有刺刺感。這些觀點和感受讓我看到了他們對味道的真實體會和表達。

醬油的高溫變化：炒製與烘烤的風味魔法

第二堂課程，課程主題聚焦於「100℃以上探討用醬油炒及烤箱對醬油的影響」，同樣以「知味、品味、玩味」的核心理念分為三個階段，繼續延續第一堂對醬油味道的認知，再增加一點點難度，聊聊對鹹味的判斷。

首先在「知味」階段，重複第一堂課程的品醬動作，讓學生再次品嘗豆麥醬油和黑豆醬油，並比較兩者的鹹度，讓他們的味蕾再次建立醬味的主觀認知。在「品味」階段，讓學生透過透過數據和理論知道如何客觀比較：每人得到一杯食鹽水，告知濃度是3.5%，也就是海水的鹽度，以此食鹽水為標準，猜猜手上兩款醬油各自的鹽度？接著讓學童猜猜，醬油經過火炒的烹飪動作，溫度會不會超過醬油的沸點？若是烤肉架或烤箱中使用了醬油，溫度可能是幾度？並引導他們思考醬油在高溫下的風味變化，稍稍介紹了梅納反應和焦糖化反應。最後在「玩味」階段，學生分別體驗了以醬油炒和以醬油烤的風味變化，並比較了不同醬油與豆皮、五花肉和三款麵包的搭配。

這次的課程參照物改成了豆皮、五花肉和麵包，避免了上一堂課中學生不喜歡豬皮和酪梨的問題。在體驗過程中，學生們品嘗了不同醬油在高溫烹飪後的味道，並記錄了他們的感受和選擇背後的想法。最後，我還加碼發放刷了豆麥醬油的蔥花麵包，讓學生猜測是哪款醬油刷在上面，結果大受好評。

教學反思：從味覺體驗到飲食文化傳承

這兩堂課程在我的食農教育規劃中屬於「日常飲食意識（Food Consciousness）」，這是一種以感性為基礎的體驗式教育，從品嘗味道，進而學習注重風味的本質。套用到醬油為題的課堂，設計主軸便以溫度做區隔，喚起學童注重醬味在日常飲食中的樣貌。

檢討之後，我發現談論梅納反應（Maillard）和焦糖化反應（Caramelization）對於四年級學童來說還是過於深奧。他們的學習單中，儘管有許多藝術感的圖繪展現，但對醬油風味的形容詞仍顯不足，未來可以加強這方面的教學，一方面盡早讓學童懂得如何以文字形容，一方面讓他們能保留用藝術方式展現的能力，關鍵在於如何開發他們對味道的聯想能力。

這次的課程合作伙伴是台北慶祝烘焙坊，使用的是宜蘭三星地區的懶惰青蔥品種。這樣的合作不僅豐富了課程內容，也讓學生體會到食材的多樣性與在地特色。未來，我將繼續完善教案設計，讓食農教育更具體驗性和趣味性。

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