飲食素養|從國小到大學的 綠色飲食教育實驗
[ Dietary Education ]
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【綠色飲食教育實驗05】飲食作家徐仲│小學校園裡的醬油課(上):溫度的魔法
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2023年,我在重陽國小開了四堂「校園裡的醬油課」,前兩堂分別是:100℃以下以醬油沾與滷的風味差異、100℃以上用醬油炒及用烤箱烤的影響。這兩堂課程在我的食農教育規劃中屬於「日常飲食意識(Food Consciousness)」的部分,這是一種以感性為基礎的體驗式教育,旨在讓學生從品嘗味道中學會注重風味的本質,透過溫度的區隔,讓學生意識到醬油在日常飲食中的不同風貌。
轉眼之間,四堂以醬油為主題的食農教育課程已經結束了。每一堂課都分為「知味」、「品味」和「玩味」三個階段,第一階段是「知味」,也就是對味道的主觀認定;第二階段是「品味」,也就是以數字或理論暢談對醬味的客觀認知;第三階段是「玩味」,也就是結合主觀與客觀的思維運用。
當我複查著學生提交的學習單時,國小四年級學童的表達能力,讓我有種觀看藝術展的感動,那是一種跳脫文句敘述的溝通,不是我熟悉的方式,卻能讓人清楚明白體會。假使食農教育的本質是建構人和食物之間的觀感橋梁,這四堂校園裡的醬油課對我來說,便是堆砌橋墩的關鍵工程。
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醬油的冷熱之味:沾與滷的探索
在第一堂「100℃以下探討沾醬油與以醬油滷的風味差異」課程中,首先,在「知味」階段,我讓學生先了解醬油最原始的味道,每人都給予三款市面常見的醬油,分別是豆麥醬油(黃豆和小麥)、黑豆醬油和黑豆醬油膏。讓學童先看醬色,再聞一聞醬香,最後以滴管各自攝取一滴,嘗嘗味道,寫下對色香味的觀點,透過聯想,建立對醬味名詞的共識。
在「品味」階段,帶著學童看醬油標籤,理解品嘗的醬油風味中,究竟是否已經添加了糖或鮮味劑?並解釋了100℃與「沸點」的關係,討論沾醬油和滷醬油在溫度上的差異。
最後,在「玩味」階段,有兩個步驟,分別是「沾醬油」和「滷醬油」的體驗,開始談「沾醬油」,先請每位學童品嘗原味的豆干、豬皮和酪梨,讓大家透過想像,假使要沾食醬油,他們會如何配對選擇?開始談「滷醬油」前,則先請學童想像醬油加熱後的味道,再思考豆干和豬皮要和哪款醬油進行配對?
在這堂課的教學過程中,我發現豬皮和酪梨並不是學生喜愛的食物,下次應該改變參照物;此外,談論蛋白質和膠質等概念對四年級學童來說還是太早,溝通方式需要進一步優化。然而,學生的表現非常真實有趣,有些孩子討厭黑豆醬油是因為有黑巧克力的酸味,有的孩子吃出酪梨和醬油的搭配有生魚片的感覺,有的同學認為加糖就是好醬油,有人認為醬油鹹度有刺刺感。這些觀點和感受讓我看到了他們對味道的真實體會和表達。
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醬油的高溫變化:炒製與烘烤的風味魔法
第二堂課程,課程主題聚焦於「100℃以上探討用醬油炒及烤箱對醬油的影響」,同樣以「知味、品味、玩味」的核心理念分為三個階段,繼續延續第一堂對醬油味道的認知,再增加一點點難度,聊聊對鹹味的判斷。
首先在「知味」階段,重複第一堂課程的品醬動作,讓學生再次品嘗豆麥醬油和黑豆醬油,並比較兩者的鹹度,讓他們的味蕾再次建立醬味的主觀認知。在「品味」階段,讓學生透過透過數據和理論知道如何客觀比較:每人得到一杯食鹽水,告知濃度是3.5%,也就是海水的鹽度,以此食鹽水為標準,猜猜手上兩款醬油各自的鹽度?接著讓學童猜猜,醬油經過火炒的烹飪動作,溫度會不會超過醬油的沸點?若是烤肉架或烤箱中使用了醬油,溫度可能是幾度?並引導他們思考醬油在高溫下的風味變化,稍稍介紹了梅納反應和焦糖化反應。最後在「玩味」階段,學生分別體驗了以醬油炒和以醬油烤的風味變化,並比較了不同醬油與豆皮、五花肉和三款麵包的搭配。
這次的課程參照物改成了豆皮、五花肉和麵包,避免了上一堂課中學生不喜歡豬皮和酪梨的問題。在體驗過程中,學生們品嘗了不同醬油在高溫烹飪後的味道,並記錄了他們的感受和選擇背後的想法。最後,我還加碼發放刷了豆麥醬油的蔥花麵包,讓學生猜測是哪款醬油刷在上面,結果大受好評。
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教學反思:從味覺體驗到飲食文化傳承
這兩堂課程在我的食農教育規劃中屬於「日常飲食意識(Food Consciousness)」,這是一種以感性為基礎的體驗式教育,從品嘗味道,進而學習注重風味的本質。套用到醬油為題的課堂,設計主軸便以溫度做區隔,喚起學童注重醬味在日常飲食中的樣貌。
檢討之後,我發現談論梅納反應(Maillard)和焦糖化反應(Caramelization)對於四年級學童來說還是過於深奧。他們的學習單中,儘管有許多藝術感的圖繪展現,但對醬油風味的形容詞仍顯不足,未來可以加強這方面的教學,一方面盡早讓學童懂得如何以文字形容,一方面讓他們能保留用藝術方式展現的能力,關鍵在於如何開發他們對味道的聯想能力。
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這次的課程合作伙伴是台北慶祝烘焙坊,使用的是宜蘭三星地區的懶惰青蔥品種。這樣的合作不僅豐富了課程內容,也讓學生體會到食材的多樣性與在地特色。未來,我將繼續完善教案設計,讓食農教育更具體驗性和趣味性。
[專題]
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